椅子のない酒場──日本人が家路の途中で立って飲むカウンター

頭上を電車が通り過ぎ、鉄のカウンターに並んだグラスがその振動で小さく震える。椅子はない。ひじきの隙間を見つけ、下のフックにかばんを掛けると、まだ一言も言い終わらないうちに小皿がこちらへ滑ってくる。ここは、日本の多くの人が食べ、飲む場所だ──立ったまま、家路の途中で、一杯ずつ。

ほとんどが棚でできた部屋

立ち飲み（「立って飲む」）とは、まさに言葉のとおり、立ったまま飲む酒場のことだ。もっとも古い店の多くは、高架鉄道の下にある低いレンガのアーチ、ガード下（ガード下）に収まっている。天井が一晩じゅう鳴り響くおかげで、家賃が安く抑えられてきた場所だ。東京でもっとも密集しているのは、有楽町（有楽町）の線路下と、そのそばの新橋（新橋）の一帯で、JRの改札から歩いてすぐ。通りに向かって店先が開け放たれ、焼き物の匂いがそのまま看板の役目を果たしている。

案内係もいなければ、席に通されるのを待つこともたいていない。座らせる席がそもそもないからだ。中に入り、場の空気を読み、空いているカウンターの一角を取る。カウンターそのものが建築のすべてだ。胸の高さにある鉄や漆塗りの棚、その下にはかばんを置く棚、ときには片足をかける横木もある。立って飲むのは、狭い店の偶然ではない。それが客の回転を保ち、飲みを気楽にする──人は二杯ほど引っかけては去っていき、あなたが取ったその隙間も一時間もすればまた埋まる。

お金の流れ方

注文する前にカウンターを観察すれば、仕組みがわかる。多くの立ち飲み屋では、その都度払いだ。作り手が一杯ごとの値段を告げ、あなたはひじの脇の小さなトレイや皿に硬貨や小額紙幣を置き、夜が更けるにつれて足していく。最後にまとめて精算する店もあるが、ここでは現金主義の習慣が根強く、カードをいっさい受け付けない店も少なくない。小銭を持ち歩くこと。機械があると当てにしないこと。

値段が製本されたメニューに印刷されていることはめったにない。黒板にチョークで書かれ、瓶の上に留めた短冊（短冊）に筆で記され、あるいは単に「知られている」ものだ。せんべろ（せんべろ）という俗語──たいした額でなく心地よく酔えるという陽気な約束──がこのジャンル全体に漂っているが、それは引用ではなく言い伝えとして受け取っておくこと。実際に払う額は店と注文次第で、正直な確かめ方は、壁を読むか、指をさす前に一皿の値段を尋ねることだ。

カウンターに載るもの

料理は立って分け合うために作られ、すばやく出てくる。宵の口には、頼まないうちに小さな突き出しが現れることがある──お通し（お通し）、あなたを客として静かに迎え入れる印の一皿だ。そのあとは一皿ずつ注文する。名前の響きより真剣に扱われるポテサラ（ポテサラ）と呼ばれるポテトサラダ、温かいうちに切り分けられる巻き玉子、だし巻き（だし巻き）、味噌でとろけるほど柔らかく煮込まれ、ほとんど癒やしのような、もつ煮込み（もつ煮込み）、生姜と醤油を添えた冷たい豆腐の一丁、冷奴（冷奴）。高架下では、串物が多くを担う──炭火のやきとり、あるいは大阪では衣をつけて揚げた串カツ（串カツ）だ。

飲み物になると、その数え方はそれ自体がひとつの語彙だ。最初のビールは、何にするか決める間の「とりあえず生」──「ひとまず生を」──として頼まれることが多い。そこから人はレモンサワーへ、ソーダで割った焼酎へ、あるいはホッピー（ホッピー）へと移っていく。ホッピーは、常連が慎重な比率で継ぎ足していく、グラス一杯の焼酎に注がれる低アルコールの麦飲料だ。冬の注文は熱燗（熱燗）──小さな徳利で温めて出される酒で、カウンターはその匂いで満ちる。

あなたは席を借りているのではない。目の前のグラスが仕事をしているあいだだけ、この棚を借りているのだ。

誰も印刷しない決まり

もっとも有名な暗黙の掟は、大阪の新世界（新世界）に息づいている。通天閣の下に広がる古い歓楽街で、ここの串カツのカウンターには、共用の鉄鍋になみなみと注がれた薄い茶色のソースが置かれている。串は口へ運ぶ途中で一度だけ浸し、二度と浸さない──二度漬け禁止（二度漬け禁止）、鍋をみんなで共有しているからだ。もっとほしければ、まさにそのために出してあるせん切りキャベツですくってかける。二度浸せば、言葉にはならずとも、視線が飛んでくる。

ほかの決まりはリズムに関するものだ。カウンターが満員のときは、広がらないこと。自分の一角を守り、かばんは棚に置いてカウンターの上には置かない。グラスが空になり、次を注文しないなら、それが精算して、扉の脇で待つ人のために場所を空ける合図だ。こうした部屋では予約はほとんど意味をなさない──来て、飲んで、帰る、という前提で全体が設計されている。料理は撮ってもいいが、脇にぎっしり詰めて立つ人々を撮る前には、場の空気を読むこと。

見つけ方と、その味わい方

電車が頭上を走る場所から始めよう。東京の有楽町と新橋のガード下の路地、そして大阪の動物園前駅・新今宮駅に近い新世界の串カツ街には、十軒ほどの立ち飲み屋が数分の徒歩圏に集まっているので、満員の店を出ても足が音を上げる前に次の店のカウンターに立てる。夕方遅くに開けて、シフトの合間の客をつかまえる店もある。本当の混雑は、夜の電車が空になったあとの一、二時間だ。営業時間や定休日は店ごとに違い、たいてい日本語で扉に貼られている──迷ったら、いちばん確実な目印は店先に掛かるのれん（のれん）で、これは厨房が閉まると下ろされる。

避けるべき唯一の間違いは、立ち飲み屋を行列のあるレストランのように扱うことだ。テーブルへ案内されるのを待たないこと。そんなものはない。中に入り、カウンターの一角を確保し、小額紙幣の現金を用意して、残りを考える前に最初の一皿を出してもらう。ペースは部屋が教えてくれる。あなたの仕事はそれに合わせること、そしてグラスが空になったら、次へ移ることだ。