静岡の黒いおでん、駅裏の路地で串の数を数えて勘定する

まず目に入るのは鍋、そしてその色だ。静岡駅の裏、二人がすれ違うのがやっとという細い路地・青葉横丁（青葉横丁）のカウンターで、おでんが煮えている。裸電球の下では黒としか言いようのないほど濃い出汁のなかに、大根、玉子、白っぽい練り物が半ば沈み、どれも竹串に刺さって鍋のなかに立っている。ここでは椀を注文しない。自分で手を伸ばして好きなものを取り、食べ終えたら誰かが串の数を数える。

出汁は、わざと黒い

静岡おでん（静岡おでん）は、それ自体がひとつの流儀だ。そしてその証は色にある。東京の鍋が琥珀色、関西の関東煮（関東煮）がほとんど透き通っているのに対し、静岡のそれは濁って黒に近い。牛すじ（牛すじ）と濃口醤油を土台に、何十年も捨てずに継ぎ足してきた出汁だ。だしはすっかり切ることをせず、古いものの上に新しいだしを足していく。だから今夜このカウンターが出す出汁には、それ以前のすべての冬の名残がしみ込んでいる。

その奥行きこそが、種を澄んだ汁に浸すのではなく、あらかじめ黒く染め上げてしまう理由だ。何でも串に刺すのが二つ目の決まりごと。大根（大根）、ゆで玉子、蒟蒻（蒟蒻）、牛すじ、どれも串（串）に刺さって出てくる。この竹串がそのまま勘定書きを兼ねる。一本およそ100円から150円、腹を満たすには六本か七本。ここなら千円もかけずに食べられる。

灰色の練り物と、自分でかける粉

まず頼むべき一品は黒はんぺん（黒はんぺん）。この海沿いだけの、平たく灰黒色をした半円形の練り物だ。鰯（鰯、いわし）を骨ごとまるごとすり潰して作るので、日本の他の土地で売られている白くふわりとしたはんぺんにはない、あの色とほのかな鉄のような風味が生まれる。串に二枚が定番の注文で、地元の人は何もつけず、鍋からそのまま頬張る。

最初のひと口の前に、だし粉（だし粉）の容器に手を伸ばそう。鰯や鯖の干物を粉にしたものに青のり（青のり）を混ぜたもので、串の上に自分で振りかける。誰もやってはくれない。大根や玉子には辛子（辛子）を、あの鋭い黄色の練り辛子をちょんと。この粉を飛ばしてしまえば、この一皿を単に黒いだけのものではなく土地のものにしている魅力の、半分を取りこぼすことになる。

子どもが覚えた味

静岡のおでんは、まず何より酒の肴ではない。放課後の食べものだ。何世代にもわたって、小学校の近くの駄菓子屋（駄菓子屋）で売られてきた。子どもが小銭を握って、午後じゅう店先で煮え続けている鍋から串を一本引き抜く。そんな場所だった。そうした店では串一本がいまも50円から100円ほど。数軒が今も生き残っている。前にはガラスケースに菓子が並び、レジから手の届くところに黒い鍋がある小さな店構えだ。

だからこの作法はこんなにも気取らない。八歳のとき、駄菓子屋の店先の歩道に立って初めて出会った、魚の粉をまぶした蒟蒻を一切れ食べるのに、儀式などいらない。路地のカウンターは、その習慣をただ屋内に移し、ずっとやめられなかった大人たちのためにビールと焼酎を添えただけなのだ。

駅裏の二つの路地

静岡の中心街は、そのおでんを、駅から北へ延びる歩行者通り・青葉シンボルロード（青葉シンボルロード）沿いの隣り合った二つの路地に守っている。青葉横丁（青葉横丁）は二つのうち狭くて古いほうで、屋根のかかった一列に、六人か八人が座れるカウンターが十軒ほど並ぶ。青葉おでん街（青葉おでん街）は一区画隣にあり、こちらは少し明るくて賑やかだ。どちらも静岡駅（静岡駅）の北口から歩いて十分とかからない。

店のなかは、かたちこそほとんど同じだ。L字のカウンター、一つの大きな鍋、長年その鍋を守ってきた店主。それでいて、肝心なところは細部のすべてで違っている。座って、指をさし、好きなように串を引く。立ち上がるころには、目の前に積まれた串の数で勘定が済んでいる。この手の店の多くは現金のみ、いちばん小さい店は六人しか入らない。だから店は夜のあいだ、波のように満ちては引いていく。

静岡のおでんは、黒い出汁と、串の数で覚えている。

自分で訪ねる

静岡駅は東海道新幹線（東海道新幹線）の駅で、ひかり（ひかり）なら東京から一時間ほど、各駅停車のこだま（こだま）なら少し長くかかる。気軽な日帰りにも、都会を離れた最初の一泊にもちょうどいい。狙うなら夜。路地に灯がともって賑わう時間だ。とはいえ本来の季節は、熱い鍋がその真価を発揮する寒い半年、だいたい十月から三月にかけて。現金を持っていくこと。古いカウンターはカードを受けつけない。そして何時間も腰を据えるのではなく、立つか、腰かける程度と思っておこう。

避けるべき唯一の失敗は、すでに知っているおでんと同じように扱うことだ。醤油を頼んではいけない。出汁はこれ以上ないほど黒く、本当に欲しい味つけは目の前のだし粉の容器と、その脇の辛子だ。灰色の見た目にたじろいでも黒はんぺんは頼むこと。串は熱いうちに食べられるよう二、三本ずつ取り、あとは串を積み上げていけばいい。その山こそが勘定のすべてで、精算は最後の十秒で終わる。