泉州の麺線糊——トレイを指さして頼む、細麺の朝ごはん

水門巷（水门巷）のカウンターに立つ女性は、何にするかとは尋ねない。両腕を回さなければ抱えられないほど大きなステンレスの鍋の上にお玉を構え、こちらの手元を見つめたまま待っている。まわりには浅いトレイが十数枚——煮込んだ腸、黒っぽい四角に切った豚の血、錆色に揚がった豚肉——そして後ろの列は、もうあなたの肩越しに覗き込もうと身を乗り出している。泉州（泉州・チュエンジョウ）では、朝食は一本の指から始まる。

麺でなくなるまで煮た麺

麺線糊（面线糊）を訳せば、あまり色気のない言い方だが「細麺のペースト」となる。麺は麺線（面线）。ごく細く引き延ばし、しっかりと塩を効かせた小麦の糸で、淡い色の束にして乾物として売られている。ここではそれを短く砕き、だしの中で煮込む。やがて麺の腰が抜け、鍋はスープと粥のあいだの何かに変わる。あとはさつまいも澱粉の仕事だ。お玉を持ち上げると、つやのある帯がゆっくりと垂れ、はねることなく碗に収まる。

店ごとの違いが出るのはだしである。たいていは豚骨に、海辺のものを何かひとつ——干しえび、小粒の牡蠣、干し魚のひと切れ——合わせて取り、香りの強さに比べて味はおだやかだ。白胡椒は黙っていても上にかかり、刻んだセロリの葉か青ねぎ、店によっては揚げエシャロットがひと匙加わる。食べるのはれんげで。箸は、のせた具のためだけにある。

カウンターがメニュー

旅行者が使えるような品書きを掲げる店は少ないし、あったところであまり役には立たない。注文は目で見て決めるものだからだ。基本の一杯には何も入っていない。それ以外はすべてトレイに並んでいて、指さしたものがその都度はさみで切られ、上にのせられ、一品ずつ勘定に足されていく。常連は見もせずに二つ三つの名を挙げる。

最初に覚えたいのは醋肉（醋肉・ツーロウ）。酢に漬けた豚肉の細切りに、さつまいも粉をまぶして揚げたものだ。碗の中でさくさくしているのは一分ほどで、やわらかくなってからのほうがむしろうまい。大腸（大肠）、つまり大腸の煮込みは定番の相棒で、歯ごたえがあり、煮汁のほのかな甘みがある。ほかにも豚の血、レバー、煮卵、揚げ豆腐、小えび、そして入荷のある日には牡蠣。続いて油条（油条・ヨウティアオ）、つまり揚げパンが、別の皿でやってくる。ちぎって、表面の下に押し込み、ずっしり重くなるまで放っておく。

一碗面线糊，加醋肉和大肠，再来一根油条。

この一文——yi wan mianxianhu, jia cu rou he dachang, zai lai yi gen youtiao——は、醋肉と大腸をのせた一杯に、油条を一本、という注文になる。これは標準中国語で、カウンターではちゃんと通じる。ただ、まわりで交わされる会話の多くは閩南語（闽南话）、福建南部の言葉で、この料理の名も「ミースアコー（mi-sua-ko）」に近い響きになる。無理に真似る必要はない。ここでは指さしは外国人の苦肉の策ではなく、隣の人もそうやって注文したのだから。

旧市街の人々はどこで食べるか

尋ねれば真っ先に名が挙がるのが水門巷だ。中山路（中山路・ジョンシャンルー）の南寄りから入る短い通りで、その中山路は、アーケード式の店構えが連なる旧市街の南北の背骨にあたる。カウンターで注文し、碗は自分で相席のテーブルまで運ぶ。向かいには誰かが断りもなく腰を下ろす。最初の一杯にふさわしい店で、そして混んでいる。

もうひとつの種類の店はもっと静かで、少し歩くことになる。西街（西街・シージエ）のあたりや、二基の石塔が屋根並みの上に顔を出す開元寺（开元寺）の裏手の路地では、小さな麺線糊の店が、そこに暮らす人たちのために商いをしている。戸口に鍋、テーブルが四つか五つ、通りに面したトレイのカウンター。看板の「面线糊」の三文字を探すといい。午前の半ばに腸のトレイがほとんど空になっている店は、役に立つことを教えてくれている。

朝のほかの顔ぶれ

泉州の朝のもうひとつの定番は牛肉の店だ。そこで頼むのは牛肉羹（牛肉羹・ニウロウゴン）、生姜の効いた澄んだスープにつるりとした牛肉が入ったもので、これに咸飯（咸饭）を一碗。だしとエシャロット、それに店の好みの野菜と一緒に炊いたご飯である。麺線糊よりも重い一日の始まりで、ふたつはそれぞれ別の朝に似合う。

持ち歩けるものなら、肉粽（肉粽・ロウゾン）がある。豚肉入りのちまきで、竹の葉の包みをほどき、甘いチリソースをかけて食べる。それから満煎糕（满煎糕）、砕いたピーナッツと砂糖を挟んで二つに折った、厚い鉄板焼きの菓子。暖かい日には、散歩はたいてい石花膏（石花膏・シーホアガオ）の屋台で終わる。透明な海藻のゼリーを削って、冷たいシロップに落としたものだ。土筍凍（土笋冻）は、にんにくと酢を添えて出される小さな灰色の煮こごりで、海の虫を煮て固めてある。味はおだやかで、冷たい。かじったあとではなく、かじる前に知っておきたい一品だ。

行き方と、うまく食べるコツ

泉州は福建省の海岸沿い、厦門（アモイ）と福州のあいだにあり、高速鉄道で行くのがいちばん楽だ。市内の駅はひとつではなく——泉州駅（泉州站）や、より新しい泉州東駅（泉州东站）など——いずれも旧市街の中にはない。切符にどの駅名があるかを確かめ、着いてからのバスか、呼んだ車での移動時間を見込んでおきたい。時刻表と運賃は、国の鉄道事業者による12306プラットフォームに載っている。中山路の近くまで来てしまえば、この記事に出てくるものはすべて歩いて回れる。

早く行くこと。鍋がいちばん満ちていて、油条がいちばん揚げたてなのは、朝の最初の数時間だ。日が高くなっても出し続ける店や、夜食の時間に再び開ける店もあるが、それは店によってまちまちで、店先か、中国の地図アプリにあるその店の掲載情報で確かめるのがいちばんいい。値段はごくふつうの街角の朝食程度と考えておけばよく、トレイを指さすごとに上がっていく。合計はカウンターで計算され、支払いはたいていスマートフォンのコード決済なので、アプリが言うことを聞かないときのために現金を少し持っておきたい。熱くて胡椒の効いた一杯にいちばん合うのは涼しい季節だが、蒸し暑い夏のあいだも鍋は休まない。

失敗のもとは、張り切りすぎることだ。具を六つものせれば、軽い一杯は煮込みになり、味わいに来たはずのものが埋もれてしまう。まずは二つから。豚肉にまだ歯ざわりが残るうちに食べ、もっと欲しければカウンターに戻ればいい。小さな二杯目は、ここではごくふつうのことだ。