Sobayu, el agua turbia que te sirven en una casa de soba cuando ya no quedan fideos

En una casa de soba en Japón, la comida no termina cuando se acaban los fideos. Unos minutos después de que las últimas hebras de mori soba fría dejen la bandeja de bambú, llega a la mesa una pequeña jarra lacada. Muchos visitantes se marchan sin saber para qué era.

Qué hay en la jarra

La jarra es un yutō (湯桶). Suele ser cuadrada, de laca roja o negra, con el pico en un costado. Dentro está el sobayu (そば湯), el agua en la que se cocieron los fideos, turbia por el almidón del alforfón. Algunos locales le añaden una cucharada de harina de soba, y entonces cae casi como una crema ligera.

El sobayu acompaña a la soba fría, como la mori, la zaru o la seiro, porque esas se comen mojándolas en una taza aparte de tsuyu (つゆ), la salsa para mojar. La kake soba caliente ya viene en su caldo, así que no hay nada que diluir y normalmente no llega ninguna jarra.

Cómo beberlo

Vierte el sobayu directamente en el soba-choko, la tacita que todavía guarda la salsa. Sigue sirviendo hasta que la sal y el dashi se suavicen y se conviertan en algo que apetezca sorber. El negi y el wasabi que hayan sobrado también pueden ir dentro. Pruébalo, añade más si todavía resulta fuerte y bébelo despacio, de la misma taza.

Si ya no queda tsuyu o está demasiado intensa, puedes beber el sobayu solo. Dejar la jarra sin tocar tampoco es de mala educación. Solo significa que una parte de la comida se quedó sin aprovechar.

そば湯を注ぐと、さっきまでのつゆが食後の一杯に変わる。

Dónde sabe mejor

Los locales que hacen sus fideos a mano, a menudo señalados como teuchi (手打ち) junto a la puerta, suelen servir el sobayu más sustancioso, y se va espesando a medida que la olla avanza a lo largo del almuerzo. El origen de la costumbre se suele situar en Shinshū, el antiguo nombre de Nagano, donde el alforfón crece en frías tierras altas. Togakushi, en las colinas al norte de la ciudad de Nagano, es un buen lugar para probarlo cerca de donde nació.