손으로 먹는 시솽반나(西双版纳): 징훙(景洪)이 저만을 위해 차리는 다이족 밥상

저녁 일곱 시가 되면 징훙(景洪, Jǐnghóng)을 덮던 열기는 누그러지고, 강가 거리에서 흘러나오는 냄새는 하나가 아니라 네 가지가 한꺼번에 밀려든다. 석쇠에서 그을리는 레몬그라스, 돌절구에 찧어 멍든 민트, 접은 잎사귀 안에서 김을 올리는 찰밥, 그리고 절인 죽순의 시큼한 쏘임. 이곳은 윈난(云南)의 열대 남쪽 끝자락, 시솽반나(西双版纳, Xīshuāngbǎnnà)의 중심이며, 이곳 음식은 중국의 나머지 지역보다 라오스와 미얀마 쪽으로 흘러내리는 숲과 강에 더 가깝다.

다이족 밥상은 무엇으로 이루어지는가

이 요리는 다이족(傣, Dǎi)의 것으로, 도시에서 국경 쪽으로 마을이 부챗살처럼 뻗어 있는 사람들의 이름을 딴다. 그들의 부엌은 북쪽의 기름진 맛보다 시고 싱싱한 맛에 기댄다 — 날것으로 먹는 푸른 허브, 짭짤한 요리에 섞어 넣는 과일, 그리고 볶기보다 절구에 찧는 수많은 것들. 첫 상은 흔히 손으로 집어 먹는 접시, 서우좌판(手抓饭, shǒuzhuāfàn)으로 나온다. 보라색과 흰색 찰밥, 즉 눠미판(糯米饭, nuòmǐfàn)을 바나나 잎 위에 펼치고 구운 고기와 허브, 자잘한 반찬들을 둘러 놓은 뒤, 모두 한 손 손가락으로 먹는다.

이 식사를 결정짓는 것은 곁들여 나오는 소스 계열, 난미(喃咪, nánmī)다. 구운 토마토와 고수를 넣어 거칠게 으깬 것이 가장 흔하고, 어떤 것은 고추에, 또 어떤 것은 산에서 나는 납작한 야생 콩에 기댄다. 소스에 잠겨 나오는 것은 하나도 없다. 한 입 한 입을 스스로 만든다 — 밥을 집어 난미에 찍고 잎사귀 하나를 더한다 — 이것이 이 밥상의 문법 전부다.

절구가 닿는 모든 것

이 요리를 정의하는 동사는 ‘찧다’를 뜻하는 충(舂, chōng)이다. 시장 좌판에서는 키 큰 나무 절구를 다루는 사람을 볼 수 있다. 닭발에 라임, 마늘, 고추, 고수, 이름 모를 허브를 넣고 찧어, 걸으면서 먹으라며 충지자오(舂鸡脚, chōng jījiǎo), 즉 찧은 닭발을 봉지에 담아 건넨다. 그린 파파야도 같은 대접을 받는데, 중국식 샐러드라 부를 만한 어떤 것보다 라오스의 땀(tam)에 가깝다.

신맛은 곁들임이 아니라 뼈대다. 절인 죽순인 쏸쑨(酸笋, suānsǔn)은 국과 볶음에 들어가는데, 그 냄새는 처음 온 사람을 기습했다가 이내 그리워지는 대상이 된다. 쓰고 허브가 잔뜩 들어간 요리 싸피에(撒撇, sāpiē)도 찾아보라. 어떤 좌판은 세게, 어떤 좌판은 순하게 만드니 — 주문 전에 물어보는 게 좋다. 강한 쪽은 초심자를 위한 것이 아니기 때문이다.

잎사귀, 숯불, 그리고 레몬그라스

이 부엌의 나머지 절반은 불 위에서 이루어진다. 레몬그라스를 가득 채운 틸라피아 한 마리를 쪼갠 대나무 틀에 끼워 숯불에 굽는 샹마오차오카오위(香茅草烤鱼, xiāngmáocǎo kǎoyú)가 가장 먼저 가리킬 요리다. 껍질은 부풀어 오르고, 풀은 살에 향을 입히며, 손으로 살점을 뜯어 찍어 먹을 소스가 함께 나온다. 일찍 주문하라. 솜씨 좋은 석쇠집은 밤이 깊기 전에 생선을 다 팔아치우니까.

그다음은 바오사오(包烧, bāoshāo)다. 다진 생선이나 버섯, 산나물을 바나나 잎에 싸서 잎이 까맣게 탈 때까지 잉걸불 위에 올려, 속이 제 즙으로 쪄지게 한다. 좀 더 단것을 원한다면, 속을 파낸 파인애플에 찰밥을 채워 함께 찌는 보뤄판(菠萝饭, bōluófàn)이 있다. 어느 것도 비밀스러운 요리는 아니지만, 도시를 가로질러 갈 만한 진짜배기는 영어 메뉴판을 단 한 번도 찍어본 적 없는 좌판에서 나온다.

어둠이 내린 뒤 이 도시가 먹는 곳

대부분의 방문객은 황금 불탑들이 모여 있는 강변 지구, 가오좡시솽징(告庄西双景, Gàozhuāng Xīshuāngjǐng)으로 몰려든다. 이곳에서는 매일 저녁 싱광예스(星光夜市, Xīngguāng Yèshì), 즉 스타라이트 야시장이 사람으로 가득 찬다. 붐비고 얼마간 외지인을 위해 지어진 곳이지만, 석쇠는 정직하고, 인파의 상당수는 종이 접시를 들고 좌판 사이를 누비는 현지 가족들이다. 값은 무게나 꼬치 단위로 매겨진다. 숯불에 올리기 전에 개수를 합의해 두라.

다이족 좌판의 규칙은 단순하다. 모든 것을 손으로 만지고, 아무것도 붓지 말며, 신맛을 믿어라.

좀 더 조용한 자리를 원한다면, 만팅루(曼听路, Màntīng Lù)에서 갈라지는 골목들을 걸어보라. 손으로 쓴 메뉴판 한 장만 있고 번역이라곤 전혀 없는 작은 다이족 식당들이 있다. 손으로 가리키고, 옆 테이블이 무엇을 시켰는지 살피고, 당신이라면 고르지 않았을 허브 접시를 누군가 가져다주게 두라.

傣味讲究一个“鲜”字，酸辣为佐，饭要用手抓着吃。

가는 길, 그리고 제대로 즐기는 법

징훙은 남쪽 깊숙이 자리해, 시솽반나 가싸 공항(西双版纳嘎洒机场, Gāsǎ Jīchǎng)으로 들어오는 비행기나 중라오 철도(中老铁路, Zhōng-Lǎo Tiělù)를 이용하는 것이 가장 쉽다. 이 철도의 고속열차는 쿤밍(昆明, Kūnmíng)에서 내려와 시솽반나역에 선다. 좌석과 요금은 재판매 앱을 믿기보다 공식 12306 서비스에서 확인하라. 습하고 끈적이는 더위가 여름 내내 이어지고, 4월 중순 무렵의 물뿌리기 축제는 가장 큰 인파와 가장 높은 숙박 요금을 불러오니, 예약 전에 호텔과 시솽반나 관광 당국에 일정과 가격을 확인해 두라.

이곳 좌판은 대개 모바일 결제를 예상하고 잔돈을 거의 두지 않으니, 어디서나 현금이 통하리라 여기지 말고 대비책을 챙겨라. 피해야 할 단 하나의 실수는 이 식사를 서양식 한 접시처럼 대하는 것이다. 찰밥을 소스에 흠뻑 적시지 말고, 날허브 요리를 곁들임이라며 밀어내지 말며, 구운 생선만 시키지 마라. 절구에 찧고 절인 것들이야말로 이 부엌이 실제로 살아 숨 쉬는 곳이며, 그것들을 건너뛰는 것은 시솽반나를 맛보지 않고 먹기만 하는 셈이다.