El oden negro de Shizuoka: brochetas que uno mismo saca de la olla, espolvoreadas con sardina

El caldo de una olla de oden en Shizuoka es casi negro, y la primera vez que uno se asoma a mirarla da por hecho que lleva demasiado tiempo ahí. No es así. El tendón de res y la soya oscura llevan muchísimo tiempo alimentando esa olla, y todo lo que hay dentro se mantiene de pie sobre una brocheta de bambú, esperando a que lo saque quien tenga hambre.

Dos callejones y una olla compartida

A diez minutos a pie de la estación de Shizuoka, detrás de la ancha franja verde que los vecinos llaman la avenida símbolo, corren dos callejuelas paralelas: Aoba Yokocho y Aoba Oden Gai. Los edificios son de una sola planta, en las barras caben seis u ocho personas y la olla queda a la altura del codo, entre uno y quien cocina. La mayoría abre por la noche y descansa en días irregulares, así que el callejón por el que uno camina a las siete tiene la mitad de las cortinas levantadas, pero no la misma mitad que la semana anterior.

El kuro-hanpen y el polvo

La brocheta por la que hay que empezar es el kuro-hanpen (黒はんぺん), un pastel de pescado gris oscuro majado a partir de sardina, muy distinto del hanpen blanco y esponjoso que se vende en el resto de Japón. Llega con dashiko (だし粉) espolvoreado por encima: sardina y caballa secas molidas hasta convertirse en polvo, casi siempre acompañado de alga aonori en un segundo salero. El daikon, el konnyaku, el huevo y el tendón de res pasan por el mismo caldo y salen del mismo color. Se paga por palito, y las brochetas usadas que se acumulan en el plato son la cuenta.

Aquí uno no pide el oden: lo alcanza con la mano.

Las dulcerías que mantienen una olla al fuego

La otra barra de oden de Shizuoka es la dagashi-ya (駄菓子屋), la tienda de golosinas baratas, donde tradicionalmente ha hervido a fuego lento una olla para los niños que vuelven caminando del colegio. Compran una o dos brochetas con sus monedas, comen de pie en una mesa baja y se van. Cada año quedan menos, y las que siguen abiertas cerca de las escuelas primarias suelen estar a cargo de alguien que pasó hace tiempo la edad de jubilarse.

静岡では、駄菓子屋の鍋に串が立っているのが当たり前だった。

Entrar sin carta

Aquí nada estará escrito en inglés, y en los callejones puede que no haya nada escrito en absoluto: la olla es la carta. Señale lo que quiere, levante los dedos para indicar cuántos y vaya sumando brochetas sobre la marcha en lugar de pedirlo todo de una vez. Vaya temprano por la noche si quiere sitio, y lleve efectivo.