西双版納（シーサンパンナ）は手で食べる――景洪が手放さない傣（タイ）族の食卓

七時にもなれば、景洪（けいこう／景洪, Jǐnghóng）の上に垂れこめていた暑さはやわらぎ、川沿いの街区から流れてくる匂いはひとつではなく、四つが同時に押し寄せる――網の上で焦げるレモングラス、石臼で叩き潰されたミント、折りたたんだ葉の中で蒸されるもち米、そして漬け込んだ筍の酸っぱい刺激。ここは西双版納（シーサンパンナ／西双版纳, Xīshuāngbǎnnà）、雲南の熱帯の南の縁にあたる土地で、その食は中国のほかの地域よりも、森と、ラオスやミャンマーへと下っていく川に属している。

傣（タイ）族の食卓を成すもの

この料理は傣（タイ／傣, Dǎi）族のものだ。街から国境に向けて村々が扇状に広がる、その人々の名を冠している。彼らの台所は、北方の重たい油よりも酸味と鮮度に寄りかかる――青い香草は生のまま食べ、果物は塩気のある料理に折りこまれ、炒めるよりも搗（つ）くものがじつに多い。最初の食卓はたいてい手抓飯（ショウジュアファン／手抓饭, shǒuzhuāfàn）、手でつかんで食べる大皿として運ばれてくる。紫と白のもち米、つまり糯米飯（ヌオミーファン／糯米饭, nuòmǐfàn）をバナナの葉の上に広げ、焼いた肉や香草、小皿をまわりに配して、片手の指ですべてをつまんで食べる。

一膳を決めるのは、傍らに現れる喃咪（ナンミー／喃咪, nánmī）――付けだれの一族だ。もっともよく出てくるのは、あぶったトマトとパクチーを粗く潰したペースト状のもの。ほかに唐辛子を利かせたものや、山地の平たい野生豆をつかったものもある。何ひとつ、たれに浸って出てくることはない。一口ずつ自分で組み立てるのだ――米をつまみ、喃咪にくぐらせ、葉を一枚添える。これこそがこの食卓の文法そのものである。

石臼が触れるすべて

この料理を定義する動詞が舂（チョン／舂, chōng）、搗くことだ。市場の屋台では、背の高い木の臼をあやつる人を見かけるだろう。鶏の足にライム、ニンニク、唐辛子、パクチー、名も知らぬ香草を落としこんで搗き、舂鶏脚（チョンジージャオ／舂鸡脚, chōng jījiǎo）、搗いた鶏の足を袋に入れて手渡してくれる。歩きながら食べるのだ。青いパパイヤも同じ扱いを受け、中国のサラダと呼べるものよりも、ラオスのタム（和え物）に近い。

酸味は飾りではなく、骨組みである。酸筍（スアンスン／酸笋, suānsǔn）、漬け込んだ筍は、スープや炒め物に現れ、その匂いは初めての者を不意打ちにし、やがて恋しくてたまらないものになる。撒撇（サーピエ／撒撇, sāpiē）にも目を留めてほしい。香草をたっぷり使った苦い一品で、屋台によって激烈なものと穏やかなものがある――頼む前に確かめること。強いほうは初心者向けにはできていない。

葉と炭とレモングラス

台所のもう半分は火の上で起きる。香茅草烤魚（シャンマオツァオカオユー／香茅草烤鱼, xiāngmáocǎo kǎoyú）、レモングラスをぎっしり詰めたティラピア一尾を、割った竹の枠で挟んで炭火にかけたものは、まず指さすべき一品だ。皮は泡立ち、草が身に香りを移し、手で身をちぎって付けるためのたれが添えられてくる。早めに頼むこと。良い炭火の店は、夜が更けきる前に魚を焼き尽くしてしまうから。

次は包焼（バオシャオ／包烧, bāoshāo）。挽いた魚やキノコ、山の青菜をバナナの葉に包み、葉が黒く焦げて中身が自らの汁で蒸し上がるまで熾火（おきび）の上に寝かせる。もっと甘いものが欲しければ、菠蘿飯（ボールオファン／菠萝饭, bōluófàn）。くり抜いたパイナップルにもち米を詰め、ふたつを一緒に蒸し上げる。どれも秘密の料理ではないが、街を横切ってでも食べる価値のあるものは、英語のメニューを一度も刷ったことのない屋台で作られている。

日が落ちてから、街はどこで食べるか

ほとんどの旅人は告荘西双景（ガオヂュアン・シーシュアンジン／告庄西双景, Gàozhuāng Xīshuāngjǐng）へと導かれる。金色の仏塔群を囲むように配された川沿いの一画で、そこでは星光夜市（シンガン・イエシー／星光夜市, Xīngguāng Yèshì）が毎晩にぎわう。人であふれ、一部はよそ者向けに造られてはいるが、炭火は正直だし、集うのはおおかた地元の家族連れで、紙皿を手に屋台のあいだを縫って歩いている。値段は重さか串で示される。炭に載る前に、数を決めておくこと。

傣（タイ）族の屋台での作法は単純だ――すべてに触れ、何もかけず、酸味を信じること。

もっと静かな食卓を求めるなら、曼聴路（マンティン・ルー／曼听路, Màntīng Lù）から折れる路地を歩いてみるといい。手書きの品書きを掲げ、翻訳などまったくない小さな傣（タイ）料理店がある。指さして、隣の席が何を頼んだかを眺め、自分では選ばなかったであろう香草の皿を運んでもらおう。

傣味讲究一个“鲜”字，酸辣为佐，饭要用手抓着吃。

たどり着き方と、はずさないコツ

景洪は南の奥深くにあり、いちばん行きやすいのは空路で西双版納嘎洒空港（シーサンパンナ・ガーサー空港／西双版纳嘎洒机场, Gāsǎ Jīchǎng）に入るか、中老鉄道（中国ラオス鉄道／中老铁路, Zhōng-Lǎo Tiělù）を使うことだ。この高速列車は昆明（こんめい／昆明, Kūnmíng）から南下し、西双版納駅に停まる。座席と運賃は転売アプリを信じず、公式の12306で確かめること。湿ってじっとりした暑さは夏じゅう続き、四月中旬ごろの水掛け祭り（潑水節）にはもっとも大きな人出ともっとも高い宿代がやってくる。予約の前に、宿と西双版納の観光当局に日程と料金を確かめておこう。

ここの屋台はモバイル決済を前提とし、釣り銭をほとんど持たないことが多い。どこでも現金が歓迎されると思いこまず、予備の手段を持っておくこと。避けるべきただひとつの失敗は、この食事を西洋の一皿のように扱うことだ――もち米をたれに溺れさせるな、生の香草の皿を飾りだと押しやるな、そして焼き魚だけを頼むな。搗いたもの、漬けたものにこそ、この台所は本当に生きている。それを飛ばすのは、味わわないまま西双版納で食べることにほかならない。