El jarro de laca que llega después del soba, y qué hacer con él

Has terminado el soba. La bandeja de bambú está vacía, los palillos han vuelto a su reposador y un pequeño jarro lacado aterriza junto a tu codo sin explicación y sin cartel en inglés. Dentro está el agua en la que se cocieron tus fideos, y la comida todavía no ha terminado.

Qué hay dentro del jarro

El jarro es un yuto (湯桶), de laca negra o bermellón, con un pico recortado en una esquina, y el líquido turbio de su interior es soba-yu (蕎麦湯): el agua de cocción del alforfón, almidonada, con un fondo leve a fruto seco, servida sola y sin cargo. Una casa que muele y amasa su propia harina lo vierte lo bastante espeso como para enturbiar la taza y quedarse pegado a las paredes; una que hierve en un perol compartido lo vierte ralo y gris. Ninguno de los dos es un fracaso, pero la diferencia te dice en qué clase de cocina acabas de comer.

Va dentro del tsuyu (つゆ), la salsa para mojar que sigue en tu taza y que a estas alturas contiene dashi diluido, el wasabi que nunca llegaste a disolver y un poco de negi crudo en el fondo. Vierte hasta que el color pase del casi negro al tono de un té flojo; después bébelo despacio, de la misma taza, mientras el local sigue su ritmo a tu alrededor. La salsa se concentró para mojar: este es el único momento de la comida en que está pensada para beberse.

El jarro no es una cortesía del final. Es la segunda mitad del plato.

Cuándo aparece y cuándo no

El soba-yu pertenece a las bandejas frías —seiro y mori—, donde los fideos llegan secos y la salsa llega aparte, en una taza. Pide kake soba, el cuenco caliente, y no vendrá ningún jarro, porque el caldo ya te lo has bebido. El momento también está fijado: el yuto sigue a la bandeja vacía, nunca la precede, así que su llegada es además una señal discreta de que la barra te da por terminado.

湯桶が出てくるのは、食べ終えた人のところだけです。

Leer el local antes de sentarte

Dos grupos de caracteres en la noren o en la ventana hacen casi todo el trabajo. Te-uchi (手打ち) significa que la masa se cortó a mano allí mismo; juwari (十割) significa que los fideos son de alforfón puro, mientras que nihachi (二八) indica ocho partes de alforfón por dos de trigo, más suaves y fáciles de comer. Las casas de juwari suelen servir el soba-yu más espeso, porque el agua se ha quedado con todo lo que la harina soltó.

Merece la pena desviarse por esto. En Tokio, los viejos barrios del soba cerca de Kanda mantienen viva la costumbre en salas de diez asientos. Nagano construye valles enteros alrededor del soba de Shinshu, e Izushi, en el norte de Hyogo, lo sirve en pequeños platos apilados; en ambos lugares el jarro llega sin que lo pidas, y dejarlo intacto es lo único que te delata como forastero.