揚州の朝茶——三つの省をひとつのポットに注いで始まる、ゆっくりとした朝ごはん

揚州では、朝食はどこかへ向かう途中に済ませるものではない。早朝、老舗の茶館では引退した人々が席に着く。お茶を一壺だけ頼むと、手のひらにも満たない小さな蒸しまんじゅうを、それから一時間かけてゆっくりと味わっていく。

まずはお茶、それから豆腐の糸

富春茶社（フーチュンチャーシャー）の看板茶は魁龍珠（魁龙珠、クイロンジュー）。浙江省の龍井と安徽省の魁針、そして揚州近郊で育つ珠蘭を合わせ、ひとつのポットでまとめて淹れるブレンド茶だ。点心が届く前に、たいていのテーブルが頼むのが燙干絲（烫干丝、タンガンスー）。押し固めた豆腐を麺よりも細い糸状に切って熱湯にくぐらせ、醤油とごま油、針生姜で和えた一品である。

蒸籠を読み解く

三丁包（サンディンバオ）は「三つの角切り」のまんじゅう。ひだを寄せた生地の中に、角切りの鶏肉と豚肉、たけのこが詰まっている。五丁包（ウーディンバオ）にはさらになまこと海老が加わり、値段もそのぶん高い。千層油糕（チエンツォン・ヨウガオ）は、ラードと砂糖漬けの果物が幾重にも層をなす蒸しケーキだ。菱形に切り分けられ、たいていはみんなで分け合う。注文は数品ずつがいい。厨房は蒸し上がったそばから一籠ずつ送り出してくるからだ。

地元の人が座る場所

得勝橋（得胜桥、ドーションチャオ）近くの路地にある富春は、いちばん古い名を持ち、行列もいちばん長い。冶春（イエチュン）は北の外堀沿い、痩西湖へ向かう遊覧船乗り場のそばにある。開け放たれた窓からは水面が見渡せ、店内にはいっそうゆったりとした時間が流れる。平日の朝は週末よりも落ち着いている。週末になると、南京や上海から高速鉄道でやって来る家族連れが押し寄せるからだ。

早上皮包水，晚上水包皮。

zaoshang pi bao shui, wanshang shui bao pi——この古い言い回しは「朝は皮が水を包み、夜は水が皮を包む」という意味だ。朝の水とは腹に収まるお茶のこと。夜の水とは銭湯の湯船のこと。この街はいまも両方の習慣を守っている。だから茶館で過ごした朝を、その晩、街の公衆浴場で締めくくることもできる。