El mianxianhu de Quanzhou: el desayuno de fideos finísimos que se pide señalando bandejas

La mujer tras el mostrador del callejón Shuimen (水门巷) no pregunta qué quieres. Sostiene un cucharón sobre una olla de acero tan ancha que hacen falta los dos brazos para abarcarla y espera, con la vista en tu mano. A su alrededor hay una docena de bandejas poco profundas —intestino estofado, cuadrados oscuros de sangre de cerdo, cerdo frito del color del óxido— y la fila a tu espalda ya se inclina para ver por encima de tu hombro. En Quanzhou (泉州), el desayuno empieza con un dedo.

Un fideo cocido hasta que deja de serlo

Mianxianhu (面线糊) se traduce, sin demasiado encanto, como pasta de fideos. El fideo es el mianxian (面线), un hilo de trigo estirado tan fino y salado con tanta firmeza que se vende seco en madejas pálidas, y aquí se desmenuza en tramos cortos y se cuece a fuego lento en caldo hasta que las hebras se aflojan y la olla se convierte en algo a medio camino entre la sopa y las gachas. El almidón de batata hace el resto. El cucharón levanta una cinta lenta y brillante que se asienta en el cuenco sin salpicar.

En el caldo es donde los locales se distinguen. La mayoría lo construye sobre hueso de cerdo y algo traído de la costa —camarón seco, ostras pequeñas, un trozo de pescado seco— y el resultado sabe más discreto de lo que huele. La pimienta blanca va encima por defecto, junto con hoja de apio picada o cebolleta y, en algunos mostradores, una cucharada de chalota frita. Se come con cuchara; los palillos son solo para lo que añadas.

El mostrador es la carta

Pocos locales cuelgan una lista que le sirva a un visitante, y tampoco ayudaría mucho, porque aquí se pide con la vista. El cuenco base es sencillo. Todo lo demás está en las bandejas, y cada cosa que señalas se corta con tijeras, se deja caer encima y se suma a la cuenta, una por una. Los habituales nombran dos o tres sin mirar.

Lo primero que conviene aprender es el cu rou (醋肉), tiras de cerdo marinadas en vinagre, rebozadas en harina de batata y fritas; se mantiene crujiente cerca de un minuto en el cuenco y mejora al ablandarse. El dachang (大肠), intestino grueso estofado, es el compañero clásico, de mordida firme y levemente dulce por el estofado. Más allá de esos hay sangre de cerdo, hígado, huevo estofado, tofu frito, camarones pequeños y ostras cuando es temporada. Luego viene el youtiao (油条), el palo de masa frita, que llega en su propio plato. Pártelo con las manos, hunde los trozos bajo la superficie y déjalos hasta que pesen.

一碗面线糊，加醋肉和大肠，再来一根油条。

Esa frase —yi wan mianxianhu, jia cu rou he dachang, zai lai yi gen youtiao— pide un cuenco con cerdo al vinagre e intestino, más un palo de masa frita. Es mandarín, que en el mostrador entienden; buena parte de lo que se habla a tu alrededor será minnan (闽南话), la lengua del sur de Fujian, en la que el plato suena más parecido a mi-sua-ko. No hace falta intentarlo. Señalar no es aquí el recurso del extranjero: es como pidió también la persona que tienes al lado.

Dónde lo come el casco antiguo

El callejón Shuimen es la dirección que sale primero cuando preguntas, una calle corta que parte del tramo sur de la calle Zhongshan (中山路), cuyas fachadas porticadas sostienen el eje norte-sur del casco antiguo. Pides en el mostrador, llevas tu propio cuenco a una mesa compartida y alguien se sentará enfrente sin preguntar. Es un buen primer cuenco, y uno concurrido.

El segundo tipo de local es más tranquilo y exige caminar un poco. En torno a la calle del Oeste (西街) y los callejones detrás del templo Kaiyuan (开元寺), cuyas dos pagodas de piedra asoman sobre los tejados, pequeños locales de mianxianhu sirven a la gente que vive allí: una olla en la puerta, cuatro o cinco mesas, un mostrador de bandejas de cara a la calle. Busca los tres caracteres 面线糊 en un letrero. Un local cuya bandeja de intestino está casi vacía a media mañana te está diciendo algo útil.

Qué más guarda la mañana

La otra institución matinal de Quanzhou es el local de carne de res. Allí se pide niurou geng (牛肉羹), trozos resbaladizos de res en una sopa clara con sabor a jengibre, con un cuenco de xianfan (咸饭), arroz cocido con caldo, chalota y la verdura que prefiera la cocina. Es un comienzo más contundente que el mianxianhu, y cada uno conviene a mañanas distintas.

Para llevar, está el rouzong (肉粽), un bollo de arroz relleno de cerdo que se desenvuelve de su hoja de bambú y se adereza con una salsa de chile dulce, y el manjiangao (满煎糕), una torta gruesa hecha a la plancha y doblada sobre maní triturado y azúcar. En un día caluroso, el paseo suele terminar en un puesto que vende shihuagao (石花膏), una gelatina transparente de alga rallada en virutas sobre almíbar frío. El tusundong (土笋冻), la pequeña gelatina gris que se sirve con ajo y vinagre, se cuaja a partir de un gusano marino; es suave, fría, y conviene saberlo antes de morder y no después.

Cómo llegar y cómo acertar

Quanzhou está en la costa de Fujian, entre Xiamen y Fuzhou, y la forma más fácil de llegar es en tren de alta velocidad. La ciudad tiene más de una estación —la Estación de Quanzhou (泉州站) y la más nueva Quanzhou Este (泉州东站), entre ellas— y ninguna está en el casco antiguo, así que comprueba qué nombre figura en tu billete y cuenta con un autobús o un coche pedido al momento cuando llegues. Los horarios y las tarifas están en la plataforma 12306 del operador ferroviario nacional. Una vez cerca de la calle Zhongshan, todo lo que aparece en este artículo queda a un paseo.

Ve temprano. Las ollas están más llenas y el youtiao más fresco en las primeras horas de la mañana, y aunque algunos locales siguen sirviendo hasta bien entrado el día o reabren para la cena tardía, eso varía de un local a otro y lo mejor es confirmarlo en la puerta o en la ficha del propio local en una aplicación china de mapas. Cuenta con el costo de un desayuno callejero corriente, que sube con cada bandeja que señalas; el total se calcula en el mostrador y el pago suele hacerse con un código en el teléfono, así que lleva algo de efectivo por si tu aplicación se niega a cooperar. Los meses más frescos son los que mejor le sientan a un cuenco caliente y con pimienta, aunque las ollas siguen en marcha durante el verano húmedo.

El error es el entusiasmo. Seis ingredientes convierten un cuenco ligero en un guiso y entierran aquello que viniste a probar. Empieza con dos, come mientras el cerdo aún conserva su crujido y vuelve al mostrador si quieres más. Un segundo cuenco pequeño es aquí lo normal.