양저우의 아침 차, 세 성(省)을 한 주전자에 담아 시작하는 느린 아침

양저우에서 아침은 어딘가로 가는 길에 해치우는 끼니가 아니다. 은퇴한 노인들은 이른 아침부터 오래된 찻집에 자리를 잡고 차 한 주전자를 시킨다. 그러고는 손바닥보다 작은 찐빵을 앞에 두고 한 시간을 천천히 보낸다.

차가 먼저, 그다음은 실처럼 썬 두부

푸춘 찻집(富春茶社, 푸춘차서)에서 내는 차는 쿠이룽주(魁龙珠)다. 저장성의 룽징, 안후이성의 쿠이전, 양저우 일대에서 자란 진주란을 한데 섞어 한 주전자에 우려낸다. 딤섬이 나오기 전, 대부분의 테이블은 먼저 탕간쓰(烫干丝)를 주문한다. 눌러 굳힌 두부를 국수보다 가늘게 채 썰어 뜨거운 물에 데친 뒤 간장과 참기름, 가늘게 썬 생강을 곁들인 요리다.

찜기 바구니 읽는 법

‘세 가지를 깍둑썰어 넣은 찐빵’이라는 뜻의 싼딩바오(三丁包)는 주름 잡힌 윗부분 아래에 잘게 깍둑썬 닭고기, 돼지고기, 죽순이 들어 있다. 우딩바오(五丁包)는 여기에 해삼과 새우를 더했고, 값도 그만큼 비싸다. 첸청유가오(千层油糕)는 천 겹으로 쌓아 찐 케이크로, 결마다 돼지기름과 설탕에 절인 과일이 배어 있다. 마름모꼴로 잘라 나오며 보통 여럿이 나눠 먹는다. 주방은 바구니가 준비되는 대로 바로 내보내니 몇 가지씩 나눠서 주문하는 편이 좋다.

현지인이 앉는 자리

더성교(得胜桥, 더성차오) 근처 골목에 있는 푸춘은 가장 오래된 이름이고, 줄도 가장 길다. 예춘(冶春)은 북쪽 해자 가, 수서호로 가는 배 선착장 옆에 있다. 활짝 열린 창 너머로 물이 내다보이고, 실내의 시간도 한결 느리게 흐른다. 주말에는 난징과 상하이에서 고속철도를 타고 온 가족 손님이 몰리니, 평일 아침이 훨씬 한산하다.

早上皮包水，晚上水包皮。

‘자오상 피 바오 수이, 완상 수이 바오 피’라는 옛말은 “아침에는 살갗이 물을 감싸고, 저녁에는 물이 살갗을 감싼다”는 뜻이다. 아침의 물은 배 속에 담긴 차이고, 저녁의 물은 목욕탕에서 몸을 담그는 물이다. 이 도시는 지금도 두 습관을 모두 지키고 있어서, 찻집에서 시작한 하루가 그날 저녁 대중목욕탕에서 끝나기도 한다.