La mesa agria de Guiyang: cómo Guizhou come fermentado, un platito a la vez

Hacia las nueve de la noche, las mesas a lo largo de la calle Qingyun (青云路, Qīngyún Lù) ya se han desbordado sobre la acera, y el aire lleva algo más punzante que el chile: una acidez brillante, casi afrutada, que se eleva de cada olla. En Guiyang (贵阳, Guìyáng), la capital de Guizhou y una ciudad que pocos itinerarios extranjeros alcanzan, lo agrio no es un adorno que se añade al final. Es el suelo sobre el que se sostiene toda la comida, y una vez que lo pruebas dejas de buscar la palabra picante.

El ácido que mantiene unida la mesa

El sello distintivo de Guizhou es el suan tang (酸汤, sopa agria), y llega en dos colores que los lugareños nunca confunden. El agrio rojo, hong suan tang (红酸汤), se fermenta durante semanas a partir de unos pequeños tomates silvestres que aquí llaman mao la jiao (毛辣角); tiñe la olla del color del ladrillo seco y sabe a piel de tomate y a una descomposición lenta y limpia. El agrio blanco, bai suan tang (白酸汤), nace del agua turbia que queda tras enjuagar el arroz, dejada agriarse por sí sola: más pálido, más magro, más austero en la lengua.

El plato que sacó a ambos de los pueblos de montaña es el suan tang yu (酸汤鱼, pescado en sopa agria), un pescado de río entero escalfado en tu mesa dentro del caldo rojo. Pídelo en un local de Guiyang donde te sientas y estarás mirando unos 60 a 90 yuanes por persona una vez que entran la piel de tofu, los pasteles de arroz desgarrados a mano y las verduras. El caldo es el acontecimiento; el pescado es casi incidental, y nadie en una mesa local lo sorbe por cortesía: lo sirven a cucharadas sobre el arroz hasta que el tazón queda seco.

Platitos que armas con tus propias manos

La comida callejera más fotografiada de Guiyang te entrega el montaje. El si wa wa (丝娃娃, sī wá wa, literalmente bebés de seda) llega como una pila de finas crepes de trigo del tamaño de la palma junto a un carrusel de rellenos rallados: zanahoria, rábano blanco, brotes de soja, alga kelp, cilantro, cacahuete triturado, una docena de platitos girando sobre una bandeja giratoria.

Extiendes una crepe, pellizcas un poco de cada hebra hacia el centro, la enrollas en un fardo del tamaño de un dedo y viertes una cucharada del aderezo agrio y picante directamente por el extremo abierto desde una pequeña tetera. Una cesta cuesta unos 20 a 30 yuanes y llena a una persona hambrienta; los puestos alrededor de la calle Qingyun y la más antigua calle de antojos Erqi (二七路, Èrqī Lù) apenas hacen otra cosa, y lo hacen hasta bien pasada la medianoche.

La calle del tofu a la parrilla y la hierba que divide a todos

Recorre la misma cuadra en busca del lian'ai doufu guo (恋爱豆腐果, liàn'ài dòufu guǒ, tofu del amor), cuadrados de tofu fermentado ampollados sobre carbón hasta que se inflan, luego partidos por la mitad y rellenos con una salsa seca de chile y ácido. Se dice que el nombre data de los años de bombardeos aéreos de la guerra, cuando las parejas que se refugiaban cerca de los puestos se demoraban con ellos; hoy cuestan de tres a cinco yuanes la pieza y se comen de pie, con una mano ahuecada por debajo.

En algún punto de ese plato te encontrarás con el zhe'ergen (折耳根, zhé'ěrgēn, menta de pescado), una raíz pálida y crujiente que la provincia añade a las salsas frías y los aderezos. Para los no iniciados sabe metálico y ligeramente a agua de estanque, y la mitad de cada mesa de visitantes lo aparta a un lado. La otra mitad pide más.

在贵州，能吃惯折耳根，才算真正吃懂了这里的味道。

Chang wang mian, y el desayuno de pie

La mañana pertenece al chang wang mian (肠旺面, cháng wàng miàn), un tazón de fideos de huevo elásticos bajo intestino de cerdo estofado (肠) y cubos de sangre de cerdo (旺). El carácter de sangre juega con la palabra prosperidad, razón por la cual los lugareños tratan el tazón como una forma afortunada de empezar; cuesta alrededor de 12 a 16 yuanes y los buenos locales abren cerca de las siete y se vacían mucho antes del almuerzo.

El caldo lleva la misma inclinación hacia lo agrio que todo lo demás, cortada con aceite de chile rojo y un puñado de verduras encurtidas. Cómelo como lo hace la multitud del mostrador: rápido, encorvado, de pie si los cuatro taburetes están ocupados, y bájalo con un vaso de papel de leche de soja.

Cómo llegar, cuánto cuesta, cuándo ir

Guiyang se sitúa en la red de alta velocidad entre Cantón, Chongqing y Kunming; los trenes entran en Guiyang Norte (贵阳北站, Guìyáng Běizhàn), y la Línea 1 del metro te lleva desde el andén hasta el centro en menos de media hora. Orienta el día en torno a la rotonda que los lugareños llaman Penshuichi (喷水池, Pēnshuǐchí); la calle Qingyun queda a un corto paseo de allí y se enciende hacia el atardecer.

La primavera y el otoño son las estaciones más amables: Guiyang se mantiene fresca y húmeda cuando las ciudades de tierras bajas se asfixian de calor, lo cual explica en parte por qué la comida se inclina hacia lo agrio y no hacia lo dulce. El único error que hay que evitar es esperar la acidez punzante del vinagre; el suan tang es un fermento vivo, más redondo y profundo, y si el chile te preocupa, pide bai suan (白酸) en lugar de hong suan (红酸) y aun así saborearás la provincia. Y antes de apartar el zhe'ergen a un lado, dale un mordisco honesto. La gente a tu alrededor lo hizo.