시즈오카 오뎅: 검은 국물, 생선 가루, 꼬치로 세는 계산서

평일 저녁의 시즈오카 시내. 카운터 너머 냄비 속 국물은 진하게 우린 차 빛깔이고, 그 안에 든 것은 거의 다 꼬치에 꿰어져 있다. 두 자리 건너 앉은 남자가 무 꼬치 하나를 건져 올린다. 찌그러진 깡통에서 녹갈색 가루를 털어 뿌리고, 세 입에 먹고, 빈 꼬치를 팔꿈치 옆 컵에 떨군다. 그가 일어서자 카운터 안의 여자가 컵을 쏟아 꼬치를 센다. 그 숫자가 곧 그의 계산서다. 이 도시의 오뎅을 알려면 여기서부터 시작해야 한다.

당신이 알던 것보다 짙은 국물

도쿄의 편의점이나 오사카의 서서 마시는 술집에서 오뎅을 먹어 봤다면 오뎅을 맑은 음식으로 기억할 것이다. 투명한 황금빛 다시 국물에 어묵과 무가 잠겨 있는 모습이다. 시즈오카 오뎅(静岡おでん, 시즈오카 오뎅)은 아예 다른 요리처럼 보인다. 국물의 바탕은 소 힘줄인 규스지(牛すじ)와 진간장이고, 거의 검은색이 될 때까지 끓인다. 국물을 버리지 않고 날마다 덧부어 쓴다는 가게도 여럿이라, 국물에는 지난 날들의 맛이 조금씩 남아 있다.

또 하나 다른 점은 꼬치다. 무와 곤약(こんにゃく), 소 힘줄은 물론이고, 많은 집에서는 삶은 달걀까지 가는 대나무 꼬치에 꿰어 냄비에 넣는다. 그래서 냄비 속은 빽빽하게 곧추선 손잡이들이 작은 숲을 이룬다. 카운터 안에서는 휘저어 찾을 필요 없이 딱 한 조각만 건져 올릴 수 있다.

구로한펜, 스루가만에서 온 회색 어묵

지금 어디에 와 있는지 알려 주는 것은 구로한펜(黒はんぺん), 즉 검은 한펜이다. 도쿄의 한펜은 명태 살에 거품 낸 달걀흰자를 섞어 만든, 하얗고 네모나고 폭신한 어묵이다. 시즈오카의 한펜은 정어리나 고등어를 뼈째 갈아 만든 납작한 회색 반달 모양이고, 바다 맛이 그대로 난다. 스루가만(駿河湾, 스루가완)을 따라 늘어선 어촌 마을에서 만들며, 역 기념품 가게의 포장지에서 가장 자주 보게 될 지명은 야이즈(焼津)다.

구로한펜은 냄비 속에서 검은 국물을 흠뻑 머금고도 부서지지 않는다. 소 힘줄 옆에서 자리를 지키는 이유다. 현지인들은 오뎅 냄비 밖에서도 이것을 구워 먹거나, 구로한펜 후라이(黒はんぺんフライ)로 튀겨 우스터소스를 뿌려 먹는다. 시내 슈퍼마켓 냉장 코너에서 수수한 비닐 팩에 담아 파니, 보냉 가방에 넣어 가져가기에 꽤 괜찮은 선택이다.

다시코, 그리고 카운터 위의 깡통

그 깡통에 든 것은 다시코(だし粉)다. 가쓰오부시(鰹節)나 정어리 같은 말린 생선을 갈아서 파래 가루인 아오노리(青のり)와 섞은 것이다. 냄비에서 꺼낸 오뎅 위에 뿌리는데, 단골들은 아낌없이 뿌린다. 깡통 옆에는 대개 톡 쏘는 노란 겨자인 가라시(からし)가 놓여 있다. 어디에 풀어 섞지 않고 오뎅 끝에 살짝 찍어 바른다.

여행자들이 자주 헷갈리는 부분이다. 일본의 다른 지역에서 다시는 국물을 뜻하기 때문에, 다시를 달라고 하면 국물을 더 달라는 말로 들릴 수 있다. 여기서는 대개 직원이 말없이 깡통을 쓱 밀어 준다. 일본어는 조금만 알아도 충분하다.

だし粉はたっぷりかけるのが静岡流です。

다시코와 탓푸리 카케루 노가 시즈오카류 데스. 시즈오카에서는 가루를 듬뿍 뿌리는 것이 정석이라는 뜻이다. 누가 이 말을 꺼내기 전에 눈앞에서 그렇게 뿌리는 모습부터 보게 될 것이다.

아오바 심볼로드 근처의 두 골목

오뎅 가게가 가장 빽빽하게 모인 곳은 시즈오카역 북쪽에서 몇 블록 떨어진 아오바 심볼로드(青葉シンボルロード) 일대다. 나무와 벤치가 길게 이어지는 보행자 거리다. 바로 옆에 아오바 오뎅가이(青葉おでん街)와 아오바 요코초(青葉横丁)가 있다. 지붕 덮인 좁은 골목 두 곳에 작은 가게들이 줄지어 있고, 가게마다 노렌과 붉은 등롱(赤ちょうちん, 아카초친)이 걸려 있으며 카운터에는 몇 사람만 앉을 수 있다. 의자 수가 택시 좌석 수와 비슷한 가게도 있다.

혼자 들어가도 괜찮다. 문 앞에서 손가락 하나를 들고 히토리데스(一人です)라고 말하면, 빈자리가 있을 때 손짓으로 불러 준다. 대부분의 가게에서 오뎅과 함께 따라 주는 술은 시즈오카와리(静岡割り)로, 쇼추에 현지 녹차를 탄 것이다. 온 현이 차밭으로 덮인 곳이니 그럴 만하다. 단골들이 있을 것이고, 주인은 그들의 이름을 기억할 것이다. 낯선 사람이 앉으면 대화가 잠깐 멎었다가 이내 다시 이어질 것이다.

꼬치 세기, 그리고 방과 후의 냄비

꼬치 수로 계산하는 방식은 시내 어디서나 흔하지만, 세부 방식은 가게마다 다르다. 어떤 가게는 꼬치 길이나 끝에 칠한 색으로 표시를 해 두어, 셀 때 무와 더 비싼 소 힘줄을 구분할 수 있게 한다. 음식을 내주면서 머릿속으로 계속 셈하는 가게도 있다. 어느 쪽이든 빈 꼬치가 당신이 먹은 것의 기록이니, 앞에 놓인 컵이나 통에 그대로 둔다. 친구와 컵을 같이 쓰려면 가게에서 함께 계산해 주는지 먼저 확인하자.

이 모든 일이 밤에만 벌어지는 것은 아니다. 옛날 막과자 가게인 시즈오카의 다가시야(駄菓子屋)는 예부터 문 옆에 오뎅 냄비를 두고, 아이들이 학교를 마치고 꼬치 하나씩 사 먹게 했다. 주택가 골목에는 아직 그런 가게가 몇 곳 남아 있다. 시즈오카 센겐 신사(静岡浅間神社)로 올라가는 상점가 센겐도리(浅間通り)에는 낮에도 오뎅을 꼬치 단위로 파는 가게들이 있고, 가게 앞에 벤치를 내놓은 곳도 있다. 저녁에 카운터에 자리 잡기 전에 꼬치 한두 개를 맛보기 가장 쉬운 곳이다.

가는 법, 가기 좋은 때, 그리고 단 하나의 실수

시즈오카역(静岡駅)은 도카이도 신칸센(東海道新幹線) 노선에 있지만, 가장 빠른 노조미는 서지 않고 그대로 지나간다. 히카리나 고다마를 타면 된다. 이미 아타미와 하마마쓰 사이를 오가는 중이라면 느린 JR 도카이도 본선(東海道本線) 보통열차를 타도 된다. 어떤 히카리가 서는지는 운영사 시간표에서 확인하자. 아오바의 골목들과 센겐도리 모두 역에서 걸어갈 수 있다. 일본 대부분 지역에서 오뎅은 겨울 음식이지만, 시즈오카에는 일 년 내내 오뎅을 내는 가게가 많다. 이 냄비가 가장 잘 어울리는 때는 늦가을의 선선한 저녁이다.

골목 가게들은 작고, 주인이 직접 꾸리며, 영업시간도 제각각이다. 일주일에 하루 쉬는 날도 가게마다 다르다. 한 가게를 정해 밤 일정을 짜기 전에 그 가게나 시즈오카시 관광안내소에 확인하자. 가격은 한 조각 단위이고, 벽에 걸린 메뉴판에 가격대별로 적혀 있다. 이만한 가게는 카드를 받지 않을 수도 있으니 현금을 챙기고, 잘 모르겠으면 들어가기 전에 물어보자. 피해야 할 단 하나의 실수는 다른 곳에서 몸에 밴 예의 바른 습관이다. 빈 꼬치를 쓰레기통에 가지런히 치우거나 접시와 함께 돌려주는 것. 그냥 그 자리에 두자. 여기서는 꼬치가 곧 계산서다.