Las cocinas silenciosas de Shunde y la cocina cantonesa que se quedó en casa

Los trenes de alta velocidad que salen de Cantón van llenos de gente que se dirige a otra parte: Shenzhen, Zhuhai, la costa. Casi nadie se baja en Shunde (顺德, Shùndé), un distrito de Foshan situado a una hora al suroeste, donde se perfeccionó por primera vez buena parte de lo que el mundo llama comida cantonesa, y donde las versiones que aún están sobre la mesa son las que menos se han alejado de su punto de partida. En 2014, la UNESCO lo nombró Ciudad de la Gastronomía, algo que los lugareños mencionan rara vez y los cocineros nunca.

Lo que distingue a la mesa de Shunde

La red de estanques de agua dulce del delta del río de las Perlas ha moldeado la cocina de aquí más que cualquier cuchillo o fuego. Los chefs trabajan con carpa herbívora (鲩鱼, huànyú), pez cabeza de serpiente y carpa plateada criados en esos estanques, y a menudo los sirven apenas tocados: yusheng (鱼生, yúshēng), finas lonchas de carpa cruda dispuestas en abanico alrededor de jengibre en juliana, cebolleta, cacahuete, crujiente de taro y una cucharada de aceite, que se mezclan en la mesa. Es el antepasado del plato del sudeste asiático del mismo nombre, pero más magro y más discreto: una ración cuesta unos 60 a 90 yuanes y depende por completo de que el agua sea lo bastante limpia como para que el pescado casi no sepa a nada.

El otro sello es el lácteo, que sorprende a los visitantes que no esperan encontrar ninguno en la cocina china. Daliang cría búfalas de agua por su leche espesa, que aparece frita: chao xian nai (炒鲜奶, chǎo xiān nǎi), leche caliente cuajada justo antes de convertirse en natilla y volteada en un wok caliente con clara de huevo y un poco de cangrejo o gamba. La destreza está en saber parar: un segundo de más y se apelmaza. Nada en el plato hace alarde. Al pescado y a la leche se les pide que sean exactamente lo que son.

Shuangpining: el plato que merece el desvío

El shuangpining (双皮奶, shuāngpí nǎi), la leche de doble piel, es una natilla fría que se elabora plegando la nata que se forma sobre la leche de búfala escaldada de nuevo sobre una base de clara de huevo ligeramente endulzada, y volviéndola a cocer al vapor para que se forme una segunda piel. El resultado es denso y fresco, con una leve resistencia en la superficie antes de ceder. Se vende en pequeños locales de Daliang (大良, Dàliáng), la localidad principal de Shunde, desde hace bastante más de un siglo. El nombre que más se repite es Renxin (仁信老铺, Rénxìn lǎopù), cuya receta se remonta a la localidad y que mantiene puntos de venta a lo largo de la calle peatonal de Huagai (华盖路, Huágài Lù); su rival Minxin (民信) está justo al lado, con la misma reivindicación y un público parecido.

Un bol cuesta unos 12 a 18 yuanes y llega en cerámica sencilla, sin adornos; pídelo frío en verano, caliente en invierno, o prueba la versión con jengibre, jiang zhuang nai (姜撞奶, jiāng zhuàng nǎi), en la que la leche caliente cuaja al contacto con el zumo de jengibre crudo hasta quedar en un punto entre natilla y gelatina. Al salir, los crujientes fritos con forma de mariposa apilados junto a la caja son el Daliang bengsha (大良崩砂, Dàliáng bēngshā), que se vende al peso y está pensado para el viaje de vuelta en tren.

顺德双皮奶以大良水牛奶制成，两层奶皮，冷热皆宜，是当地最具代表性的传统甜品。

Los platos que se quedaron en el distrito

Buena parte de la cocina de Shunde nunca viajó bien, y por eso sigue aquí para comerse. Los fideos de arroz de Chencun (陈村粉, Chéncūn fěn), del pueblo homónimo situado al norte, se prensan en láminas tan finas que quedan casi transparentes al cocerse al vapor y se sirven solos con soja y aceite, o enrollados en torno a cebolleta: la textura es lo único que importa, y no sobrevive al transporte. En Junan (均安, Jūn'ān), el cerdo al vapor, Jun'an zheng zhu (均安蒸猪), es un costillar entero rayado, salado, cocido al vapor y troceado en cubos para una mesa de diez; aparece más en banquetes y mesas de fiesta que en los menús corrientes, así que conviene preguntar por él con un día de antelación.

El pescado regresa en formas que Cantón se saltó: bolas de pescado batidas a mano con su punto elástico, y ensalada fría de piel de pescado, yu pi (鱼皮, yúpí), aliñada con cacahuete y sésamo y servida como entrante. Nada de esto es caro. La medida de una buena cocina de Shunde no es la cuenta, sino lo poco que le hace a lo que los estanques y las búfalas ya ofrecen.

Cómo pasar medio día sin guía

Daliang es lo bastante caminable como para que llegar sin plan no te cueste nada. El mercado húmedo cubierto cercano al Jardín Qinghui (清晖园, Qīnghuī Yuán) —uno de los cuatro jardines clásicos de Cantón, que bien vale los 15 yuanes de entrada por una hora de sombra— abre antes de las siete y se vacía hacia el mediodía. Los puestos de gambas de río secas, pescado curado en sal y tofu fermentado dicen más sobre la despensa local que cualquier pizarra de restaurante. Desde ahí, un breve paseo lleva a los locales tipo cantina de las callejuelas de alrededor, donde un almuerzo de varios platos rara vez supera los 80 yuanes por cabeza.

La mayoría no tiene menú en inglés ni interés alguno en imprimir uno. Señalar la mesa de al lado funciona aquí tan bien como en cualquier parte de China, y el personal te orientará hacia el pescado que haya llegado esa mañana.

La cocina de Shunde no hace alarde. Da por hecho que ya sabes por qué has venido.

Cómo llegar y una nota sobre el momento

La ruta más sencilla es el ferrocarril intercity Cantón–Zhuhai (广珠城际, Guǎngzhū chéngjì) desde Cantón Sur hasta la estación de Shunde (顺德站), un trayecto de bastante menos de cuarenta minutos por unos 20 yuanes; la más reciente Línea 3 del metro de Foshan ya llega también al distrito. Desde la estación de Shunde, un DiDi o un taxi al centro de Daliang tarda de quince a veinte minutos según el tráfico, y rara vez cuesta más de 30 yuanes. Ven entre semana: para las diez de la mañana los fines de semana, los excursionistas de Cantón llenan las heladerías de natillas más conocidas y el mercado ya ha recogido.

El único error que hay que evitar es tomárselo como un viaje de un solo plato. La gente llega por la leche de doble piel, se come un bol y se marcha antes del almuerzo, perdiéndose el pescado, los fideos y el mercado que le dan sentido a las natillas. Shunde apenas tiene infraestructura turística en inglés, lo cual, según tu carácter, es o bien la advertencia o bien la recomendación entera.