そば湯——麺を食べ終えたあと、そば屋で注がれる白く濁った一杯

日本のそば屋では、麺を食べ終えても食事はまだ終わらない。冷たいもりそばの最後のひと筋が竹のすのこから消えて数分後、小さな漆塗りの湯桶が卓に運ばれてくる。それが何のためのものか知らないまま店を出る旅行者も少なくない。

湯桶の中身

この器は湯桶（ゆとう）と呼ばれる。多くは四角い朱や黒の漆塗りで、注ぎ口は側面についている。中に入っているのはそば湯。麺をゆでた湯で、そば粉のでんぷんで白く濁っている。そば粉をひと匙溶き入れる店もあり、そうなると薄いクリームのようにとろりと注がれる。

そば湯が出てくるのは、もり、ざる、せいろといった冷たいそばのときだ。これらはつけ汁である「つゆ」を別の器に入れ、そこにくぐらせて食べる。温かいかけそばははじめからつゆに浸かっていて薄めるものがないので、たいてい湯桶は出てこない。

飲み方

そば湯は、つゆが残ったままの小さな器、そば猪口にそのまま注ぐ。塩気とだしの角が取れて、ゆっくり味わいたくなる加減になるまで注ぎ足していく。残ったねぎやわさびを入れてもいい。味をみて、まだ角が立つようならもう少し足し、猪口からゆっくりと飲む。

つゆが残っていなかったり濃すぎたりするなら、そば湯だけで飲んでもかまわない。湯桶に手をつけずに帰っても失礼にはあたらない。ただ、食事のひとつの楽しみを味わわずに終えた、というだけのことだ。

そば湯を注ぐと、さっきまでのつゆが食後の一杯に変わる。

いちばんおいしく味わえる場所

麺を手で打つ店、入口に「手打ち」と掲げていることの多い店ほど、そば湯は濃厚な傾向がある。昼どきに釜でそばをゆで続けるうちに、湯はさらにとろみを増していく。この習わしは、冷涼な高原の畑でそばが育つ長野の旧国名、信州（しんしゅう）に始まるとされることが多い。長野市の北の山あいにある戸隠（とがくし）は、その発祥の地に近い場所でそば湯を味わうのにうってつけだ。