Las cocinas silenciosas de Shunde y la cocina cantonesa que se quedó en casa

La mayoría de quienes visitan Cantón (Guangdong) comen comida cantonesa en la ciudad de Cantón o en Hong Kong y se marchan satisfechos. Shunde (顺德, Shùndé) —un distrito de Foshan, a cosa de una hora al suroeste en tren de alta velocidad— es donde muchos de esos platos se desarrollaron originalmente, y donde las versiones que se sirven hoy son las que menos han cambiado.

Qué distingue a la mesa de Shunde

La red de estanques de agua dulce del delta del río de las Perlas ha moldeado la cocina local más que cualquier técnica concreta. Los cocineros de Shunde trabajan con la carpa herbívora, el pez cabeza de serpiente y la carpa plateada criados en esos estanques, y a menudo los preparan crudos, curados brevemente en sal y aceite de sésamo, un plato llamado yusheng (鱼生, yúshēng) que se diferencia de su descendiente del Sudeste Asiático en la textura y en la contención. Las raciones son pequeñas, el condimento es mínimo y el pescado habla por sí mismo de una manera que exige agua muy fresca y muy poco ego.

Shuangpining: el plato que justifica el desvío

El shuangpining (双皮奶, shuāngpí nǎi), que significa «nata de doble capa», es un flan frío que se elabora plegando la nata de la leche de búfala sobre una base de clara de huevo ligeramente endulzada. El resultado es denso y fresco, con una leve resistencia en la superficie antes de ceder. Se vende en pequeños locales del pueblo de Daliang desde hace generaciones; el letrero de las tiendas más antiguas que siguen abiertas suele estar pintado a mano en rojo sobre azulejo blanco. Una ración cuesta entre doce y dieciocho yuanes y llega en un cuenco de cerámica sin guarnición alguna.

顺德双皮奶以水牛奶制成，口感细腻，是大良镇最具代表性的传统甜品之一。

Cómo pasar media jornada sin guía

Daliang, el principal núcleo urbano de Shunde, es lo bastante caminable como para que llegar sin un plan no suponga ninguna desventaja. El mercado húmedo cubierto cercano al jardín Qinghui (清晖园, Qīnghuī Yuán) abre antes de las siete y cierra al mediodía; los puestos que venden camarón de río seco y tofu fermentado dicen más sobre la despensa local que cualquier carta de restaurante. El almuerzo en uno de los restaurantes tipo cantina de las calles aledañas rara vez supera los ochenta yuanes por persona para varios platos. La mayoría no tiene cartas en inglés, pero señalar lo que comen en las mesas vecinas funciona aquí tan bien como en cualquier otro lugar de China.

La cocina de Shunde no actúa para nadie. Da por hecho que ya sabes por qué viniste.

Cómo llegar y una nota sobre los horarios

La estación de Cantón Sur conecta con Foshan Shunde mediante tren interurbano en menos de cuarenta minutos. Desde la estación de Foshan, un taxi o un DiDi hasta Daliang tarda entre quince y veinte minutos según el tráfico. Las mañanas entre semana son notablemente más tranquilas que los fines de semana, cuando los excursionistas llegados de Cantón llenan las tiendas de flan más conocidas hacia las diez. El distrito no cuenta con infraestructura turística relevante en inglés, lo cual, según tu temperamento, es la advertencia o la recomendación.