순더의 조용한 부엌, 그리고 고향에 남은 광둥 요리

광저우를 떠나는 고속열차는 다른 곳으로 향하는 사람들로 가득하다 — 선전, 주하이, 그리고 해안. 순더(顺德, Shùndé)에서 내리는 사람은 거의 없다. 포산 남서쪽으로 약 한 시간 거리에 있는 이 구(區)는 세상이 광둥 요리라 부르는 것의 상당 부분이 처음 다듬어진 곳이며, 지금도 식탁에 오르는 그 요리들이 시작점에서 가장 적게 멀어진 곳이다. 2014년 유네스코는 이곳을 미식 창의도시(City of Gastronomy)로 지정했는데, 주민들은 그 사실을 좀처럼 입에 올리지 않고 요리사들은 아예 언급조차 하지 않는다.

순더의 식탁을 남다르게 만드는 것

주장(珠江) 삼각주에 격자처럼 펼쳐진 민물 연못은 그 어떤 칼이나 불보다도 이곳의 요리를 빚어냈다. 요리사들은 그 연못에서 기른 초어(鲩鱼, huànyú), 가물치, 백련어를 다루는데, 대개 손을 거의 대지 않고 낸다. 위성(鱼生, yúshēng)이 그렇다. 얇게 썬 날 초어를 채 썬 생강, 파, 땅콩, 토란 튀김, 기름 한 숟갈과 함께 부채꼴로 담아 식탁에서 버무린다. 같은 이름을 가진 동남아시아 요리의 조상 격이지만, 더 담백하고 더 조용하다 — 한 접시에 대략 60~90위안이고, 그 맛은 물고기에서 거의 아무 맛도 나지 않을 만큼 깨끗한 물에 전적으로 기댄다.

또 다른 상징은 유제품이다. 중국 요리에 유제품이 없으리라 기대하는 방문객들은 이것에 놀란다. 대량(大良)에서는 진한 젖을 얻으려 물소를 기르는데, 이 젖은 볶음으로 상에 오른다 — 차오셴나이(炒鲜奶, chǎo xiān nǎi), 커스터드가 되기 직전까지만 굳힌 따뜻한 우유를 달군 웍에서 달걀흰자와 약간의 게살이나 새우와 함께 접어 넘긴다. 기술은 멈추는 데 있다. 일 초만 더 지나면 엉겨 버린다. 접시 위 그 어느 것도 뽐내지 않는다. 물고기와 우유는 그저 자기 자신이 되기를 요청받는다.

쌍피나이 — 돌아갈 만한 가치가 있는 한 그릇

쌍피나이(双皮奶, shuāngpí nǎi), 곧 두 겹 우유는 데운 물소젖에서 걷어낸 껍질을 살짝 단맛을 낸 달걀흰자 베이스 위로 다시 접어 넣은 뒤 한 번 더 쪄서 두 번째 껍질을 만든 차가운 커스터드다. 결과물은 밀도 있고 서늘하며, 표면에 살짝 저항이 느껴진 뒤에야 무너진다. 순더의 중심 도시인 대량(大良, Dàliáng)의 작은 가게들에서 한 세기 훨씬 넘게 팔려 왔다. 가장 자주 오르내리는 이름은 런신(仁信老铺, Rénxìn lǎopù)으로, 그 조리법이 이 도시에 뿌리를 두고 있으며 화가이로 보행자 거리(华盖路, Huágài Lù)를 따라 매장을 두고 있다. 경쟁 가게인 민신(民信)이 같은 주장과 비슷한 인파를 거느린 채 바로 근처에 자리한다.

한 그릇은 대략 12~18위안이고 아무 고명 없이 수수한 도자기 그릇에 담겨 나온다 — 여름엔 차갑게, 겨울엔 따뜻하게 주문하거나, 생강판을 청해 보라. 장좡나이(姜撞奶, jiāng zhuàng nǎi)는 뜨거운 우유가 생강 즙에 닿아 커스터드와 젤리 중간쯤 되는 무언가로 굳는다. 나가는 길, 계산대 옆에 쌓인 나비 모양 튀김 과자는 대량벙사(大良崩砂, Dàliáng bēngshā)로, 무게로 팔며 집으로 가는 기차 안에서 먹으라고 있는 것이다.

순더의 쌍피나이는 대량의 물소젖으로 만들어 두 겹의 우유 껍질을 이루며, 차게도 뜨겁게도 즐길 수 있는 이 지역의 가장 대표적인 전통 디저트다.

이 구(區)에 남은 요리들

순더 요리의 상당 부분은 애초에 여행길에 잘 오르지 못했고, 그래서 지금도 이곳에서 먹을 수 있다. 북쪽 같은 이름의 마을에서 온 천춘 쌀국수(陈村粉, Chéncūn fěn)는 쪄내면 거의 투명해질 만큼 얇게 눌러 편 판 형태로, 간장과 기름만 곁들여 수수하게 내거나 파를 말아 낸다 — 식감이 전부이며, 그 식감은 배송을 견디지 못한다. 준안(均安, Jūn'ān)에서는 찜 돼지고기, 준안정저(均安蒸猪)를 낸다. 돼지 옆구리 한 짝을 통째로 칼집 내고 소금 치고 쪄서, 열 명이 둘러앉을 상을 위해 깍둑깍둑 잘라낸다. 평범한 메뉴판보다는 연회나 명절 상에 더 자주 오르니, 하루 전에 미리 물어보는 것이 좋다.

물고기는 광저우가 건너뛴 형태로 다시 등장한다. 손으로 쳐서 탄력을 살린 어묵, 그리고 땅콩과 참깨에 버무려 전채로 먹는 차가운 생선껍질 무침 위피(鱼皮, yúpí). 무엇 하나 비싸지 않다. 좋은 순더 부엌의 척도는 계산서가 아니라, 연못과 물소가 이미 내어준 것에 얼마나 손을 덜 대는가에 있다.

가이드 없이 반나절을 보내는 법

대량은 계획 없이 도착해도 아쉬울 게 없을 만큼 걸어 다니기 좋다. 청후이위안(清晖园, Qīnghuī Yuán) 근처의 지붕 덮인 재래시장은 — 이 정원 자체가 광둥의 4대 고전 정원 중 하나로, 한 시간의 그늘을 위해 입장료 15위안을 낼 만하다 — 일곱 시 전에 문을 열고 정오 무렵이면 한산해진다. 말린 민물새우, 소금에 절인 생선, 발효 두부를 늘어놓은 좌판들은 어느 식당 간판보다도 이 지역의 찬장에 대해 더 많은 것을 일러준다. 거기서 주변 골목의 식당형 가게들까지는 잠깐 걸으면 되고, 여러 접시를 곁들인 점심도 일인당 80위안을 넘는 일이 드물다.

대부분 영어 메뉴가 없고, 만들 생각도 없다. 옆 테이블을 가리키는 방법은 중국 어디서나 그렇듯 여기서도 통하며, 직원들은 그날 아침 들어온 생선이 무엇이든 그쪽으로 안내해 줄 것이다.

순더의 부엌은 뽐내지 않는다. 당신이 이미 왜 왔는지 알고 있다고 전제한다.

가는 길, 그리고 시간에 관한 한마디

가장 간단한 경로는 광저우남역에서 순더역(顺德站)까지 가는 광저우–주하이 도시간철도(广珠城际, Guǎngzhū chéngjì)로, 소요 시간은 40분이 채 안 되고 요금은 20위안 안팎이다. 최근 개통한 포산 지하철 3호선도 이제 이 구까지 닿는다. 순더역에서 대량 중심가까지는 디디나 택시로 교통 상황에 따라 15~20분, 요금은 30위안을 넘는 일이 드물다. 평일에 오라. 주말이면 열 시 무렵 광저우에서 온 당일치기 여행객들이 이름난 커스터드 가게를 가득 채우고, 시장은 이미 파장한 뒤다.

피해야 할 단 하나의 실수는 이곳을 단품 여행으로 여기는 것이다. 사람들은 쌍피나이를 먹으러 와서 한 그릇 비우고 점심 전에 떠난다 — 그 커스터드에 의미를 부여하는 물고기와 국수와 시장을 놓친 채로. 순더에는 영어로 된 관광 인프라가 거의 없는데, 이는 당신의 성향에 따라 경고이기도 하고 추천의 전부이기도 하다.