순더의 조용한 부엌, 그리고 고향에 남은 광둥 요리

광둥을 찾는 대부분의 여행자는 광저우나 홍콩에서 광둥 요리를 맛보고 만족한 채 떠난다. 하지만 고속철로 남서쪽 약 한 시간 거리, 포산(佛山)에 속한 구역인 순더(顺德, Shùndé)야말로 그 많은 요리들이 처음 발전한 곳이며, 오늘날 차려지는 그 음식들이 가장 적게 변한 곳이다.

순더의 식탁을 특별하게 만드는 것

주장 삼각주(珠江三角洲)에 얽힌 민물 양어장의 그물망은 그 어떤 단일 조리법보다도 이 지역 요리에 깊은 흔적을 남겼다. 순더의 요리사들은 이 양어장에서 기른 초어, 가물치, 백련어를 다루며, 종종 날것 그대로 소금과 참기름에 잠깐 절여 내놓는다. 위성(鱼生, yúshēng)이라 불리는 이 요리는 식감과 절제 면에서 동남아시아로 건너간 후손 격 요리와는 다르다. 양은 적고 양념은 최소한이며, 생선은 아주 깨끗한 물과 아주 적은 자존심을 요구하는 방식으로 스스로를 말한다.

발걸음을 돌릴 만한 한 그릇, 솽피나이

솽피나이(双皮奶, shuāngpí nǎi)는 '두 겹의 막을 가진 우유'라는 뜻으로, 물소 우유에서 떠낸 막을 살짝 단맛을 더한 달걀 흰자 베이스 위로 다시 접어 넣어 만든 차가운 푸딩이다. 결과물은 밀도 있고 서늘하며, 표면을 누르면 살짝 저항하다 이내 부드럽게 무너진다. 다량(大良) 마을의 작은 가게들에서 여러 세대에 걸쳐 팔려왔으며, 가장 오래도록 영업 중인 가게들의 간판은 대개 흰 타일 위에 붉은 글씨로 손수 그려져 있다. 한 그릇 값은 대략 12위안에서 18위안 정도이며, 아무 고명 없이 도자기 그릇에 담겨 나온다.

顺德双皮奶以水牛奶制成，口感细腻，是大良镇最具代表性的传统甜品之一。

가이드 없이 반나절을 보내는 법

순더의 중심 시가지인 다량은 계획 없이 도착해도 불리할 것이 없을 만큼 걸어 다니기 좋다. 칭후이위안(清晖园, Qīnghuī Yuán) 근처의 지붕 덮인 재래시장은 일곱 시 전에 문을 열어 정오면 닫는다. 말린 민물새우와 발효 두부를 파는 좌판은 그 어떤 식당 메뉴판보다도 이 지역의 부엌 사정을 잘 들려준다. 주변 거리의 식당식 밥집에서 먹는 점심은 여러 접시를 시켜도 1인당 80위안을 넘는 일이 드물다. 대부분 영어 메뉴는 없지만, 옆 테이블을 가리키는 방법은 중국 어디서나 그렇듯 이곳에서도 통한다.

순더의 부엌은 과시하지 않는다. 당신이 왜 왔는지 이미 알고 있다고 전제할 뿐이다.

가는 길, 그리고 시간에 관한 한마디

광저우난역(广州南站)에서는 도시 간 철도로 40분도 채 걸리지 않아 포산 순더와 이어진다. 포산역에서 다량까지는 택시나 디디(DiDi)로 교통 상황에 따라 15분에서 20분 정도 걸린다. 평일 아침은 주말보다 눈에 띄게 한산한데, 주말이면 광저우에서 온 당일치기 여행객들이 열 시면 이름난 푸딩 가게들을 가득 채운다. 이 구역에는 영어로 된 이렇다 할 관광 인프라가 없는데, 그것은 당신의 성향에 따라 경고이기도 하고 추천이기도 하다.