쿤밍은 자기가 기른 커피를 마신다: 중국 밖으로 좀처럼 나가지 않는 윈난 커피

쿤밍에서 메뉴판은 대개 로스팅 정도보다 산지의 이름을 먼저 적는다. 푸얼, 바오산, 멍롄. 잔에 담긴 커피는 버스로 네다섯 시간 떨어진 곳에서 자랐고, 그중 대부분은 끝내 이 성(省)을 벗어나지 않는다.

카페보다 오래된 작물

윈난(云南 Yúnnán)에서 커피가 자라기 시작한 것은 1890년대다. 선교사들이 빈촨현의 마을 주쿨라에 나무를 심었고, 그 나무들은 지금도 서 있다. 이후 한 세기의 대부분 동안 커피는 원료 상태로 이곳을 떠났다. 무게로 팔려 이름 없는 무언가에 섞여 들어갔다. 변화는 최근의 일이고, 철저히 현지에서 시작됐다. 농가들이 마을 단위로 소량 로트를 나누기 시작했고, 쿤밍의 로스터들이 그 이름을 보고 사들이기 시작했다.

서우충 주문하기

서우충(手冲 shǒuchōng), 즉 핸드드립을 달라고 하면 가공 방식이 함께 적힌 싱글 오리진 목록이 돌아온다. 워시드, 내추럴, 허니, 때로는 무산소 발효까지. 가격은 28위안에서 45위안 사이. 대개 빈 잔 옆에 작은 카라페째 나오는데, 이십 분에 걸쳐 천천히 마시며 식어가는 동안 과실 향이 올라오는 것을 맛보라는 뜻이다. 직원은 뜨겁게 마실지 얼음 위에 부을지 물어볼 것이다. 그때 어떤 로트가 가장 최근에 들어왔는지 되물어보자.

원두에는 마을이 있고, 그 마을의 이름이 라벨에 찍혀 있다. 새로운 일이고, 바로 그것이 전부다.

카페가 모여 있는 곳

가장 밀도 높은 구간은 윈난대학 옆 원린제(文林街 Wénlín Jiē)와 원화 골목에서 갈라져 나온 좁은 길들이다. 국수 가게와 복사집 사이에 카페가 끼어 있다. 많은 곳이 열 시쯤 문을 열고 여덟 시면 닫는다. 그래서 이곳에서 커피는 출근길의 습관이 아니라 오후의 습관이다. 250그램 한 봉지는 대략 80위안에서 150위안, 봉합선 근처에 로스팅 날짜가 찍혀 있다. 사려면 여행 마지막 날에 사자. 원두는 한 달 지난 것보다 일주일 지난 것이 더 맛있으니까.

在昆明，菜单先写产区，再写烘焙度。