구이양의 시큼한 밥상: 구이저우는 작은 접시 하나씩, 발효의 맛을 먹는다

밤 아홉 시가 되면 칭윈로(青云路, Qīngyún Lù)를 따라 늘어선 식탁은 인도까지 흘러넘치고, 공기에는 고추보다 날카로운 무언가가 실린다 — 냄비마다 피어오르는 밝고, 거의 과일 같은 신맛이다. 구이저우의 성도이면서 외국인 여행 일정에는 좀처럼 오르지 않는 도시 구이양(贵阳, Guìyáng)에서, 신맛은 마지막에 얹는 곁들임이 아니다. 한 끼 전체가 딛고 선 바닥이며, 한번 맛보고 나면 매운맛이라는 말을 굳이 찾지 않게 된다.

밥상을 하나로 붙드는 신맛

구이저우를 상징하는 것은 쏸탕(酸汤, 신 국물)이고, 이곳 사람들은 결코 헷갈리지 않는 두 가지 색으로 나온다. 붉은 신맛, 훙쏸탕(红酸汤)은 이곳 사람들이 마오라자오(毛辣角)라 부르는 작은 야생 토마토를 몇 주간 발효시켜 만든다. 냄비를 마른 벽돌 빛으로 물들이며, 토마토 껍질과 느리고 깨끗하게 삭은 맛이 난다. 흰 신맛, 바이쏸탕(白酸汤)은 쌀을 씻고 남은 뿌연 물이 저절로 삭으면서 시작된다 — 더 옅고, 더 담백하며, 혀에 닿는 맛이 한결 절제되어 있다.

이 두 가지를 산골 마을 밖으로 실어 나른 요리가 쏸탕위(酸汤鱼, 신 국물 생선)로, 강에서 잡은 생선 한 마리를 식탁 위 붉은 국물에 통째로 데쳐 낸다. 구이양의 자리 잡고 먹는 식당에서 시키면, 두부껍질과 손으로 뜯은 떡, 채소까지 넣고 나서 한 사람당 대략 60~90위안을 보면 된다. 주인공은 국물이고, 생선은 거의 곁다리다. 현지 식탁에서는 아무도 체면 차리며 국물을 홀짝이지 않는다 — 그릇이 바닥날 때까지 밥에 끼얹어 먹는다.

손으로 직접 말아 완성하는 작은 접시

구이양에서 가장 많이 사진에 담기는 길거리 음식은 완성을 당신 손에 맡긴다. 쓰와와(丝娃娃, sī wá wa, 글자 그대로 옮기면 실 아기)는 손바닥만 한 얇은 밀전병을 쌓아 내오고, 그 옆에는 채 썬 속재료가 둥글게 펼쳐진다 — 당근, 무, 콩나물, 다시마, 고수, 으깬 땅콩까지, 회전 원반 위에서 돌아가는 열두 남짓의 작은 접시들이다.

전병을 펼쳐 놓고 각각을 조금씩 집어 가운데로 모은 뒤, 손가락 굵기의 꾸러미로 말고, 작은 주전자에서 시고 매운 양념을 벌어진 끝으로 한 숟갈 그대로 부어 넣는다. 한 바구니에 약 20~30위안, 배고픈 한 사람의 배를 채운다. 칭윈로와 더 오래된 얼치로(二七路, Èrqī Lù) 먹자골목의 노점들은 이것 말고는 거의 다른 걸 하지 않고, 자정을 훌쩍 넘겨서까지 이 일을 잘해낸다.

숯불 두부의 거리, 그리고 모두를 갈라놓는 그 나물

같은 골목을 거닐다 보면 롄아이더우푸궈(恋爱豆腐果, liàn'ài dòufu guǒ, 사랑 두부)를 만난다. 발효시킨 두부를 숯불 위에서 부풀어 오를 때까지 노릇하게 구운 뒤, 가운데를 갈라 마른 고추와 신맛 소스를 채운다. 이 이름은 전시(戰時) 공습의 시절, 노점 곁에 몸을 숨긴 연인들이 두부를 앞에 두고 오래 머물렀던 데서 유래했다고 전해진다. 오늘날 한 개에 3~5위안이며, 한 손을 아래에 받친 채 서서 먹는다.

그 접시 어딘가에서 당신은 저얼건(折耳根, zhé'ěrgēn, 어성초 뿌리)을 만나게 된다. 이 성(省)에서 냉채와 양념에 즐겨 넣는, 창백하고 아삭한 뿌리다. 처음 접하는 사람에게는 쇠 맛에 어렴풋이 연못물 같은 향이 난다고 느껴져, 찾아온 식탁마다 절반은 이것을 한쪽으로 밀어 놓는다. 나머지 절반은 더 시킨다.

在贵州，能吃惯折耳根，才算真正吃懂了这里的味道。

창왕몐, 그리고 서서 먹는 아침

아침은 창왕몐(肠旺面, cháng wàng miàn)의 시간이다. 쫄깃한 달걀면 위에 조린 돼지 곱창(肠)과 네모나게 썬 선지(旺)를 얹은 한 그릇이다. 왕(旺) 자는 번창을 뜻하는 말과 발음이 겹치는데, 그래서 이곳 사람들은 이 그릇을 하루를 여는 운 좋은 방식으로 여긴다. 값은 12~16위안 안팎이고, 좋은 가게는 일곱 시 무렵 문을 열어 점심 한참 전에 동이 난다.

국물은 다른 모든 것과 똑같이 신맛이 앞서는 결을 지녔고, 붉은 고추기름과 흩뿌린 절인 채소가 이를 잡아준다. 카운터 앞 사람들이 먹는 그대로 먹어라 — 빠르게, 몸을 웅크리고, 네 개뿐인 의자가 다 찼다면 선 채로 — 그리고 종이컵에 담긴 두유로 입가심을 하라.

가는 길, 드는 비용, 갈 때

구이양은 광저우, 충칭, 쿤밍을 잇는 고속철도망 위에 자리한다. 열차는 구이양북역(贵阳北站, Guìyáng Běizhàn)으로 들어오고, 지하철 1호선이 승강장에서 도심까지 삼십 분 안에 데려다준다. 하루는 현지인들이 펀수이츠(喷水池, Pēnshuǐchí)라 부르는 로터리를 중심으로 잡아라. 칭윈로는 거기서 걸어서 금세이고, 해 질 무렵이면 불이 켜진다.

봄과 가을이 가장 너그럽다 — 저지대 도시들이 푹푹 찔 때도 구이양은 서늘하고 축축하게 남는데, 음식이 단맛보다 신맛으로 기우는 이유도 여기에 얼마간 있다. 피해야 할 단 하나의 오해는 식초 같은 날카로움을 기대하는 것이다. 쏸탕은 살아 있는 발효라 더 둥글고 깊다. 매운맛이 걱정된다면 훙쏸(红酸) 대신 바이쏸(白酸)을 청하라, 그래도 이 성(省)의 맛은 여전히 혀에 닿는다. 그리고 저얼건을 한쪽으로 밀어 놓기 전에, 정직하게 한 입 베어 물어 보라. 당신 곁의 사람들도 그렇게 했으니까.