順徳の静かな厨房と、故郷にとどまった広東料理

広州を出る高速鉄道は、どこか別の場所へ向かう人々でいっぱいだ——深圳、珠海、そして海辺へ。順徳（顺德, Shùndé）で降りる人はほとんどいない。仏山市の一区で、南西へおよそ一時間。世界が広東料理と呼ぶものの多くがここで最初に組み立てられ、いまなお食卓に並ぶその姿は、生まれた場所からもっとも遠ざかっていない。二〇一四年、UNESCOはここを食文化創造都市に選んだが、地元の人はめったに口にせず、料理人にいたっては一言も触れない。

順徳の食卓を際立たせるもの

珠江デルタに張りめぐらされた淡水池の網の目は、どんな一本の包丁や一筋の炎よりも、この土地の料理を形づくってきた。料理人が扱うのは、その池で育てられた草魚（鲩鱼, huànyú）、雷魚、レンギョ。多くはほとんど手を加えず供される。魚生（鱼生, yúshēng）——薄く引いた鯉の刺身を、千切りの生姜、葱、落花生、里芋のチップ、そして一匙の油とともに扇状に盛り、卓上で和える一皿だ。同名の東南アジア料理の祖先にあたるが、こちらはより淡く、より静か——一皿はおよそ六十から九十元で、その味わいは、魚がほとんど何の味もしないほどに澄んだ水にすべてを負っている。

もう一つの看板は乳製品だ。中国料理に乳など無縁だと思ってくる旅行者を驚かせる。大良では水牛が濃厚な乳のために飼われ、それは炒め物として卓に上がる——炒鮮奶（炒鲜奶, chǎo xiān nǎi）、カスタード一歩手前まで固めた温かい乳を、卵白と少量の蟹や海老とともに熱した鍋で返す。技はやめどきにある。ほんの一秒長ければ固まってしまう。皿の上で何かが演じることはない。魚も乳も、ただそれ自身であることだけを求められている。

双皮奶——足を延ばす価値のある一品

双皮奶（双皮奶, shuāngpí nǎi）、二枚皮の乳。煮立てた水牛乳の表面にできた膜を、ほのかに甘くした卵白の生地の上へ折り返し、もう一度蒸してさらに一枚の皮を張らせた、冷たいカスタードだ。密でひんやりとして、表面にわずかな抵抗があってから、するりと崩れる。順徳の中心である大良（大良, Dàliáng）の小さな店先で、優に一世紀以上売られてきた。もっとも名の挙がるのが仁信（仁信老铺, Rénxìn lǎopù）で、そのレシピをこの街にさかのぼり、華蓋路の歩行者天国（华盖路, Huágài Lù）沿いに店を構える。ライバルの民信（民信）も同じ由緒を掲げ、同じような人だかりとともに、すぐそばに店を出している。

一杯はおよそ十二から十八元、飾りのない素焼きの器で、あしらいもなく運ばれてくる——夏は冷たいものを、冬は温かいものを、あるいは生姜を効かせた姜撞奶（姜撞奶, jiāng zhuàng nǎi）を頼むといい。熱い乳を生の生姜汁に当てて固めた、カスタードとゼリーの中間のようなものだ。帰り際、レジ脇に積まれた蝶の形をした揚げ菓子は大良崩砂（大良崩砂, Dàliáng bēngshā）。量り売りで、帰りの列車のためのものだ。

顺德双皮奶以大良水牛奶制成，两层奶皮，冷热皆宜，是当地最具代表性的传统甜品。

この区にとどまった料理たち

順徳の料理の多くは、うまく旅立てなかった。だからこそ、いまもここで食べられる。北の同名の町から来る陳村粉（陈村粉, Chéncūn fěn）は、蒸すとほとんど透き通るほど薄く延ばされた米の板で、醤油と油だけで、あるいは葱を巻いて供される——肝心なのはその食感がすべてで、輸送には耐えない。均安（均安, Jūn'ān）の蒸し豚、均安蒸猪（均安蒸猪）は、豚の半身に切れ目を入れて塩をし、蒸して、十人前の卓のために角切りにしたもの。普段のメニューより宴席や祭りの食卓に登場することが多いので、一日前に尋ねておく価値がある。

魚は、広州が飛ばした形で戻ってくる。手で叩いて弾力を持たせた魚のつみれ、そして冷たい魚皮のサラダ、魚皮（鱼皮, yúpí）は、落花生と胡麻で和え、前菜として食べる。どれも高くはない。よい順徳の厨房を測るのは勘定書きではなく、池と水牛がすでに与えてくれたものに、いかに手を加えないかだ。

ガイドなしで半日を過ごす

大良は十分に歩ける街で、計画なしに着いても損はない。清暉園（清晖园, Qīnghuī Yuán）——広東四大名園の一つで、十五元の入園料は一時間の木陰に値する——のそばにある屋根付きの生鮮市場は、七時前に開き、正午にはまばらになる。干しエビ、塩漬けの魚、発酵豆腐の露店は、どんなレストランの品書きよりも、地元の台所を雄弁に語ってくれる。そこから周辺の小路に並ぶ食堂風の店までは歩いてすぐで、数皿の昼食が一人あたり八十元を超えることはめったにない。

ほとんどの店に英語のメニューはなく、刷る気もない。隣のテーブルを指さすやり方は、中国のどこでもそうであるように、ここでも通じる。店の人は、その朝に入ったばかりの魚へと導いてくれるだろう。

順徳の厨房は演じない。あなたがなぜ来たのか、もう分かっている前提で構えている。

行き方と、時間についての一言

もっとも簡単な経路は、広州南駅から順徳駅（顺德站）へ向かう広州珠海城際鉄道（广珠城际, Guǎngzhū chéngjì）で、四十分を優に切る所要時間、料金は二十元ほど。新しい仏山地下鉄三号線もいまではこの区に達している。順徳駅から大良の中心部までは、DiDiかタクシーで交通状況により十五分から二十分、三十元を超えることはまずない。訪れるなら平日に。週末は十時にもなれば、広州からの日帰り客が名の知れたカスタード店を埋め、市場はすでに店じまいしている。

避けるべき唯一の過ちは、これを一皿だけの旅にすることだ。双皮奶を目当てに来て、一杯食べ、昼前に帰ってしまう——そのカスタードを腑に落ちさせる魚も、麺も、市場も見逃したままに。順徳には英語での観光インフラがほとんどない。それはあなたの気性次第で、警告にもなれば、この旅そのものへの推薦にもなる。