En Jianshui, los pozos aún funcionan y el tofu se cuenta con granos de maíz

La mayoría de quienes visitan Jianshui (建水, Jiànshuǐ) recorren la barrida amplitud de la calle Lin'an y concluyen que el pueblo ha sido dispuesto para ellos. El nombre antiguo, Lin'an (临安, Lín'ān), está grabado en la puerta oriental y en la mitad de las latas de té del mercado. Pero los pozos que quedan una callejuela más atrás guardan horarios más viejos. Fueron excavados bajo la dinastía Ming, y las familias del tofu todavía bajan a ellos sus cubos antes de que llegue el primer autobús de Kunming.

Los pozos que nunca cerraron

El Gran Pozo de Tabla (大板井, Dàbǎnjǐng) se asienta en el extremo occidental del casco antiguo, con un borde de piedra desgastado en suaves ondas por seis siglos de soga. Cuatro hogares pueden sacar agua a la vez, y a las seis de la mañana ya hay una fila de bidones de plástico y varas de hombro. Los lugareños te dirán que el pueblo llegó a contar más de ciento veinte pozos con nombre propio; los que sobreviven llevan su linaje en las tablillas talladas que tienen al lado, con fechas que se remontan al siglo XV. El agua es blanda y fría, y es la misma agua que cuaja el tofu del pueblo hasta convertirlo en algo por lo que vale la pena hacer cola.

Puedes dar con el pozo sin mapa siguiendo a las mujeres que cargan baldes de hojalata cuesta abajo desde la callejuela Xishuijing (西水井, Xīshuǐjǐng). Nadie cobra por sacar agua, y nadie tiene prisa. Una taza tomada directamente del cubo no sabe a nada en particular, y eso es precisamente lo que importa: es el agua neutra, de mineral silencioso, la que permite que todo lo que se hace con ella sepa a sí mismo.

Tofu contado con maíz

En una parrilla de carbón junto a la calle Hanlin (翰林街, Hànlín Jiē), pequeños cuadrados pálidos de tofu a la brasa (烧豆腐, shāo dòufu) se voltean sobre una rejilla de alambre hasta que se inflan, se ampollan y se doran en las esquinas. Llegan no más grandes que una ficha de mahjong, densos por dentro, y te los comes directo de la rejilla, mojados en chile seco o en un cuenco ligero de soja y hierbas. Calcula alrededor de un yuan cada uno, aunque nadie dice el precio en voz alta.

El conteo es la ceremonia. El cocinero lleva tu cuenta en un cuenco de maíz seco, dejando caer un grano hacia ti por cada cuadrado que tomas, y al final saldas la cuenta devolviendo los granos y pagando según el número. Una mesa de cuatro puede llegar a cincuenta antes de que a alguien se le ocurra parar. Es slow food en sentido literal: te sientas, esperas a que la siguiente tanda se hinche, miras cómo se acumulan los granos.

Se paga por grano, no por plato.

El pueblo-templo de Lin'an

Dos calles más allá, el Templo de Confucio (文庙, Wénmiào) se extiende a lo largo de unas siete hectáreas y media en torno a un amplio estanque llamado el Mar del Saber (学海, Xuéhǎi); su escala en China solo la supera el templo de Qufu. La entrada ronda los sesenta yuanes y las puertas abren hacia las ocho y cierran hacia las seis; ve una mañana entre semana y compartirás las avenidas de cipreses con jubilados que practican caligrafía sobre las losas con agua que se evapora. Unos minutos al este, el Jardín de la Familia Zhu (朱家花园, Zhūjiā Huāyuán), un recinto mercantil de finales de la dinastía Qing hecho de patios enlazados y biombos tallados, cobra una tarifa parecida y recompensa una hora sin prisa.

La columna vertebral del casco antiguo sigue llegando hasta la Puerta Chaoyang (朝阳楼, Cháoyáng Lóu), la puerta oriental que sobrevive, una torre de madera más antigua que el salón principal de la Ciudad Prohibida e iluminada de ámbar al caer la noche. Párate bajo ella al anochecer y entenderás por qué el pueblo conservó su nombre Ming: aquí nada finge ser nuevo.

Los patios detrás de los hornos

Al oeste del centro, los hornos de arcilla púrpura (紫陶, zǐtáo) producen teteras del color de las ciruelas secas. La cerámica de Jianshui es una de las cuatro tradiciones alfareras históricas de China, cocida a partir de arcilla local rica en hierro y acabada con bruñido en lugar de esmalte, y a menudo incisa con un verso de poesía antes de la cocción. Los talleres a lo largo de Ningzhou y de la calle de la cerámica dejan sus puertas abiertas a la callejuela, y una pieza sencilla y bien hecha arranca en torno a los ochenta o cien yuanes, mientras que las piezas talladas y firmadas trepan hasta los miles.

Detrás de los hornos están los patios para los que nadie vende entradas: un caqui, un grifo compartido, la ropa tendida sobre las losas, un perro que ha decidido que toda la callejuela es suya. Este es el pueblo que los autobuses turísticos se saltan, y es donde de verdad viven las mujeres del tofu y los alfareros, a cinco minutos a pie y a un mundo de distancia del tramo iluminado por faroles de la calle Lin'an.

El tren lento a Tuanshan

Desde la estación de Lin'an, al borde del pueblo, un restaurado tren de vía métrica (米轨小火车, mǐguǐ xiǎo huǒchē) traquetea por la antigua línea de vía estrecha construida por los franceses rumbo a las mansiones de tierra de Tuanshan (团山, Tuánshān). Solo circula unas pocas veces al día y un boleto de ida y vuelta cuesta alrededor de ciento veinte yuanes, así que consulta el tablero de salidas el día anterior en vez de confiar en la suerte. El tren se detiene en el Puente de los Dos Dragones (双龙桥, Shuānglóng Qiáo), un tramo de piedra de diecisiete arcos sobre la confluencia de dos ríos, donde puedes bajar veinte minutos y caminar por encima del agua.

Tuanshan es en sí mismo un conjunto amurallado de casas con patio de la familia Zhang, levantadas a comienzos del siglo XX con dinero de la minería del estaño, con muros de tierra apisonada del color de los campos que las rodean. La entrada cuesta unos cuarenta yuanes. Las celosías de madera talladas y los aleros pintados son el atractivo, pero la quietud es la razón para esperar el único tren lento en vez de contratar un coche: llegas al ritmo para el que fue construido el lugar.

Cómo llegar

A Jianshui se llega más fácil en tren de alta velocidad desde Kunming Sur (昆明南, Kūnmíng Nán), unas dos horas por algo cercano a ochenta o cien yuanes; la estación moderna queda a un corto trayecto en taxi del casco antiguo. Dale al pueblo dos noches, no una: los pozos y las parrillas de tofu pertenecen a la madrugada, el templo al mediodía, y el tren pequeño a una sola tarde sin prisas. Ven en los meses de temporada media, en primavera u otoño, cuando la luz de Yunnan es limpia y los patios no están ni ardiendo ni húmedos. El único error que hay que evitar es tratar Jianshui como una excursión de un día desde las terrazas de arroz de Yuanyang: si llegas después de la última luz, verás los faroles de la calle Lin'an y ninguno de los pozos que hacen que el lugar valga el viaje.

临安是建水的旧名，城中文庙的规模在中国仅次于曲阜。