Los canales traseros de Shaoxing, donde las tinajas de vino todavía superan en número a los turistas

La mayoría de quienes visitan Shàoxīng (绍兴) pasan la tarde en las manzanas reconstruidas alrededor de la casa natal de Lǔ Xùn, fotografían el bote wūpéng (乌篷船) desde el puente y se marchan antes de la cena. Lo que se pierden es el segundo registro de la ciudad — el que está escrito en tinajas de barro apiladas hasta la altura del hombro en los patios de los talleres, en muros junto al canal del color del peltre sin pulir, y en casas de huéspedes regentadas por familias que todavía prensan su propio Huángjǐu (黄酒), el vino ámbar de arroz que ha definido este valle durante más de dos mil años.

La retícula de canales al este de Cāngqiáo Zhíjiē

Cāngqiáo Zhíjiē (仓桥直街) es la calle que mencionan los itinerarios — alrededor de kilómetro y medio de piedra azul (qīngshíbǎn, 青石板) que corre junto al río Huánshān, sin entrada y abierta a cualquier hora. Recórrela y luego dobla al este en el tercer puente. Los callejones de aquí — Xuéshì Jiē (学士街) y las callejuelas más estrechas que se ramifican de ella — son residenciales en el sentido más llano: ropa tendida en cañas de bambú sobre el agua, un puesto de ferretería, un anciano seleccionando semillas secas de loto bajo una lona. El canal no es más ancho que un callejón, y las barcas que aún lo usan cargan áridos de construcción, no turistas.

Sigue hacia el noreste y los callejones te dejan en Bāzì Qiáo (八字桥), un puente de piedra de la dinastía Song del Sur cuyas dos escalinatas se encuentran en ángulo recto sobre la confluencia de tres vías de agua. Existe de alguna forma desde el siglo XIII, no tiene barrera de acceso y no figura en la agenda de nadie; una mañana entre semana puedes tener sus escalones para ti solo mientras un vecino cruza empujando una bicicleta. La cantería a lo largo de estas orillas es visiblemente de distintos siglos, sin que nadie haya rotulado las juntas.

Dónde beber el vino tal como se bebe de verdad

El nombre que imprime toda guía es Xiánhēng Jǐudiàn (咸亨酒店), en Lǔ Xùn Zhōnglù (鲁迅中路) — la taberna de los relatos de Lǔ Xùn, donde el Huángjǐu tibio llega por cuencos junto a huíxiāngdòu (茴香豆), las habas cocidas con anís que su personaje Kǒng Yǐjǐ contaba sobre el mostrador. Vale un cuenco y una fotografía, y es sin duda un destino hoy: un cuenco ronda los ¥15–20, las habas otros ¥8.

Luego recorre los callejones cerca de Tǔgǔcí (土谷祠). Varios establecimientos familiares sirven el vino tal como se bebe de verdad — tibio, en pequeñas tazas de cerámica, acompañado de tofu seco y verduras encurtidas, no en una cata por copas. Abren desde media mañana, más o menos, hasta que las tinajas se vacían, lo que suele ocurrir a primera hora de la tarde. En los más sinceros no hay cartas impresas; lo que ofrecen es lo que se hizo esa semana, servido de una categoría que la familia te nombrará — yuánhóng (元红, seco), jiāfàn (加饭, el semiseco de referencia), shànniàng (善酿, más redondo) o un dulce xiāngxuě (香雪). Una taza tibia cuesta ¥5–10, menos que el agua embotellada que pagaste a ¥4 en la puerta del recinto histórico.

Qué guarda la tinaja, y cuándo se llena

El vino de Shàoxīng tiene su temporada. Las mejores tinajas son dōngniàng (冬酿), elaboradas en invierno, iniciadas hacia Lìdōng (立冬) a comienzos de noviembre, cuando el agua de Jiànhú (鉴湖) — el lago que abastece a la ciudad — se vuelve fría y clara, y dejadas a fermentar durante la primavera. La base es arroz glutinoso (nuòmǐ, 糯米) y una levadura madre de trigo llamada qū (曲); el vino terminado se sella en tinajas de barro bajo una tapa de hoja de loto y lodo de río, se estampa y se añeja durante años.

Una tinaja lleva un nombre que vale la pena conocer. Nǚ'érhóng (女儿红) — «el rojo de la hija» — se enterraba tradicionalmente en el patio al nacer una hija y se desenterraba en su boda, razón por la cual un antiguo caserón puede guardar una tinaja más vieja que el huésped que bebe de ella. Si quieres verlo a escala industrial, el Museo Chino del Huángjǐu (中国黄酒博物馆), en Xiàdàlù (下大路), conserva hileras de bodega de estas tinajas tras cristal; la entrada cuesta unos ¥50 y abre de 8:30 a 17:00. Los callejones, en cambio, guardan la versión que todavía es la cena de algún martes.

Dormir dentro del tejido antiguo

Un puñado de casas de huéspedes con patio — mínsù (民宿), en el uso local — funcionan en estos callejones sin el barniz de renovación aplicado a pueblos de canales más conocidos como Wūzhèn (乌镇), donde una habitación puede costar varias veces más. Una en Hòuguān Nòng (后观弄) la lleva una mujer cuya familia ha ocupado el caserón durante cuatro generaciones; las habitaciones, generalmente ¥150–300 la noche, dan a un patio de piedra donde una tinaja de barro de Huángjǐu está de adorno pero también, menciona ella sin ceremonia, sigue en uso. Se reserva por teléfono, sin cita previa o a través de plataformas chinas como Xiéchéng (携程); la propiedad no aparece en los grandes sitios occidentales al momento de escribir esto, y la sala de la entrada acepta efectivo antes que cualquier otra cosa.

La tinaja no se anuncia. Está donde siempre estuvo, en el rincón del patio, y el vino de dentro no es contenido de Instagram de nadie — es la cena del martes.

Cómo llegar, y hacerlo bien

Desde Hángzhōu (杭州) el trayecto es casi demasiado fácil: un tren de alta velocidad desde Hángzhōu Dōng (杭州东) hasta la estación de Shàoxīng Běi (绍兴北站) tarda unos dieciocho minutos y cuesta ¥15–25; después, un taxi o la Línea 1 del metro de la ciudad (地铁1号线) te lleva al centro, y varios autobuses urbanos señalizados hacia Lǔ Xùn Gùlǐ (鲁迅故里) te dejan a pocos minutos a pie de Cāngqiáo Zhíjiē. Ven entre noviembre y febrero si quieres ver cómo se hace el vino de verdad; evita la primera semana de octubre, cuando las multitudes del Día Nacional llenan cada puente.

Dos advertencias. El Huángjǐu es más suave que débil — la mayoría se sitúa entre 14 y 18 por ciento, y tibio, por tazas, en buena compañía, baja como si tuviera la mitad de esa graduación. Y los callejones traseros funcionan con efectivo y pago por móvil; lleva algunos billetes, configura Wēixìn (微信) o Zhīfùbǎo (支付宝) si puedes, y no esperes ni un datáfono ni una carta en inglés al este del tercer puente. Reserva Lǔ Xùn Gùlǐ con antelación y con tu pasaporte — es gratis, pero no te dejarán entrar en la puerta sin una reserva.

绍兴的黄酒文化不在景区，而在那些没有招牌的院落和石板巷子里。