Oden de Shizuoka: caldo negro, polvo de pescado y una cuenta que se lleva en brochetas

Una noche entre semana en la ciudad de Shizuoka, la olla tras la barra tiene el color del té cargado, y casi todo lo que hay dentro va ensartado en un palito. Un hombre, dos taburetes más allá, saca una brocheta de daikon, la espolvorea con un polvo pardo verdoso que sale de una lata abollada, se la come en tres bocados y deja caer el palito desnudo en un vaso junto a su codo. Cuando se levanta para irse, la mujer de detrás de la barra vuelca el vaso y cuenta. Ese recuento es lo que él paga, y es lo primero que un visitante debería entender sobre el oden de la ciudad.

Un caldo más oscuro que el que conoces

Si has comido oden en una tienda de conveniencia de Tokio o en un bar de pie de Osaka, lo conoces como una comida pálida: pasteles de pescado y rábano reposando en un dashi claro y dorado. El oden de Shizuoka (静岡おでん, Shizuoka oden) parece otro plato. El caldo se construye sobre gyūsuji (牛すじ), tendón de vaca, junto con salsa de soja oscura, y hierve a fuego lento hasta volverse casi negro. Varios locales aseguran que rellenan la olla cada día en lugar de vaciarla, así que el caldo arrastra algo de los días anteriores.

La otra diferencia es el palito. El daikon, el konnyaku (こんにゃく), el propio tendón y, en muchas ollas, hasta el huevo cocido se ensartan en finas varillas de bambú antes de entrar. Por eso la olla se ve abarrotada y erguida, un pequeño bosque de mangos, y quien atiende la barra puede sacar exactamente una pieza sin tener que pescarla.

Kuro hanpen, el pastel de pescado gris de la bahía de Suruga

La pieza que te dice dónde estás es el kuro hanpen (黒はんぺん), el hanpen negro. El hanpen de Tokio es blanco, cuadrado y esponjoso, hecho con abadejo y clara de huevo batida. La versión de Shizuoka es una media luna plana y gris, elaborada con sardina o caballa molida con la espina, y sabe francamente a mar. Procede de los pueblos pesqueros de la bahía de Suruga (駿河湾, Suruga-wan), y Yaizu (焼津) es el nombre que más verás en los paquetes de las tiendas de recuerdos de las estaciones.

En la olla absorbe el caldo oscuro sin deshacerse, y por eso se gana su sitio junto al tendón. Fuera de la olla de oden, la gente de aquí también lo come a la plancha o frito, como kuro hanpen furai (黒はんぺんフライ), con salsa Worcestershire. Las vitrinas refrigeradas de los supermercados de la ciudad lo venden en sencillos envases de plástico, y hay cosas peores que llevarse a casa en una bolsa térmica.

El dashi-ko y la lata de la barra

Esa lata contiene dashi-ko (だし粉), un polvo de pescado seco, como katsuobushi (鰹節) o sardina, mezclado con aonori (青のり), escamas de alga verde. Se añade cuando el oden sale de la olla, y los habituales no lo escatiman. Junto a la lata suele haber un tarro de karashi (からし), una mostaza amarilla y picante que se unta en el extremo de la pieza, no se disuelve en nada.

Esta parte suele confundir a los visitantes. En el resto de Japón, dashi significa el caldo, así que pedir dashi puede sonar a pedir más líquido. Aquí, el personal de la barra normalmente te acercará la lata sin más. Con un poco de japonés basta.

だし粉はたっぷりかけるのが静岡流です。

Esa frase, dashiko wa tappuri kakeru no ga Shizuoka-ryū desu, significa que en Shizuoka el polvo se echa con generosidad. Lo verás suceder antes de que nadie lo diga.

Dos callejones junto a Aoba Symbol Road

La mayor concentración de barras de oden está a pocas calles del lado norte de la estación de Shizuoka, en torno a Aoba Symbol Road (青葉シンボルロード), un largo paseo peatonal de árboles y bancos. Justo al lado están Aoba Oden-gai (青葉おでん街) y Aoba Yokochō (青葉横丁), dos estrechos callejones cubiertos repletos de locales diminutos, cada uno con su cortina noren, un farol rojo (赤ちょうちん, aka-chōchin) y una barra donde solo caben unos pocos. Algunos tienen más o menos tantos taburetes como asientos tiene un taxi.

Ir sin compañía funciona bien. Levanta un dedo en la puerta y di hitori desu (一人です); si queda un hueco, te harán señas para que lo ocupes. La bebida que casi todas las barras sirven con el oden es el Shizuoka-wari (静岡割り), shōchū rebajado con té verde local, algo lógico en una prefectura cubierta de plantaciones de té. Cuenta con encontrar habituales, con que el dueño los llame por su nombre y con que la conversación se detenga un instante cuando se sienta un desconocido, antes de retomarse.

Contar los palitos, y la olla de después de clase

Pagar por brocheta es habitual en toda la ciudad, pero el sistema varía de una barra a otra. Algunos locales distinguen sus palitos por la longitud o por una marca de color en el extremo, para que el recuento diferencie un trozo de daikon del tendón, más caro. Otros llevan la cuenta de memoria mientras sirven. En cualquier caso, tus palitos vacíos son el registro de lo que has comido, así que se quedan en el vaso o el bote que tienes delante. Antes de compartir vaso con un amigo, comprueba que el local acepte hacer una sola cuenta.

No todo sucede de noche. Las dagashi-ya (駄菓子屋) de Shizuoka, las viejas tiendas de golosinas baratas, tenían por tradición una olla de oden junto a la puerta para que los niños pudieran comprar una sola brocheta al salir de clase. Algunas todavía lo hacen en calles residenciales. Sengen-dōri (浅間通り), la calle comercial que sube hasta el santuario Shizuoka Sengen-jinja (静岡浅間神社), tiene tiendas que venden oden por palito durante el día, a veces con un banco en la entrada. Es el lugar más fácil para probar una o dos brochetas antes de comprometerte con una barra nocturna.

Cómo llegar, cuándo ir y el único error

La estación de Shizuoka (静岡駅) está en la línea del Tōkaidō Shinkansen (東海道新幹線), pero los Nozomi, los trenes más rápidos, pasan de largo. Toma un Hikari o un Kodama, o sube a los trenes locales, más lentos, de la línea principal JR Tōkaidō (東海道本線) si ya viajas entre Atami y Hamamatsu. Consulta el horario del operador para saber qué servicios Hikari paran. Los callejones de Aoba y Sengen-dōri quedan a poca distancia a pie de la estación. El oden es comida de invierno en casi todo Japón, pero muchas barras de Shizuoka lo sirven todo el año, y una noche fresca de finales de otoño es cuando mejor sienta la olla.

Los locales de los callejones son pequeños, los llevan sus propios dueños y tienen su propio horario, con un día de cierre semanal que cambia de un local a otro. Consulta con el propio local o con la oficina de turismo de la ciudad de Shizuoka antes de planear una noche en torno a una barra concreta. Los precios son por pieza, y la tabla de la pared los agrupa por niveles. Lleva efectivo, porque una barra de este tamaño puede no aceptar tarjetas, y pregunta en la puerta si tienes dudas. El único error que conviene evitar es un gesto de cortesía aprendido en otra parte: tirar tus palitos vacíos a la papelera o devolverlos con el plato. Déjalos donde están. Aquí, los palitos son la cuenta.