順徳の静かな厨房と、故郷に留まった広東料理

広東省を訪れる人の多くは、広州や香港で広東料理を味わい、満足して帰っていく。だが順徳（顺德, Shùndé）——仏山市の一区で、高速鉄道なら南西へおよそ一時間——こそ、それらの料理の多くが本来生まれた場所であり、今日供される姿が最も変わらずに受け継がれている土地だ。

順徳の食卓を際立たせるもの

珠江デルタに張りめぐらされた淡水の養殖池は、どんな単一の技法よりも地元の料理を形づくってきた。順徳の料理人はその池で育ったソウギョ、ライギョ、ハクレンを扱い、しばしば生のまま、塩とごま油で短く締めて供する。これが魚生（鱼生, yúshēng）と呼ばれる一品で、その食感と抑制において、東南アジアに伝わった末裔とは一線を画す。盛りは小ぶり、味つけは最小限で、魚そのものが語る——それには、とびきり清らかな水と、ごくわずかな自己主張だけが必要なのだ。

双皮奶——足を延ばす価値のある一品

双皮奶（双皮奶, shuāngpí nǎi）は「二重の皮のミルク」を意味し、水牛のミルクの皮を、軽く甘みをつけた卵白のベースの上に折り重ねて作る冷たいプリンだ。仕上がりは密で、ひんやりとし、表面にかすかな抵抗を残してから、すっと崩れていく。大良鎮の小さな店先で何世代にもわたって売られてきたもので、今なお営業を続ける最古の店の看板は、たいてい白いタイルに赤で手描きされている。一杯はおよそ十二〜十八元ほど、飾りのない陶器の器で供される。

顺德双皮奶以水牛奶制成，口感细腻，是大良镇最具代表性的传统甜品之一。

ガイドなしで半日を過ごすには

順徳の中心市街、大良は歩いて回れるほどの広さで、計画なしに着いても不利にはならない。清暉園（清晖园, Qīnghuī Yuán）の近くにある屋根付きの生鮮市場は七時前に開き、正午には閉まる。干し川エビや発酵豆腐を売る屋台は、どんなレストランのメニューよりも地元の食棚について多くを語ってくれる。周辺の通りにある食堂風の店での昼食は、何皿頼んでも一人あたり八十元を超えることはまずない。英語メニューを置く店はほとんどないが、隣のテーブルを指さす作戦は、中国のどこでもそうであるように、ここでも十分に通用する。

順徳の厨房は、客に見せつけるようなことはしない。あなたがなぜここへ来たのか、すでに分かっているものとして構えているのだ。

行き方と、訪れる時間についてひとこと

広州南駅から仏山順徳へは、都市間鉄道で四十分とかからない。仏山駅からは、タクシーかDiDiで大良まで、渋滞次第で十五〜二十分ほど。平日の朝は週末よりも目に見えて静かだ。週末になると、広州からの日帰り客が十時には名の知れたプリン店を埋めてしまう。この区には、英語で整った観光インフラと呼べるものはほとんどない——それを警告と受け取るか、推薦と受け取るかは、あなたの気質次第である。