Xishuangbanna se come con las manos: la mesa dai que Jinghong guarda para sí misma

Hacia las siete, el calor sobre Jinghong (景洪, Jǐnghóng) se ha ablandado, y el olor que sube desde las cuadras junto al río no es un solo olor sino cuatro a la vez: hierba limón chamuscándose en una parrilla, menta magullada en un mortero de piedra, arroz glutinoso al vapor dentro de una hoja doblada y el mordisco ácido del bambú encurtido. Esta es la capital de Xishuangbanna (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), el borde tropical del sur de Yunnan, y aquí la comida pertenece menos al resto de China que al bosque y a los ríos que bajan hacia Laos y Myanmar.

De qué está hecha una mesa dai

La cocina es dai (傣, Dǎi), por el pueblo cuyas aldeas se abren en abanico desde la ciudad hacia las fronteras. Su cocina se apoya en lo ácido y lo fresco más que en los aceites pesados del norte: hierbas verdes que se comen crudas, fruta integrada en platos salados y muchísimas cosas majadas en vez de salteadas. Una primera mesa suele llegar en forma de shouzhuafan (手抓饭, shǒuzhuāfàn), la fuente para comer con las manos: arroz glutinoso morado y blanco, o nuomifan (糯米饭, nuòmǐfàn), extendido sobre una hoja de plátano con carne a la parrilla, hierbas y platillos alrededor, todo comido con los dedos de una sola mano.

Lo que define la comida es el nanmi (喃咪, nánmī), la familia de salsas para mojar que llega al lado. La versión más habitual es de tomate asado y cilantro, machacada hasta una pasta rústica; otras se apoyan en el chile o en las frijolillas silvestres y planas de las montañas. Nada llega nadando en salsa. Cada bocado lo armas tú: pellizcas el arroz, lo arrastras por el nanmi, añades una hoja — y en eso consiste toda la gramática de la mesa.

Todo lo que toca el mortero

El verbo que define esta cocina es chong (舂, chōng), majar. En un puesto del mercado verás a alguien trabajando un mortero alto de madera, echando dentro patas de pollo con lima, ajo, chile, cilantro y hierbas que no sabrás nombrar, para luego entregarte el chong jijiao (舂鸡脚, chōng jījiǎo), patas de pollo majadas, en una bolsa para comer mientras caminas. La papaya verde recibe el mismo trato, más cerca de un tam laosiano que de nada que llamarías ensalada china.

Lo ácido es estructural, no un adorno. El suansun (酸笋, suānsǔn), brote de bambú encurtido, aparece en sopas y salteados con un olor que embosca a los primerizos y que después se vuelve justo lo que echan de menos. Busca también el sapie (撒撇, sāpiē), un plato amargo y cargado de hierbas que algunos puestos hacen feroz y otros suave — pregunta antes de comprometerte, porque la versión fuerte no está pensada para principiantes.

Hoja, carbón y hierba limón

La otra mitad de la cocina sucede sobre el fuego. El xiangmaocao kaoyu (香茅草烤鱼, xiāngmáocǎo kǎoyú), una tilapia entera rellena de hierba limón y sujeta en un armazón de bambú partido sobre brasas, es el plato al que señalar primero: la piel se ampolla, la hierba perfuma la carne y viene con una salsa para arrancar los trozos a mano. Pídelo temprano, porque las buenas parrillas agotan su pescado antes de que la noche esté vieja.

Luego el baoshao (包烧, bāoshāo): pescado picado, setas o verduras silvestres envueltos en hoja de plátano y colocados sobre las brasas hasta que la hoja se ennegrece y el interior se cuece al vapor en su propio jugo. Para algo más dulce, el boluofan (菠萝饭, bōluófàn) mete arroz glutinoso dentro de una piña ahuecada y cuece los dos juntos al vapor. Ninguno de estos es un plato secreto, pero las versiones por las que vale la pena cruzar la ciudad se cocinan en puestos que jamás han impreso una carta en inglés.

Dónde come la ciudad al caer la noche

A la mayoría de los visitantes los canalizan hacia Gaozhuang Xishuangjing (告庄西双景, Gàozhuāng Xīshuāngjǐng), el barrio ribereño trazado en torno a un grupo de estupas doradas, donde el Mercado Nocturno de la Luz de las Estrellas (星光夜市, Xīngguāng Yèshì) se llena cada tarde. Es concurrido y en parte pensado para los de fuera, pero las parrillas son honestas y el gentío es en buena medida de familias locales que se guían entre puestos con platos de papel. Los precios se marcan al peso o por brocheta; acuerda la cantidad antes de que toque las brasas.

La regla en un puesto dai es simple: tócalo todo, no viertas nada y confía en lo ácido.

Para una mesa más tranquila, recorre los callejones que salen de la calle Manting (曼听路, Màntīng Lù), donde pequeños restaurantes dai mantienen una hoja de platos escrita a mano y ninguna traducción. Señala, observa lo que pidió la mesa de al lado y deja que alguien te traiga el plato de hierbas que no habrías elegido.

傣味讲究一个“鲜”字，酸辣为佐，饭要用手抓着吃。

Cómo llegar y cómo acertar

Jinghong queda muy al sur, y se alcanza con más facilidad por aire hasta el Aeropuerto Gasa de Xishuangbanna (西双版纳嘎洒机场, Gāsǎ Jīchǎng) o por el ferrocarril China–Laos (中老铁路, Zhōng-Lǎo Tiělù), cuyos trenes de alta velocidad bajan desde Kunming (昆明, Kūnmíng) y paran en la estación de Xishuangbanna; consulta asientos y tarifas en el servicio oficial 12306 en lugar de fiarte de una app de reventa. El calor húmedo y pegajoso se prolonga durante todo el verano, y el Festival del Agua, alrededor de mediados de abril, atrae las mayores multitudes y las tarifas de habitación más altas, así que confirma fechas y precios con tu hotel y con la autoridad de turismo de Xishuangbanna antes de reservar.

Los puestos de aquí suelen esperar pago móvil y guardan poco cambio, así que lleva una alternativa en vez de dar por hecho que el efectivo es bienvenido en todas partes. El único error a evitar es tratar la comida como un plato occidental: no ahogues el arroz glutinoso en salsa, no apartes el plato de hierbas crudas como si fuera un adorno y no pidas solo el pescado a la parrilla. Las cosas majadas y encurtidas son donde vive de verdad esta cocina, y saltárselas significa comer en Xishuangbanna sin llegar a probarla.