建水の焼き豆腐——とうもろこしの粒で数える、雲南の夜食

雲南省南部、城壁に囲まれた町・建水（ジェンシュイ）。夜食の席は、炭火の焼き網を囲む低い腰掛けの上にある。豆腐は親指ほどの角切りで出てきて、勘定はとうもろこしの粒で数えられる。

焼き網と、とうもろこしの粒

建水の焼き豆腐、シャオドウフ（建水烧豆腐）は、軽く発酵させた豆腐を炭火の上で箸で転がし、ひとつひとつがふっくらと膨らんで焼き色がつくまで焼いたもの。客は網の上から直接つまんで食べる。ひとつ取るたびに、店主は乾いたとうもろこしの粒をあなた専用の小皿に一粒落とし、席を立つときにそれを数える。

一粒玉米，记一块豆腐。

たれは二つ、決めるのはひとつ

乾いたたれ、ガンリャオ（干料）は、挽いた唐辛子に塩を合わせたもの。汁気のあるシーリャオ（湿料）はさらりとしていて、醤油と腐乳をベースに、たいていパクチーが入る。指さして頼めば、ほとんどの屋台が両方を出してくれる。先に豆腐を割っておくといい。湯気が抜けて、たれが中まで染み込む。

豆腐を支える井戸

旧市街の西門の外に、大板井（ダーバンジン）がある。数人が同時に水を汲めるほど広い井戸だ。近くの路地の作り手たちは、豆腐がこう固まり、この味になるのはこの水のおかげだと言う。工房は通りに向かって開かれていて、職人たちが豆腐の生地を小さな四角い布に、ひとつずつ包んでいく。

訪ねるなら

焼き網に火が入るのは夕方近く、そのまま夜更けまで続く。とくに賑わうのは臨安路と西門のあたり。昆明からは列車でおよそ2時間。小額紙幣か決済アプリを用意して、腰掛けがすでに埋まっている店に座ろう。