風に漂う炒りごまの香り——韓国の町の製粉所、パンアッカンの内側へ

看板の文字が読めるより先に、匂いで店がわかる。ソウル東部の市場の路地を半ばまで進むと、空気がふっと温かく、香ばしくなる。引き戸のガラスの向こうでは、鉄のドラムがガスの炎の上で回り、空になった袋をたたんで膝にのせた女性が、プラスチックの腰掛けに座っている。彼女は買い物をしているのではない。自分で持ち込んだごまが、油になって戻ってくるのを待っているのだ。

人が持ち込んだ材料で仕事をする製粉所

この店はパンアッカン（방앗간）、つまり町の製粉所で、その理屈は食料品店とは逆だ。客のほうが原料を抱えてやって来る——親戚の畑でとれたごまの袋、乾燥させた赤唐辛子を詰めた透明なビニール袋、ひと晩水に浸した米を入れたたらい——そして、それを台所で使えるものに変える手間に代金を払う。持ち帰るのは、炒りごまの油チャムギルム（참기름）、粉唐辛子のコチュガル（고춧가루）、あるいは餅のトック（떡）にする米粉だ。

多くの製粉所は自前の在庫からも売っていて、袋を持たない旅行者が店に入れるのはそのおかげだ。ガラスに書かれた「기름」（キルム、油）の文字か、「떡 방앗간」と掲げた店構えを探そう。手書きの段ボールの札には、ごまの産地が記されている。「국산」（ククサン）は韓国産という意味で、輸入ものとの値段の開きは大きく、両者は別々の容器に分けて置かれ、搾るのも別々だ。

ドラムと圧搾機、そして緑の瓶

搾油は、始めから終わりまで見届けられるほど短い。ごまは洗われ、回転するドラムに空けられ、色が深まり匂いが通りに届くまで炒られる。それから熱いうちに、油圧プレスの下の鉄の筒へ。機械が低くうなり、圧力計の針が上がっていき、やがて琥珀色の細い糸が注ぎ口から、濾し布を敷いたやかんへと流れはじめる。

油は、焼酎（ソジュ）の瓶と同じ形をした緑のガラス瓶にじょうごで注がれ、手で栓をされ、布きれで拭き上げられる。筒の中に残るのは、ケンムク（깻묵）と呼ばれる硬い茶色の円盤、つまり搾りかすで、庭いじりをする人は肥料に、釣り人は餌にと持ち帰っていく。常連はそのあいだずっと腰掛けに座ったままだ。昔からの説明は、たいてい笑いまじりに語られる——瓶の中の油が自分の袋のごまから出たものだと確かめるために、見ているのだと。

二つの油と、旅行者が見落とすほう

ごま油は、たいていの人がすでに知っているほうだ。仕上げの油で、野菜の和えものナムル（나물）に最後に加えたり、ビビンバ（비빔밥）に混ぜ込んだりする。棚でその隣に、同じ緑の瓶で並んでいるのが、エゴマの種から搾ったトゥルギルム（들기름）だ。エゴマは、その葉ケンニプ（깻잎）が焼肉店のサンチュのかごによく一緒に入ってくる、あの植物である。油はより青く、土の匂いがして、韓国の家庭では香りよりも深みがほしいところに使う——干し海苔のキム（김）を炙る前に一枚ずつ刷毛で塗ったり、家によっては、わかめスープのミヨックク（미역국）を作りはじめる最初の油にしたり。

エゴマを炒らずに搾る製粉所もある。そうしてできるセンドゥルギルム（생들기름）は色が淡く、味わいも穏やかで、値段は高めになることが多い。店主はたいてい、訊かれなくても教えてくれる——エゴマ油は冷蔵庫に入れて早めに使い切ること、ごま油は暗い戸棚に置けばもつこと。

暦に沿ってできる行列

製粉所の一年は、歩道から読み取れる。旧正月のソルラル（설날）を控えた数日は、戸口から湯気があふれ、白く長い棒状のカレトック（가래떡）が機械から冷たい水の中へ押し出され、長さをそろえて切られ、トレーに並べられる。これを薄く切ったものが、この祝日の中心にある餅のスープ、トックク（떡국）になる。秋の収穫の祝日チュソク（추석）の前には、注文は、家族が家で形づくる半月形の餅ソンピョン（송편）のための米粉に変わる。忙しい週には、店の外の列が人ではなく、たらいでできていることもある。ひとつひとつに誰かの浸した米が入り、その人の順番を守っている。

晩夏から秋にかけては唐辛子の季節だ。各家庭は、年に一度のキムチ漬けキムジャン（김장）に先立って、天日干しの唐辛子を袋で持ち込んで挽いてもらい、キムチ用には粗挽きを、唐辛子味噌のコチュジャン（고추장）用には細挽きを頼む。店内の空気は目や鼻を刺し、列の人たちはそろってくしゃみをすることになる。暑い時季には、粉挽き機はミスッカル（미숫가루）に回る。炒った穀物の粉で、冷たい水や牛乳に溶いて飲む。

ソウルで見つけるなら

いちばん密集しているのは京東市場（경동시장）で、地下鉄1号線の祭基洞駅（제기동역）と清凉里駅（청량리역）のあいだに広がっている。まず乾燥させた薬草や根で知られる市場だが、路地には戸口近くで圧搾機を動かす油の店も軒を連ね、数メートルごとに匂いがごまからエゴマへ、唐辛子へと移り変わる。街の反対側では、6号線の望遠駅（망원역）から歩いてすぐの望遠市場（망원시장）に、揚げ物の屋台に混じって油の店や餅の店があり、弘大（홍대）あたりで過ごす午後に組み込みやすい。

もっと小さな製粉所は、市場からすっかり離れた住宅街の、低いれんが造りの建物の一階にある。戸口のそばに袋がいくつか積まれ、中ではテレビがついていることが多い。旅行者向けにしつらえた場所ではなく、現役の仕事場だ。それこそが、訪ねる理由になる。敷居のところに立ち、店主に会釈をして、常連とそのごまのあいだの通り道はふさがないこと。

一本買って、持ち帰るまで

行くなら平日の朝。圧搾機が動いていて、店主にも質問に答える余裕がある。二つの大きな祝日の前の週は、眺めるにはいちばん生き生きとした時期で、買うにはいちばん向かない時期だ。市場の店はそれぞれに休業日を決めていて、それも変わるので、街を横切って出かける前に、市場の掲示板かソウルの公式観光サイトで確かめておこう。値段は瓶の大きさとごまの産地によって決まり、たいてい段ボールの札に書かれている。会計のときに確認し、カードを断られた場合に備えて現金をいくらか持っておきたい。

ごま油を買うための一文は短い。チャムギルム ハン ビョン ジュセヨ——ごま油を一本ください。

참기름 한 병 주세요.

避けたい失敗は、瓶を信用してしまうことだ。ごま油とエゴマ油はまったく同じ緑のガラス瓶で売られ、ラベルは手書きか、ないことも多い。そしてこの二つは、料理の中で同じようには働かない。それぞれの最初の一文字——ごまは「참」、エゴマは「들」——を覚え、支払う前に店主に向かって口に出して確かめよう。瓶を包んでもらい、預け入れ荷物の中に立てて詰め、搭乗前に航空会社の液体に関する規定と、自国への食品持ち込みの規定を確認しておくこと。エゴマ油は小さいサイズを買おう。思っているより早く、使い切るか、風味の盛りを過ぎてしまうから。