시즈오카의 검은 오뎅, 역 뒤 골목에서 꼬치 수로 셈하는 맛

가장 먼저 눈에 들어오는 것은 냄비, 그다음은 그 빛깔이다. 시즈오카 역 뒤로 두 사람이 겨우 스쳐 지날 만큼 좁은 골목, 아오바 요코초(青葉横丁)의 어느 카운터에서 오뎅은 전구 아래 검게 보일 만큼 짙은 국물 속에서 끓고 있다. 무와 달걀, 희끄무레한 어묵이 그 안에 반쯤 잠긴 채, 하나하나 대나무 꼬치에 꿰여 냄비 속에 곧게 서 있다. 이곳에서는 한 그릇을 주문하지 않는다. 손을 뻗어 원하는 것을 집고, 다 먹고 나면 누군가 꼬치 수를 센다.

국물은 일부러 검다

시즈오카 오뎅(静岡おでん)은 그 자체로 하나의 세계이고, 그 증거는 색이다. 도쿄의 냄비가 호박색을 띠고 간사이의 것 — 간토다키(関東煮) — 이 거의 투명한 반면, 시즈오카의 국물은 불투명하고 검은빛에 가깝다. 소 힘줄, 규스지(牛すじ), 그리고 수십 년간 버리지 않고 계속 채워 온 진한 간장으로 쌓아 올린 맛이다. 국물을 완전히 비우는 법이 없다. 오래된 국물 위로 새 다시를 부어 가니, 오늘 밤 어느 카운터가 내어 주는 국물에는 그 이전 모든 겨울의 흔적이 배어 있다.

바로 그 깊이 때문에 재료들은 맑은 국물에 담겨 있는 대신 속까지 물들어, 미리 검게 배어 나온 채로 나온다. 모든 것을 꼬치에 꿴다는 것이 두 번째 규칙이다. 무(大根), 삶은 달걀, 곤약(蒟蒻), 소 힘줄 모두 대나무 꼬치, 즉 계산서 역할까지 겸하는 구시(串)에 꿰여 나온다. 꼬치 하나에 대략 100엔에서 150엔, 넉넉한 한 접시는 여섯이나 일곱 개다. 천 엔이 채 안 되는 돈으로도 충분히 잘 먹을 수 있다.

회색 어묵, 그리고 직접 뿌리는 가루

가장 먼저 주문할 것 하나는 구로한펜(黒はんぺん), 이 해안에서만 볼 수 있는 납작하고 회흑색을 띤 반달 모양 어묵이다. 이와시(鰯, 정어리)를 뼈째 통째로 갈아 만드는데, 바로 그것이 색과 함께, 일본 다른 지역에서 파는 희고 폭신한 한펜에는 없는 은은한 쇠맛의 결을 준다. 꼬치 하나에 두 개가 기본 주문이며, 현지 사람들은 아무것도 더하지 않고 냄비에서 바로 집어 그대로 먹는다.

첫 입을 베어 물기 전, 다시코(だし粉) 통에 손을 뻗어라. 정어리나 고등어를 말려 빻은 생선 가루에 초록빛 김, 아오노리(青のり)를 섞은 것으로, 꼬치 위에 직접 뿌려야 한다. 누가 대신 해 주지 않는다. 톡 쏘는 노란 겨자, 가라시(辛子) 한 점은 무와 달걀 위에 얹는다. 이 가루를 건너뛰면, 이 음식을 단순히 검은 것이 아니라 이 고장의 것으로 만드는 절반을 놓치는 셈이다.

아이들이 먹는 법을 배운 곳

시즈오카에서 오뎅은 무엇보다 먼저 술안주가 아니다. 방과 후에 먹는 음식이다. 여러 세대에 걸쳐 오뎅은 초등학교 근처의 구멍가게, 다가시야(駄菓子屋)에서 팔렸다. 아이가 동전 몇 닢을 건네면 오후 내내 카운터 곁에서 끓고 있는 냄비에서 꼬치 하나를 바로 뽑아 갈 수 있는 곳이었다. 그런 가게에서는 지금도 꼬치 하나가 50엔에서 100엔밖에 하지 않고, 몇 곳이 아직 살아남아 있다. 앞쪽에 과자 유리 진열장이 있고 계산대에서 팔 뻗으면 닿을 거리에 검은 냄비가 놓인 작은 점포들이다.

이 의식이 그토록 격식 없이 느껴지는 이유가 여기에 있다. 여덟 살 무렵 과자 가게 앞 길가에 서서 처음 만났던, 생선 가루를 뿌린 곤약 한 조각을 먹는 데에 무슨 격식이 있겠는가. 골목의 카운터들은 그 습관을 그저 실내로 옮겨 놓고, 그때 이후로도 오뎅을 손에서 놓지 않은 어른들을 위해 맥주와 소주를 더했을 뿐이다.

역 뒤 두 골목

시즈오카 도심은 오뎅을 두 개의 나란한 골목에 품고 있다. 역에서 북쪽으로 뻗은 보행자 거리, 아오바 심볼 로드(青葉シンボルロード)에서 갈라지는 길들이다. 아오바 요코초(青葉横丁)는 둘 중 더 좁고 오래된 쪽으로, 각각 예닐곱 명이 앉는 카운터 열두어 곳이 지붕 아래 늘어서 있다. 아오바 오뎅 거리(青葉おでん街)는 한 블록 건너에 있으며, 조금 더 밝고 분주하다. 두 곳 모두 시즈오카 역(静岡駅) 북쪽 출구에서 걸어서 10분이 채 걸리지 않는다.

안으로 들어서면 가게들은 형태가 거의 똑같다. ㄱ자 카운터, 하나의 커다란 냄비, 그 앞에서 수년을 지켜 온 주인. 그러면서도 정작 중요한 온갖 사소한 부분에서는 저마다 다르다. 앉아서, 손가락으로 가리키고, 내키는 대로 꼬치를 뽑는다. 자리를 뜨려 일어서면 셈은 눈앞에 쌓인 꼬치 더미로 끝난다. 이런 곳들은 현금만 받는 데가 많고, 가장 작은 곳은 여섯 명이 정원이라, 저녁 내내 가게는 물결처럼 채워지고 비워진다.

静岡のおでんは、黒い出汁と、串の数で覚えている。

직접 찾아가기

시즈오카 역은 도카이도 신칸센(東海道新幹線) 노선에 있어, 히카리(ひかり)로 도쿄에서 한 시간 남짓, 모든 역에 서는 고다마(こだま)로는 조금 더 걸린다. 당일치기로도, 수도를 벗어난 첫 하룻밤으로도 손색없다. 골목이 불빛으로 물들고 사람으로 가득 차는 저녁을 노려라. 다만 제철은 대략 10월부터 3월까지, 뜨거운 냄비가 제 몫을 하는 서늘한 계절이다. 현금을 챙겨라 — 오래된 카운터는 카드를 받지 않는다 — 그리고 몇 시간을 눌러앉기보다 서거나 잠깐 걸터앉을 각오를 하는 편이 좋다.

피해야 할 단 하나의 실수는, 이곳 오뎅을 이미 아는 그 오뎅처럼 대하는 것이다. 간장을 달라고 하지 마라. 국물은 이미 나올 수 있는 만큼 검고, 정작 필요한 조미는 눈앞에 놓인 다시코 통과 그 옆의 겨자다. 회색빛이 망설여지더라도 구로한펜을 주문하고, 뜨거운 채로 먹도록 꼬치는 한 번에 몇 개씩만 집으며, 꼬치가 쌓이게 두어라 — 그 더미가 계산의 전부이고, 마지막에 값을 치르는 데는 10초면 족하다.