소바유, 면을 다 먹고 나면 소바집에서 따라 주는 뽀얀 물

일본의 소바집에서는 면을 다 먹었다고 식사가 끝나지 않는다. 차가운 모리소바의 마지막 가닥이 대나무 채반에서 사라지고 몇 분이 지나면, 작은 옻칠 주전자 하나가 테이블에 놓인다. 많은 여행자가 그것이 무엇에 쓰는 물건인지 모른 채 자리를 뜬다.

주전자에 담긴 것

이 주전자는 유토(湯桶)라고 부른다. 대개 붉거나 검은 옻칠을 한 네모난 모양이고, 주둥이는 옆면에 달려 있다. 안에 담긴 것은 소바유(そば湯), 곧 면을 삶아 낸 물로, 메밀 전분이 풀려 뿌옇다. 메밀가루를 한 숟가락 더 풀어 넣는 가게도 있어서, 따르면 묽은 크림처럼 흘러내리기도 한다.

소바유는 모리, 자루, 세이로 같은 차가운 소바에 곁들여 나온다. 이런 소바는 따로 담아 낸 쓰유(つゆ), 즉 찍어 먹는 소스에 면을 적셔 먹기 때문이다. 따뜻한 가케소바는 이미 국물에 잠겨 있으니 희석할 것이 없고, 대개 주전자도 나오지 않는다.

마시는 법

소바유를 소바초코, 곧 쓰유가 아직 남아 있는 작은 잔에 그대로 붓는다. 짠맛과 다시의 맛이 누그러져 홀짝일 만해질 때까지 계속 따른다. 남은 파와 와사비를 넣어도 좋다. 맛을 보고 아직 짜다면 조금 더 붓고, 잔을 들어 천천히 마신다.

쓰유가 다 떨어졌거나 너무 진하다면 소바유만 따로 마셔도 된다. 주전자에 손대지 않고 두어도 무례한 일은 아니다. 식사의 한 부분을 맛보지 않고 지나쳤다는 뜻일 뿐이다.

そば湯を注ぐと、さっきまでのつゆが食後の一杯に変わる。

가장 맛있게 마실 수 있는 곳

입구에 흔히 데우치(手打ち)라고 써 붙인, 면을 손으로 직접 뽑는 가게일수록 소바유가 진한 편이다. 점심 장사가 이어지며 솥에서 면을 삶을수록 소바유도 점점 걸쭉해진다. 이 풍습은 흔히 나가노의 옛 이름인 신슈에서 비롯되었다고 하는데, 이곳에서는 서늘한 고원의 밭에서 메밀이 자란다. 나가노 시 북쪽 산자락의 도가쿠시는 이 풍습이 시작된 곳 가까이에서 소바유를 맛보기 좋은 곳이다.