貴陽の酸っぱい食卓——貴州は一皿ずつ、発酵を食べる

夜の九時ともなると、青云路（青云路、Qīngyún Lù）沿いのテーブルは歩道までせり出し、空気には唐辛子よりも鋭いもの——どの鍋からも立ちのぼる、明るく、ほとんど果実を思わせる酸味——が漂っている。貴州の省都でありながら、外国人の旅程にはほとんど登場しない街、貴陽（贵阳、Guìyáng）では、酸味は最後に添える薬味ではない。食事全体が立つ土台であり、ひとたび口にすれば「辛い」という言葉を探すのをやめてしまう。

食卓をひとつにまとめる酸味

貴州を代表するのが酸湯（酸汤、sour soup／すっぱいスープ）で、地元の人が決して取り違えない二つの色で供される。赤い酸味、紅酸湯（红酸汤）は、ここで毛辣角（毛辣角）と呼ばれる小さな野生のトマトから数週間かけて発酵させたもの。鍋を乾いた煉瓦の色に染め、トマトの皮と、ゆっくりと澄んでいく発酵の味がする。白い酸味、白酸湯（白酸汤）は、米をといだあとに残る白く濁った水を、自然に発酵させたところから始まる——より淡く、より軽く、舌の上ではより禁欲的だ。

この二つを山あいの村から世に送り出した料理が、酸湯魚（酸汤鱼、sour-soup fish／すっぱいスープの魚）。川魚を一尾まるごと、赤いスープでテーブルの上で煮る。貴陽の腰を落ち着ける店で頼めば、湯葉、手でちぎった餅、青菜まで入れて、ひとり当たりおよそ60〜90元というところだ。主役はスープで、魚はほとんど付け合わせに近い。地元のテーブルでは、誰も上品にすするようなことはしない——椀が空になるまで、ご飯にかけて食べるのだ。

自分の手で組み立てる小皿

貴陽でいちばん写真に撮られる屋台料理は、組み立てをあなたに委ねる。丝娃娃（丝娃娃、sī wá wa、文字どおり「絹の赤ちゃん」）は、手のひらほどの薄い小麦の皮を重ねた一皿と、その脇に並ぶ千切りの具の輪——にんじん、大根、大豆もやし、昆布、パクチー、砕いたピーナッツ、回転テーブルの上をめぐる十数種の小皿——として運ばれてくる。

皮を一枚平らに広げ、それぞれの具をひとつまみずつ中央にのせ、指ほどの太さの包みに巻き、小さな急須から酸味と唐辛子のたれをひとさじ、開いた端へ直接注ぎ入れる。ひと籠でおよそ20〜30元、腹をすかせた一人分にちょうどいい。青云路のまわりや、古くからの二七路（二七路、Èrqī Lù）のスナック通りの屋台は、ほとんどこれしか作らず、それを真夜中を大きく過ぎるまで続ける。

焼き豆腐の通りと、誰もを二分する香草

同じ一角を歩けば、恋爱豆腐果（恋爱豆腐果、liàn'ài dòufu guǒ、「恋する豆腐」）がある。発酵させた豆腐を四角く切り、炭火で膨れるまで焼き、真ん中で割って、乾いた唐辛子と酸味のたれを詰めたものだ。この名は戦時の空襲の時代に由来するといわれ、屋台のそばに身を寄せた恋人たちが、これを片手に長居したのだという。今では一つ三〜五元、下に片手を添えて立ったまま食べる。

その皿のどこかで、折耳根（折耳根、zhé'ěrgēn、ドクダミ／fish mint）に出会うだろう。淡い色をしたシャキシャキの根で、この省では冷菜のたれや和え物に忍ばせる。慣れない者には金属的で、かすかに池の水のような味がして、訪れる客のテーブルの半分はこれを端に押しやる。残りの半分は、おかわりを頼む。

在贵州，能吃惯折耳根，才算真正吃懂了这里的味道。

腸旺麺と、立って食べる朝食

朝は腸旺麺（肠旺面、cháng wàng miàn）のものだ。こしのある卵麺の椀に、煮込んだ豚の腸（肠）と、豚の血を固めた角切り（旺）がのる。「旺」の字は「繁盛」に通じる語呂合わせで、だからこそ地元の人はこの一杯を縁起のよい一日の始まりとして扱う。値段はおよそ12〜16元、良い店は七時ごろ開き、昼になるずっと前には売り切れてしまう。

スープはほかのすべてと同じく酸味を前面に押し出した傾きを持ち、赤い唐辛子油と、散らした漬け菜で引き締められている。カウンターの客たちのやり方で食べよう——速く、背をかがめ、四つの丸椅子が埋まっていれば立ったまま——そして紙コップの豆乳で流し込む。

行き方、費用、いつ訪れるか

貴陽は広州、重慶、昆明を結ぶ高速鉄道網の上にある。列車は貴陽北駅（贵阳北站、Guìyáng Běizhàn）に着き、地下鉄1号線がホームから中心部まで三十分足らずで運んでくれる。一日は、地元の人が噴水池（喷水池、Pēnshuǐchí）と呼ぶロータリーを軸に組み立てるとよい。青云路はそこから歩いてすぐのところを走り、日暮れどきに灯りをともす。

いちばん優しいのは春と秋——低地の街々が蒸し暑さにあえぐころ、貴陽は涼しく湿ったままだ。料理が甘さよりも酸味に傾くのも、ひとつにはそのためだ。避けるべき唯一の思い違いは、酢のような鋭さを期待すること。酸湯は生きた発酵物で、より丸く、より深い。唐辛子が心配なら、紅酸（红酸）ではなく白酸（白酸）を頼むといい。それでも省の味はちゃんと感じられる。そして折耳根を脇へはじく前に、一度、正直にひと口食べてみてほしい。まわりの人たちは、そうしたのだから。