El oden negro de Shizuoka, que se cuenta por brochetas en un callejón detrás de la estación

La olla es lo primero que notas, y luego su color. En una barra de Aoba Yokocho (青葉横丁), un callejón apenas lo bastante ancho para que pasen dos personas detrás de la estación de Shizuoka, el oden hierve a fuego lento en un caldo tan oscuro que bajo la bombilla se lee como negro — daikon, huevo y pálidos pasteles de pescado medio sumergidos en él, cada uno ensartado en una brocheta de bambú que se sostiene erguida dentro de la olla. No pides un tazón. Metes la mano, tomas lo que quieres, y alguien cuenta los palillos cuando has terminado.

El caldo es negro a propósito

El oden de Shizuoka (静岡おでん) es algo propio, y la clave está en el color. Mientras que una olla de Tokio queda ámbar y una de Kansai — el kanto-daki (関東煮) — queda casi transparente, la de Shizuoka es opaca y casi negra, construida sobre tendón de res, gyū-suji (牛すじ), y salsa de soya oscura que durante décadas se ha ido rellenando en lugar de desecharse. El caldo nunca se vacía por completo; el dashi fresco se añade sobre el viejo, así que el caldo que una barra sirve esta noche arrastra el residuo de cada invierno anterior.

Esa profundidad es la razón por la que las piezas llegan ya ennegrecidas, teñidas por dentro en lugar de reposar en un líquido claro. Ensartarlo todo es la segunda regla: daikon (大根), huevo cocido, konnyaku (蒟蒻) y tendón de res llegan todos en kushi (串), los palillos de bambú que hacen las veces de cuenta. Una sola brocheta cuesta más o menos entre 100 y 150 yenes, y un plato que llena son seis o siete — aquí puedes comer bien por menos de mil yenes.

El pastel de pescado gris y el polvo que te echas tú mismo

La primera pieza que hay que pedir es el kuro-hanpen (黒はんぺん), un semicírculo plano de color gris negruzco único de esta costa. Se muele a partir de iwashi (鰯, sardina) entera — espinas incluidas — que es lo que le da tanto el color como ese leve dejo ferroso que el hanpen blanco y esponjoso que se vende en otras partes de Japón nunca tiene. Dos de ellos en una brocheta es el pedido estándar, y los locales los comen solos, directo de la olla.

Antes del primer bocado, alcanza el frasco de dashi-ko (だし粉). Es pescado seco en polvo — sardina o caballa — mezclado con aonori (青のり), el alga verde, y lo espolvoreas tú mismo sobre las brochetas; nadie lo hace por ti. Un toque de karashi (辛子), la mostaza amarilla y picante, va sobre el daikon y el huevo. Sáltate el polvo y te habrás perdido la mitad de lo que hace que el plato sea local y no simplemente oscuro.

Donde los niños aprendieron a comerlo

El oden en Shizuoka no es, en primer lugar, una botana para acompañar la bebida. Es comida de después de clases. Durante generaciones se vendió en los dagashiya (駄菓子屋), las tiendas de dulces baratos cerca de las escuelas primarias, donde un niño podía entregar unas cuantas monedas y sacar una brocheta directo de una olla que se mantenía a fuego lento junto al mostrador toda la tarde. En esas tiendas una brocheta todavía cuesta apenas entre 50 y 100 yenes, y unas pocas sobreviven — pequeños locales con una vitrina de dulces al frente y la olla negra al alcance de la mano de la caja registradora.

Por eso el ritual se siente tan sin aspavientos. No hay ceremonia alguna en comerse un trozo de konnyaku espolvoreado con polvo de pescado que conociste por primera vez a los ocho años, de pie en la banqueta frente a una dulcería. Las barras del callejón simplemente trasladaron ese hábito a un espacio techado y le sumaron cerveza y shochu para los adultos que nunca dejaron de hacerlo.

Los dos callejones detrás de la estación

El centro de Shizuoka guarda su oden en dos callejones contiguos que salen de la Aoba Symbol Road (青葉シンボルロード), la franja peatonal que corre hacia el norte desde la estación. Aoba Yokocho (青葉横丁) es el más estrecho y antiguo de los dos, una hilera techada de quizás una docena de barras con seis u ocho asientos cada una; Aoba Oden Gai (青葉おでん街) queda a una cuadra y es un poco más luminoso y concurrido. Ambos están a menos de diez minutos a pie de la salida norte de la estación de Shizuoka (静岡駅).

Por dentro, los locales son casi idénticos en forma — una barra en L, una única olla enorme, un dueño que lleva años atendiéndola — y distintos en cada pequeño detalle que importa. Te sientas, señalas, sacas brochetas a tu gusto, y cuando te levantas para irte la cuenta se hace por el montón de palillos frente a ti. Muchos de estos sitios aceptan solo efectivo, y los más pequeños tienen cabida para seis personas, así que el local se llena y se vacía en oleadas a lo largo de la noche.

静岡のおでんは、黒い出汁と、串の数で覚えている。

Ir por tu cuenta

La estación de Shizuoka está sobre el Tōkaidō Shinkansen (東海道新幹線), a cosa de una hora de Tokio en un Hikari (ひかり) y un poco más en el Kodama (こだま), que para en todas las estaciones; se presta para una excursión de un día o para una primera noche fuera de la capital. Apunta al atardecer, cuando los callejones están iluminados y llenos, aunque la temporada clásica es la mitad más fresca del año, aproximadamente de octubre a marzo, cuando un guiso caliente se gana su lugar. Lleva efectivo — las barras más antiguas no aceptan tarjetas — y prepárate para estar de pie o apoyado más que para acomodarte durante horas.

El único error que hay que evitar es tratarlo como el oden que ya conoces. No pidas salsa de soya; el caldo ya está tan oscuro como llegará a estar, y el condimento que en realidad quieres es el frasco de dashi-ko frente a ti y la mostaza a su lado. Pide el kuro-hanpen aunque el color gris te haga dudar, saca tus brochetas de a pocas para que se mantengan calientes, y deja que los palillos se acumulen — ese montón es toda la contabilidad, y saldarlo toma diez segundos al final.