Los yatai de Hakata: los puestos junto al río donde Fukuoka come al caer la noche

Al caer la tarde, la acera que bordea el Naka-gawa (那珂川), en Fukuoka, cambia de dueño. Un hombre empuja un carrito, despliega una estructura de tubos de aluminio, deja caer una lona sobre ellos y cuelga una sola bombilla; en veinte minutos hay una cocina, siete banquetas y una franja de luz de farol donde una hora antes solo había un río y una carretera. Volverá a desmontarlo todo antes de que lleguen los barrenderos.

Qué es en realidad un yatai

Un yatai (屋台) es un puesto de comida con licencia que se arma al anochecer y se retira antes del amanecer. No hay sala que valga la pena mencionar: la sala es el otro lado de una barra, donde te sientas con la rodilla pegada al carrito, el cocinero a un antebrazo de distancia y el hombro de un desconocido contra el tuyo. Fukuoka conserva más de estos que cualquier otra ciudad japonesa, y los autoriza a través de la propia ciudad, y por eso han sobrevivido aquí mientras los puestos callejeros de otros lugares fueron desapareciendo discretamente del paisaje por obra del urbanismo.

Se congregan en tres lugares principales, y cada uno tiene un público distinto. En Nakasu (中洲), la estrecha isla entre dos canales, los puestos miran al agua en una hilera luminosa y atraen a la mayor cantidad de visitantes. En torno a Tenjin (天神), pegados a las galerías comerciales, las banquetas se llenan de oficinistas de camino a casa, mientras que allá en Nagahama (長浜), cerca del antiguo mercado mayorista de pescado, los puestos se inclinan por el ramen y abren hasta más entrada la noche.

Leer un puesto antes de sentarte

No todo carrito merece la banqueta, y desde la acera se puede intuir bastante. Busca el vapor que se alza sobre las ollas, una fila corta de gente que es a todas luces local y un menú escrito a mano y clavado en la estructura, en lugar de uno plastificado y dirigido a los grupos de turistas. Fíjate en lo que hacen las manos del cocinero: un puesto que saca las mismas tres o cuatro cosas toda la noche ya ha decidido en qué es bueno.

La mayoría de los yatai no intentan abarcarlo todo. Uno construirá su velada en torno a un caldo, otro en torno a una parrilla, y lo prudente es pedir aquello que la barra que tienes enfrente está claramente preparada para hacer.

Lo que cruza la barra

El plato insignia es el ramen tonkotsu (豚骨): un caldo turbio de hueso de cerdo sobre fideos finos y rectos que se ablandan rápido, y por eso Fukuoka inventó el kaedama (替え玉), la segunda porción de fideos que se echa al caldo que te queda. Pídelos firmes la primera vez, en la jerga local que el cocinero entenderá, y así te aseguras la segunda ración antes de que se enfríe la sopa. Junto al ramen encontrarás a menudo el yaki-ramen (焼きラーメン), un plato de fideos salteados que, según se dice, nació en un puesto como este, y una olla de oden que hierve a fuego lento en el extremo cercano de la barra.

替え玉は、麺だけをもう一玉、残った汁に落としてもらう。

Más allá de los fideos, la oferta es más amplia de lo que sugiere la pequeña cocina. Cuenta con pollo en brochetas recién salido de la parrilla, un huevo dashimaki envuelto en torno al mentaiko (明太子) —las huevas de abadejo sazonadas por las que Fukuoka es conocida— y las pequeñas gyoza de Hakata, de piel fina, que llegan crujientes y en hilera. Lo que no encontrarás en la mayoría de los carritos es un menú impreso en inglés, así que señalar la olla, o lo que come tu vecino de al lado, es una forma legítima de pedir.

La gramática de un puesto

Un yatai es tanto un asiento como una cocina, y de ahí se desprende la etiqueta. Pide algo poco después de sentarte —una bebida o un tazón— porque la banqueta que ocupas es una de apenas un puñado, y entretenerse una hora sin consumir nada no es para lo que está pensado el lugar. Una palabra discreta al marcharte, y un pequeño gesto de agradecimiento, es toda la ceremonia.

Estás alquilando una banqueta en una acera pública por lo que dura un tazón, y ese es exactamente el trato.

Dos datos prácticos condicionan la visita. No hay baño dentro de un carrito, así que ve antes de sentarte o pregúntale al cocinero, que te indicará una tienda de conveniencia cercana; y muchos puestos funcionan con efectivo, así que lleva algo y confírmalo antes de dar por hecho que aceptarán tarjeta. Los carritos son de espacio reducido —el bolso sobre el regazo, los codos recogidos— y la lluvia o el viento pueden dejar un puesto cerrado toda la noche, de modo que ninguno en concreto es una certeza.

Cómo llegar, y cuándo ir

Los puestos de Nakasu quedan a pocos minutos a pie de la estación de Nakasu-Kawabata (中洲川端), en la línea de metro Kūkō (空港), y los carritos de Tenjin están a un corto paseo de la estación de Tenjin; Nagahama exige caminar un poco más o un breve trayecto en autobús desde el centro. Ve a partir del anochecer, teniendo en cuenta que muchos puestos no abren hasta que la tarde está bien avanzada y cerrarán cuando la clientela merme o el tiempo empeore, así que da por incierto cualquier carrito en concreto y ten un segundo en mente. Los precios tienden a quedar un poco por encima de la barra de un local fijo por el mismo tazón —pagas tanto por la acera y el aire de la noche como por la comida— y el efectivo sigue siendo la apuesta segura; confirma el total y si aceptan tarjeta antes de pedir, y consulta las páginas de turismo de la ciudad de Fukuoka o pregunta en tu alojamiento qué puestos están funcionando, ya que las licencias y las ubicaciones cambian con el tiempo. El error que hay que evitar es llegar después del último tren con el estómago vacío y sin efectivo, y descubrir entonces que el cajero más cercano está dentro de una tienda de conveniencia a dos manzanas, por donde ya has pasado.