취안저우의 몐셴후: 쟁반을 손가락으로 가리켜 주문하는 실국수 아침

수이먼샹(水门巷) 카운터 뒤의 여자는 무엇을 원하느냐고 묻지 않는다. 두 팔을 다 써야 할 만큼 넓은 스테인리스 솥 위로 국자를 든 채, 당신의 손을 바라보며 기다린다. 그 주위로 얕은 쟁반이 열두어 개 — 조린 곱창, 검은 네모로 썬 선지, 녹빛으로 튀긴 돼지고기 — 놓여 있고, 뒤에 선 줄은 벌써 당신 어깨 너머를 보려고 몸을 기울인다. 취안저우(泉州)에서 아침은 손가락 하나로 시작된다.

국수이기를 그만둘 때까지 끓인 국수

몐셴후(面线糊)를 옮기면, 별 멋은 없지만, 실국수 풀죽쯤 된다. 면은 몐셴(面线)이다. 아주 가늘게 뽑고 소금을 단단히 먹여, 옅은 빛 타래로 말려 파는 밀 실국수다. 이곳에서는 그것을 짧게 부숴 육수에 넣고, 가닥이 풀어져 솥이 국과 죽 사이의 무언가가 될 때까지 뭉근히 끓인다. 나머지는 고구마 전분이 맡는다. 국자가 들어 올린 느리고 윤기 나는 띠는 튀는 일 없이 그릇에 내려앉는다.

가게마다 갈리는 것은 육수다. 대개 돼지 뼈에 바다에서 온 무언가 — 말린 새우, 잔 굴, 말린 생선 한 토막 — 를 더해 우리는데, 맛은 냄새보다 조용하다. 흰 후추는 기본으로 올라가고, 다진 셀러리 잎이나 파, 어떤 카운터에서는 튀긴 샬롯 한 숟갈이 더해진다. 먹을 때는 숟가락을 쓴다. 젓가락은 얹은 것을 집을 때만 필요하다.

카운터가 곧 메뉴판

여행자가 읽을 만한 메뉴를 걸어 둔 가게는 드물고, 있다 해도 크게 도움이 되지 않는다. 주문은 눈으로 이루어지기 때문이다. 기본 그릇은 아무것도 얹지 않은 맨 것이다. 나머지는 모두 쟁반에 담겨 있고, 가리키는 것마다 가위로 잘라 위에 올린 뒤 하나씩 계산에 더한다. 단골들은 쳐다보지도 않고 두세 가지를 댄다.

먼저 익혀 둘 것은 추러우(醋肉)다. 식초에 재운 돼지고기를 길게 썰어 고구마 가루를 묻혀 튀긴 것으로, 그릇 안에서 바삭함은 1분쯤 가고, 눅어지면서 오히려 맛이 든다. 조린 대창인 다창(大肠)은 고전적인 짝으로, 쫄깃하고 조림장에서 밴 단맛이 은은하다. 그 밖에 선지, 간, 조린 달걀, 튀긴 두부, 잔 새우, 그리고 들어온 날에는 굴이 있다. 그다음은 튀긴 밀가루 반죽 막대인 유탸오(油条)로, 따로 접시에 담겨 나온다. 찢어서 조각을 국물 아래로 밀어 넣고, 묵직해질 때까지 그대로 둔다.

一碗面线糊，加醋肉和大肠，再来一根油条。

이 문장 — 이 완 몐셴후, 자 추러우 허 다창, 짜이 라이 이 건 유탸오 — 은 추러우와 다창을 얹은 한 그릇에 유탸오 하나를 달라는 말이다. 카운터에서 통하는 표준 중국어다. 다만 주위에서 오가는 말은 대부분 푸젠 남부의 언어인 민난어(闽南话)일 텐데, 그 말로 이 음식은 미수아코에 가깝게 들린다. 굳이 따라 할 필요는 없다. 여기서 손가락으로 가리키는 것은 외국인의 궁여지책이 아니라, 옆 사람도 그렇게 주문한 방식이다.

구시가가 먹는 곳

물으면 가장 먼저 나오는 주소가 수이먼샹이다. 중산루(中山路) 남쪽 구간에서 갈라지는 짧은 골목인데, 중산루는 아케이드를 낸 상점들이 늘어서 구시가의 남북 축을 이루는 길이다. 카운터에서 주문하고 그릇을 직접 들고 합석 테이블로 가면, 누군가 묻지도 않고 맞은편에 앉는다. 첫 그릇으로 좋고, 그만큼 붐빈다.

두 번째 부류의 가게는 더 조용하고, 조금 걸어야 한다. 시제(西街) 일대와, 두 석탑이 지붕선 위로 솟은 카이위안쓰(开元寺) 뒤편 골목에서는 작은 몐셴후 가게들이 그곳에 사는 사람들의 아침을 차린다. 문간의 솥 하나, 테이블 네댓 개, 길을 향한 쟁반 카운터. 간판에서 面线糊 세 글자를 찾으면 된다. 오전 중반에 다창 쟁반이 거의 비어 있는 가게라면, 그건 쓸모 있는 귀띔이다.

아침이 품은 또 다른 것들

취안저우 아침의 또 다른 터줏대감은 소고기 가게다. 거기서 시키는 것은 뉴러우겅(牛肉羹), 맑고 생강 향 도는 국물에 담긴 매끄러운 소고기 조각이고, 여기에 육수와 샬롯, 그리고 주방이 즐겨 쓰는 채소를 넣어 지은 밥인 셴판(咸饭) 한 그릇을 곁들인다. 몐셴후보다 묵직한 시작이어서, 둘은 서로 다른 아침에 어울린다.

들고 다닐 것으로는 러우쭝(肉粽)이 있다. 돼지고기 소를 넣은 쭝쯔로, 댓잎을 벗겨 달콤한 칠리소스를 끼얹어 낸다. 만젠가오(满煎糕)는 으깬 땅콩과 설탕을 넣고 반으로 접은 두툼한 번철 빵이다. 더운 날이면 산책은 대개 스화가오(石花膏)를 파는 노점에서 끝난다. 맑은 해초 젤리를 차가운 시럽에 깎아 넣은 것이다. 마늘과 식초를 곁들여 내는 작은 회색 젤리 투쑨둥(土笋冻)은 바다 벌레로 굳힌 것이다. 순하고 차가우며, 베어 문 뒤보다는 그 전에 알아 두는 편이 좋다.

가는 법, 그리고 제대로 먹는 법

취안저우는 푸젠 해안, 샤먼과 푸저우 사이에 있고, 고속철도로 가는 것이 가장 쉽다. 이 도시에는 역이 하나가 아니고 — 취안저우역(泉州站)과 더 새로 생긴 취안저우둥역(泉州东站) 등이 있다 — 어느 곳도 구시가 안에 있지 않다. 표에 적힌 역 이름을 확인하고, 도착해서 버스나 호출 차량을 탈 시간을 잡아 두자. 시간표와 요금은 국영 철도 운영사의 12306 플랫폼에 있다. 중산루 근처에만 닿으면, 이 글에 나온 곳은 모두 걸어서 갈 수 있다.

일찍 가자. 솥이 가장 가득하고 유탸오가 가장 갓 튀겨진 때는 아침 첫 몇 시간이다. 낮까지 한참 내는 가게도, 늦은 야식 시간에 다시 여는 가게도 있지만 가게마다 다르니, 문 앞에서나 중국 지도 앱의 해당 가게 정보에서 확인하는 것이 가장 좋다. 값은 평범한 길거리 아침 수준으로 생각하면 되고, 쟁반을 가리킬 때마다 올라간다. 합계는 카운터에서 셈하고 결제는 대개 휴대폰 코드로 하니, 앱이 말을 듣지 않을 때를 대비해 현금을 조금 챙기자. 뜨겁고 후추 향 도는 한 그릇에는 서늘한 계절이 가장 어울리지만, 솥은 습한 여름에도 쉬지 않는다.

실수는 의욕에서 나온다. 고명 여섯 가지는 가벼운 한 그릇을 스튜로 바꾸고, 정작 맛보러 온 것을 묻어 버린다. 두 가지로 시작해, 돼지고기에 아직 바삭한 결이 남아 있을 때 먹고, 더 원하면 카운터로 돌아가면 된다. 작은 그릇 하나를 더 시키는 것은 여기서 흔한 일이다.