魚の頭はあなたを向いている——中国の食卓で、丸ごとの魚を読み解く

中国の宴席で、丸ごとの魚が運ばれてくるのはたいてい終盤だ。生姜と葱を添えて蒸し上げた一尾。給仕が回転テーブルを回し、やがて止める。頭がどこで止まるかは、偶然ではない。

頭は主賓を向く

中国の多くの地域では、魚は頭を最も目上の客に向けて置かれる。yútóu duì zhǔbīn(鱼头对主宾)と呼ばれる習わしだ。その人が最初のひと箸をつけるまで、ほかの誰も皿に手を出さない。もし頭があなたを向いていたら、間を置かずに少しだけ取り分けよう。あとは卓の皆が続いてくれる。

山東では、頭に一杯がついてくる

山東省から東北地方にかけては、魚の頭が乾杯を連れてくる。yútóu jiǔ(鱼头酒)と呼ばれるものだ。決まり文句は「頭三尾四(tóu sān wěi sì)」。頭を向けられた人が三杯、尾の側に座る人が四杯。もっとも、主人が旅の客にその数をきっちり守らせることはまれで、代わりにお茶の杯を掲げれば、たいていは受け入れてもらえる。

魚を裏返してはいけない

上の身を食べ終えると、つい裏返したくなる。けれど海辺や川沿いの町では、その仕草は転覆した船を思わせる。だから人々は箸で背骨を持ち上げて外し、下の身を上から食べる。「翻(fān)」、つまり「ひっくり返す」という言葉さえ避けて、「划过来(huá guòlái)」——「漕いでこちらへ寄せる」と言い換える人もいる。

鱼吃完一面，不翻，把鱼骨挑开再吃下面。

皿に残すもの

旧正月の大晦日の食卓では、魚をわざと少し食べ残すことが多い。nián nián yǒu yú(年年有余)という言葉は、「魚(yú)」を同じ音の「余(yú)」、すなわち「ゆとり」に聞きなしたもの。皿に少し残しておけば、その願いが翌年へと持ち越される。それ以外の夜なら、好きなだけ食べてかまわない。