의자 없는 술집: 일본이 퇴근길에 서서 마시는 스탠딩 카운터

머리 위로 전철이 지나가면 강철 카운터 위의 잔들이 함께 떨린다. 의자는 없다. 카운터 가장자리에서 빈틈을 찾아 그 아래 고리에 가방을 걸면, 문장 하나를 채 끝내기도 전에 작은 접시 하나가 슬쩍 밀려온다. 여기가 바로 수많은 일본 사람들이 먹고 마시는 자리다 — 서서, 퇴근길에, 한 잔씩.

거의 카운터가 전부인 방

다치노미(立ち飲み, 「서서 마시기」)는 말 그대로다. 서서 마시는 술집. 가장 오래된 곳들 상당수는 가도시타(ガード下), 즉 고가철도 아래 낮은 벽돌 아치 밑에 자리한다. 천장이 저녁 내내 우르릉거리는 대신 임대료가 쌌던 자리다. 도쿄에서 가장 빽빽한 무리는 유라쿠초(有楽町) 철길 아래로 이어지고, 그 옆 신바시(新橋)로 나란히 늘어선다. JR 개찰구에서 몇 걸음 거리, 가게 전면은 골목을 향해 열려 있어 구이 냄새가 곧 간판 노릇을 한다.

안내하는 직원도 없고 자리를 기다릴 일도 대개 없다. 앉힐 자리 자체가 없기 때문이다. 안으로 들어가 분위기를 읽고, 비어 있는 카운터 한 자락을 차지하면 된다. 카운터 그 자체가 공간의 전부다. 가슴 높이의 강철 또는 옻칠한 선반, 그 아래로 가방을 두는 선반, 때로는 한쪽 발을 걸치는 발판. 서서 마시는 건 좁은 가게 탓만이 아니다. 그래야 손님이 계속 도는 자리가 되고, 술자리도 느슨해진다 — 사람들은 두 잔 정도 마시고 흘러나가고, 당신이 차지했던 빈자리는 한 시간 안에 다시 채워진다.

돈이 오가는 방식

주문하기 전에 카운터를 지켜보면 그 방식을 익힐 수 있다. 많은 스탠딩 바에서는 마실 때마다 계산한다. 요리사가 한 차례 값을 부르면, 팔꿈치 옆 작은 쟁반이나 접시에 동전과 소액권을 놓고, 밤이 깊어감에 따라 그 위에 채워 넣는다. 마지막에 한꺼번에 계산하는 외상 방식의 가게도 있지만, 이곳은 현금부터 내미는 습관이 강하고, 카드를 아예 받지 않는 곳도 적지 않다. 잔돈을 챙겨 두고, 기계가 있으리라 넘겨짚지 말자.

가격이 제본된 메뉴판에 인쇄되어 있는 경우는 드물다. 칠판에 분필로 적혀 있거나, 병 위쪽에 걸린 종이 조각(단자쿠, 短冊)에 붓으로 쓰여 있거나, 그저 모두가 아는 값일 뿐이다. 센베로(せんべろ)라는 은어 — 적은 돈으로 기분 좋게 취할 수 있다는 유쾌한 약속 — 가 이 장르 전체를 떠돌지만, 그것은 정가가 아니라 풍문으로 받아들이는 편이 좋다. 실제로 치를 값은 가게와 주문에 따라 다르고, 정직하게 알아내는 길은 벽을 읽거나, 가리키기 전에 안주 값을 물어보는 것이다.

카운터에 오르는 것들

안주는 서서 나눠 먹기 좋게 만들어졌고, 빠르게 나온다. 저녁 초입에는 청하지 않은 작은 전채가 나오기도 한다 — 오토시(お通し), 당신을 조용히 손님으로 등록해 주는 형식적인 한 접시다. 그다음부터는 접시 단위로 주문한다. 이름값보다 훨씬 진지하게 다루어지는 감자 샐러드, 포테사라(ポテサラ); 따뜻하게 썰어 내는 달걀말이, 다시마키(だし巻き); 미소에 부드럽게 끓여 거의 위안 그 자체가 된 곱창조림, 모츠니코미(もつ煮込み); 생강과 간장을 곁들인 차가운 두부 한 모, 히야야코(冷奴). 철길 아래에서는 꼬치가 큰 몫을 한다 — 숯불에 굽는 야키토리, 혹은 오사카에서는 빵가루를 입혀 튀긴 구시카츠(串カツ).

마실 것으로 넘어가면, 그 셈법 자체가 하나의 어휘가 된다. 첫 맥주는 흔히 무엇을 마실지 정하는 사이 토리아에즈 나마 — 「일단 생맥주」 — 로 주문한다. 거기서부터 사람들은 레몬 사워로, 소다에 탄 소주로, 혹은 호피(ホッピー) — 잔에 담은 소주 위에 부어 마시는 저도수 맥아 음료로, 단골들은 정성 들인 비율로 채워 넣는다 — 로 옮겨간다. 겨울이면 주문은 아츠칸(熱燗), 작은 도쿠리에 데워 내는 사케가 되고, 카운터에는 그 향이 가득 찬다.

당신은 자리를 빌리는 것이 아니다. 눈앞의 잔이 아직 제 역할을 하는 동안만 그 카운터 자락을 빌리는 것이다.

아무도 적어 두지 않는 규칙

가장 유명한 불문율은 오사카 신세카이(新世界), 즉 츠텐카쿠 탑 아래 옛 유흥가에 산다. 이곳 구시카츠 카운터에는 묽은 갈색 소스를 담은 공용 강철 통이 놓여 있다. 꼬치는 입으로 가져가는 길에 딱 한 번만 담그고, 두 번은 절대 안 된다 — 니카이즈케 킨시(二度漬け禁止), 「두 번 담그기 금지」. 모두가 그 통을 함께 쓰기 때문이다. 더 묻히고 싶으면, 바로 이 용도로 놓여 있는 채 썬 양배추로 떠서 얹으면 된다. 두 번 담그면 말은 안 나올지언정 눈총은 받게 된다.

나머지 규칙은 리듬에 관한 것이다. 카운터가 꽉 찼을 때는 자리를 넓게 벌리지 말고, 자기 자리를 지키며 가방은 카운터 위가 아니라 아래 선반에 둔다. 잔이 비었는데 다음 잔을 시키지 않는다면, 그것이 계산하고 문가에서 기다리는 사람에게 자리를 내어 줄 신호다. 이런 방에서 예약은 대체로 의미가 없다 — 이 모든 구조가 와서, 마시고, 떠나는 것을 전제로 하기 때문이다. 안주는 원한다면 찍어도 좋지만, 옆에 빼곡히 선 사람들을 찍기 전에는 분위기부터 읽자.

찾아가는 법, 그리고 제대로 즐기는 법

전철이 머리 위로 달리는 곳에서 시작하라. 도쿄 유라쿠초와 신바시의 가도시타 골목, 그리고 오사카 도부츠엔마에(動物園前)와 신이마미야(新今宮) 역 근처 신세카이의 구시카츠 거리에는 스탠딩 바 수십 곳이 몇 분 거리 안에 몰려 있어, 꽉 찬 한 곳을 나와 발이 아프기도 전에 다른 곳 카운터에 설 수 있다. 어떤 곳은 늦은 오후에 문을 열어 교대 사이 손님을 맞고, 진짜 붐비는 때는 저녁 전철이 쏟아낸 뒤 한두 시간이다. 영업시간과 쉬는 날은 가게마다 다르고 대개 일본어로 문에 붙어 있다 — 확실치 않다면 가장 안전한 확인법은 앞에 걸린 노렌(のれん)이다. 주방이 문을 닫으면 이것이 내려온다.

피할 만한 단 하나의 실수는, 스탠딩 바를 줄 서서 기다리는 식당처럼 대하는 것이다. 테이블로 안내받으려 기다리지 말자. 그런 건 없다. 안으로 들어가 카운터 한 자락을 차지하고, 소액권으로 현금을 준비해 두고, 나머지를 계획하기 전에 첫 접시가 나오도록 하라. 속도는 그 방이 알려 줄 것이다. 당신이 할 일은 그 속도에 맞추는 것, 그리고 잔이 비면 자리를 뜨는 것이다.