소바를 비운 뒤에 도착하는 옻칠 주전자, 그것을 다루는 법

소바를 다 먹었다. 대나무 발은 비었고, 젓가락은 받침으로 돌아왔고, 작은 옻칠 주전자 하나가 아무 설명도 영어 안내 카드도 없이 팔꿈치 옆에 놓인다. 그 안에 든 것은 당신의 면을 삶아낸 물이고, 식사는 아직 끝나지 않았다.

주전자 안에 든 것

이 주전자의 이름은 유토(湯桶), 한쪽 모서리에 주둥이를 낸 검정이나 주홍빛 옻칠 그릇이다. 안에 담긴 뿌연 액체는 소바유(蕎麦湯) — 메밀을 삶아낸 물이다. 전분기가 돌고 은은하게 고소하며, 아무것도 타지 않은 채 값도 받지 않고 나온다. 직접 제분하고 반죽하는 가게는 잔을 흐리게 하고 잔 벽에 들러붙을 만큼 걸쭉하게 따라 준다. 공용 솥에 삶는 가게는 묽고 희끄무레하게 따른다. 어느 쪽도 실패는 아니지만, 그 차이는 당신이 방금 어떤 주방에서 먹었는지를 말해 준다.

이 물은 쓰유(つゆ)에 붓는다. 아직 잔에 남아 있는, 면을 찍어 먹던 그 국물 말이다. 지금쯤 그 안에는 묽어진 다시와 끝내 풀지 않은 와사비, 바닥에 가라앉은 생파 몇 조각이 남아 있을 것이다. 색이 거의 검정에서 연한 홍차 빛으로 바뀔 때까지 붓고, 가게가 제 속도로 돌아가는 동안 같은 잔으로 천천히 마신다. 쓰유는 찍어 먹으라고 진하게 맞춘 것이다. 그것을 마시라고 허락하는 순간은 이 식사에서 여기 한 번뿐이다.

주전자는 식사 끝에 덧붙이는 예의가 아니다. 그것은 이 요리의 후반부다.

언제 나오고, 언제 나오지 않는가

소바유는 차가운 상차림의 것이다. 면은 물기 없이 나오고 국물은 따로 잔에 담겨 오는 세이로와 모리 말이다. 뜨거운 국물에 말아 나오는 가케 소바를 시키면 주전자는 오지 않는다. 국물은 이미 다 마셨기 때문이다. 순서도 정해져 있다. 유토는 빈 발 뒤에 오지 그 앞에 오는 법이 없다. 그러니 주전자가 놓이는 순간은, 카운터가 당신의 식사를 끝난 것으로 보았다는 조용한 신호이기도 하다.

湯桶が出てくるのは、食べ終えた人のところだけです。

앉기 전에 가게를 읽는 법

노렌이나 창문에 걸린 두 종류의 글자가 대부분을 알려 준다. 데우치(手打ち)는 가게 안에서 손으로 반죽을 치고 썰었다는 뜻이고, 주와리(十割)는 메밀가루만으로 뽑은 면, 니하치(二八)는 메밀 여덟에 밀가루 둘을 섞어 더 부드럽고 먹기 편한 면이라는 뜻이다. 주와리 가게일수록 소바유가 가장 걸쭉한 편인데, 가루가 내놓은 모든 것을 그 물이 그대로 받아 안았기 때문이다.

도쿄 밖까지 일부러 걸음할 만한 이유가 여기 있다. 도쿄 안에서는 간다 부근의 오래된 소바 거리가 열 자리 남짓한 방에서 이 습관을 지키고 있다. 나가노는 신슈 소바를 중심으로 골짜기 전체를 세웠고, 효고 북부의 이즈시는 작은 접시에 층층이 쌓아 낸다. 두 곳 모두 주전자는 청하지 않아도 나오며, 그것에 손도 대지 않고 남기는 일이야말로 당신을 이방인으로 표시하는 단 하나의 행동이다.