在服务员回来之前读懂韩国餐馆的菜单

菜单比水先到，服务员已经半转身朝着下一桌去了。你大概只有九十秒的时间，面对一张塑封的A4纸——没有照片，没有英文，只有一列列的音节方块和数字。它看上去让人无从下手，其实并非如此。韩国菜单是由一小组反复出现的烹饪方法、名词和份量词拼装而成的。学会像看航班时刻表那样识别这些方块，等待就从枯坐变成了读菜单的时间。

解锁名词的那几种烹饪法

四个词尾承担了大部分工作。탕（tang）是以高汤为底的汤，通常盛在滚烫的石锅或钢锅里端上来：갈비탕（galbitang，牛排骨汤）在街坊小店里大约11,000–13,000韩元。구이（gui）是烤制，几乎都是在炭火上或嵌在桌面里的煤气烤盘上完成——삼겹살 구이（samgyeopsal gui，烤五花肉）通常每인분（inbun，一人份）14,000–17,000韩元。볶음（bokkeum）是用辣椒酱或大酱爆炒，比如낙지볶음（nakji bokkeum，辣炒章鱼）。덮밥（deopbap）是盖在米饭上、装成一碗端来的东西——제육덮밥（jeyuk deopbap，辣猪肉盖饭）是稳妥的8,000–9,000韩元午餐。

第二组词尾补齐了其余部分。찌개（jjigae）是更浓稠、供大家分食的炖菜——김치찌개（kimchi jjigae，泡菜锅）和된장찌개（doenjang jjigae，大酱锅）几乎撑起了每一份午市菜单，价格在8,000韩元上下。조림（jorim）是焖烧，比如갈치조림（galchi jorim，萝卜焖带鱼）。무침（muchim）是凉拌的调味菜，회（hoe）是生鱼，국밥（gukbap）是已经泡好米饭的汤。认出这些词尾，前面的名词——猪肉、章鱼、鱼——不用一张照片也能读懂。

这一页通常是怎么排布的

中档餐馆往往先按主料分类，再按做法，最后按份量。菜名旁边的数字几乎总是인분（inbun）的份数：一份、两份，或者一整桌。烤肉类会在下方用较小的字标出起点份数——2인분 이상（i-inbun isang）意思是最少两人份，这一点没得商量，也不值得去试。炖菜和焖菜常常列出소／중／대（so／jung／dae），即小、中、大，按几千韩元一档递增，分别对应两人、三人或四人。

几乎每张菜单上都有两样加点，很容易被忽略。공기밥（gonggibap）是一碗白米饭，当菜品本身不含米饭时可单点，1,000–2,000韩元。사리（sari）是额外一份可以放进翻滚的찌개或部队锅里的面条，约2,000韩元。对于面食和饭类，곱빼기（gopbaegi）意思是加量双份，只需加一点点钱——在你多点了一份根本不需要的东西之前，值得先知道这个词。

菜单是这家厨房拿手菜的地图，而不是它理论上能做出的一切的清单。

当菜单是手写的、或者没有拼音时

用네이버 지도（Naver jido，Naver地图）内置的相机翻译，别用谷歌翻译。Naver在地方菜和口语简写方面的餐饮词汇明显更强：打开应用，点搜索栏里的镜头图标，对准菜牌，等两秒，译文就会原地叠加显示出来。它并不完美，但它会读语境——它能把순대（sundae，血肠）和수대（一个毫无意义的错别字）区分开，而单靠语音猜测就会卡壳。在老市场摊位那种手写的墙上菜单前，这往往就是能点单和只能靠手指的区别。

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消除最后一层困惑的那条惯例

반찬（banchan）——上主菜前先端来的小菜，从泡菜到凉拌豆芽再到一小碟腌萝卜——已经含在价格里，可以免费续加。它们不是账单上单独的一行，而当场直接谢绝反倒显得有点奇怪。想要再来一些，就说더 주세요（deo juseyo），字面意思是「请再给一些」，可以对服务员说，也可以通过호출벨（hoceulbel）——桌边的呼叫按钮，需要人来时按它，而不是举手。明白这一点，就抹去了用餐结束时最常见的那一刻疑虑：不，你不会为那四道你没点的小菜付钱。

去哪里练手，以及要避开的那一个错误

第一次上手，首尔市中心的광장시장（广藏市场，Gwangjang Market）是个好去处，从1号线钟路5街站（종로5가역）步行两分钟即到，从白天一直营业到傍晚。摊位卖的正是上面这些词汇——빈대떡（bindaetteok，绿豆煎饼）约5,000韩元，마약김밥（mayak gimbap，一口大小的紫菜饭卷）几千韩元，一盘一盘的血肠——文字都是手写的，食物就摆在眼前，正好对照。想坐下来烤肉的话，을지로（乙支路）一带的五花肉店近距离地用着同一套菜单语法。

一个人吃炖菜配米饭的午餐，预算8,000–10,000韩元，烤肉的话更多，随身带张卡——大多数地方都收，不过少数老市场摊位仍只收现金。想有时间慢慢读菜单，就挑工作日的午餐去；午市的高峰过了两点就散了。要避开的那一个错误，是一个人来、却一心想吃桌上现烤的삼겹살：两人份起点意味着你要么付两份的钱，要么去别处吃。不如点덮밥或찌개，别留小费——韩国不兴给小费，给了反而比感谢更容易造成困惑——把烤肉留到有人作伴的那个晚上。