Sésamo tostado en el aire: dentro del bangatgan, el molino de barrio de Corea

La tienda se huele antes de que se pueda leer su letrero. A mitad de un callejón de mercado en el este de Seúl, el aire se vuelve cálido y tostado, y tras una puerta corrediza de vidrio un tambor de acero gira sobre una llama de gas mientras una mujer espera sentada en un taburete de plástico, con un saco vacío doblado sobre la rodilla. No está comprando. Espera a que sus propias semillas de sésamo vuelvan a ella convertidas en aceite.

Un molino que trabaja con ingredientes ajenos

La tienda es un bangatgan (방앗간), un molino de barrio, y su lógica es la inversa de la de una tienda de comestibles. Los clientes llegan cargando la materia prima —un saco de sésamo del campo de un pariente, una bolsa de plástico transparente con chiles rojos secos, una palangana de arroz remojado toda la noche— y pagan por el trabajo de convertirla en algo que una cocina pueda usar. Lo que vuelve a casa es chamgireum (참기름), aceite de sésamo tostado; gochugaru (고춧가루), chile en hojuelas; o harina de arroz para tteok (떡), pasteles de arroz.

Muchos molinos también venden de sus propias existencias, y así es como un viajero sin saco logra cruzar la puerta. Busca la palabra 기름 (gireum, aceite) pintada en el vidrio, o una fachada con el rótulo 떡 방앗간. Unos carteles de cartón escritos a mano indican el origen de las semillas: 국산 (guksan) significa cultivado en Corea, y la diferencia de precio con la semilla importada es tan amplia que ambas se guardan en recipientes distintos y se prensan por separado.

El tambor, la prensa y la botella verde

Un prensado es lo bastante breve como para verlo de principio a fin. Las semillas se enjuagan, se vuelcan en un tambor giratorio y se tuestan hasta que el color se oscurece y el olor llega a la calle. Luego pasan, todavía calientes, a un cilindro de acero bajo una prensa hidráulica. La máquina zumba, una aguja sube en el manómetro y un fino hilo ámbar empieza a correr desde un pico hacia una tetera forrada con tela filtrante.

El aceite se trasvasa con un embudo a botellas de vidrio verde con la misma forma que las del soju, se tapa a mano y se limpia con un trapo. Lo que queda en el cilindro es un disco duro y pardo llamado kkaetmuk (깻묵), la torta prensada, que los jardineros se llevan como abono y los pescadores como cebo. Los clientes habituales se quedan en el taburete durante todo el proceso. La vieja explicación, que suele darse entre risas, es que uno mira para saber que el aceite de la botella salió de las semillas de su saco.

Dos aceites, y el que los visitantes pasan por alto

El aceite de sésamo es el que casi todos ya conocen: un aceite de acabado, que se añade al final al namul (나물), verduras aliñadas, o se mezcla en el bibimbap (비빔밥). A su lado en el estante, en la misma botella verde, está el deulgireum (들기름), prensado de semilla de perilla. La perilla es la planta cuya hoja, kkaennip (깻잎), suele llegar en la cesta de lechugas de un restaurante de parrilla. Su aceite es más herbáceo y terroso, y quienes cocinan en casa en Corea lo usan donde buscan profundidad más que perfume: untado sobre láminas de gim (김), alga seca, antes de tostarlas, o, en algunos hogares, como el aceite con el que comienza la sopa de algas, miyeok-guk (미역국).

Algunos molinos también prensan la perilla sin tostarla. El resultado, saeng-deulgireum (생들기름), es más pálido y suave, y suele costar más. Los tenderos te dirán por lo general, sin que se lo preguntes, que el aceite de perilla va en el refrigerador y debe consumirse antes, mientras que el de sésamo se conserva en una alacena oscura.

Una fila que sigue el calendario

El año del molino puede leerse desde la acera. En los días previos al Seollal (설날), el año nuevo lunar, el vapor sale a borbotones por la puerta y largos cilindros blancos de garaetteok (가래떡) salen de una máquina hacia el agua fría, se cortan a medida y se disponen en bandejas; en rodajas finas, se convierten en tteokguk (떡국), la sopa de pastel de arroz en torno a la cual gira la festividad. Antes del Chuseok (추석), la fiesta otoñal de la cosecha, el pedido es harina de arroz para el songpyeon (송편), los pastelitos en forma de media luna que las familias moldean en casa. En una semana ajetreada, la fila de afuera puede estar hecha de palanganas en lugar de personas, cada una guardando el arroz remojado de alguien y su lugar.

Del final del verano al otoño, el tiempo pertenece a los chiles. Las familias traen sacos de chiles secados al sol para molerlos antes del gimjang (김장), la elaboración anual del kimchi, y piden una molienda gruesa para el kimchi o una fina para el gochujang (고추장), pasta de chile. Dentro, el aire pica, y la fila tiende a estornudar al unísono. En los meses de calor, las moledoras pasan al misutgaru (미숫가루), un polvo de cereales tostados que se disuelve en agua fría o en leche.

Dónde encontrar uno en Seúl

La mayor concentración está en el mercado de Gyeongdong (경동시장), que se extiende entre la estación Jegi-dong (제기동역), de la línea 1, y la estación Cheongnyangni (청량리역). Es conocido ante todo por sus hierbas y raíces secas, pero sus callejones también albergan una hilera de tiendas de aceite con las prensas trabajando cerca de la puerta, y el olor cambia cada pocos metros del sésamo a la perilla y al chile. Al otro lado de la ciudad, el mercado de Mangwon (망원시장), a un corto paseo de la estación Mangwon (망원역), de la línea 6, tiene tiendas de aceite y de pasteles de arroz entre sus puestos de frituras, y es más fácil de encajar en una tarde por Hongdae (홍대).

Los molinos más pequeños quedan fuera de los mercados, en la planta baja de edificios bajos de ladrillo en calles residenciales, a menudo con unos cuantos sacos apilados junto a la puerta y un televisor encendido dentro. Son tiendas de trabajo, no pensadas para visitantes, y esa es justamente la razón para ir. Quédate en el umbral, saluda al dueño con una inclinación de cabeza y no te interpongas en el camino entre un cliente habitual y sus semillas.

Comprar una botella y llevarla a casa

Ve una mañana entre semana, cuando las prensas están en marcha y el dueño tiene tiempo para responder una pregunta. La semana anterior a cualquiera de las dos grandes fiestas es el momento más vívido para mirar y el peor para comprar. Las tiendas de mercado tienen sus propios días de descanso, y estos cambian, así que consulta el tablón de anuncios del mercado o el sitio oficial de turismo de Seúl antes de cruzar la ciudad. Los precios dependen del tamaño de la botella y de dónde se cultivó la semilla, y suelen estar escritos en los carteles de cartón; confírmalos en el mostrador y lleva algo de efectivo por si rechazan la tarjeta con un gesto.

Para comprar aceite de sésamo, la frase es corta. Chamgireum han byeong juseyo: una botella de aceite de sésamo, por favor.

참기름 한 병 주세요.

El error que hay que evitar es fiarse de la botella. El aceite de sésamo y el de perilla se venden en idéntico vidrio verde, a menudo con una etiqueta escrita a mano o sin ninguna, y no se comportan igual en una receta. Apréndete la primera sílaba de cada uno —참 para el sésamo, 들 para la perilla— y repítesela al tendero antes de pagar. Pide que te envuelvan la botella, guárdala en posición vertical en el equipaje facturado y confirma las normas de tu aerolínea sobre líquidos y las de tu país sobre la entrada de alimentos antes de volar. De perilla, compra el tamaño pequeño. Se habrá acabado, o habrá pasado su mejor momento, antes de lo que esperas.