建水烧豆腐：用玉米粒记账的云南夜宵

在滇南古城建水，夜宵是坐在矮凳上、围着炭火烤架吃的。豆腐切成拇指大小的方块，账则用玉米粒来记。

烤架与玉米粒

建水烧豆腐先经轻度发酵，再架到炭火上，用筷子一块块翻动，直到每一块都鼓胀起来、烤出焦黄。你直接从烤架上夹着吃。每吃一块，摊主就往专为你留的小碟里丢一粒干玉米，等你起身时再一并数清。

一粒玉米，记一块豆腐。

两种蘸料，一个选择

干料是辣椒面拌盐。湿料更稀一些，以酱油和腐乳打底，通常还加香菜。只要用手一指，多数摊子两种都会给你摆上；最好先把豆腐掰开，让热气散出去，蘸料才进得来。

豆腐背后的那口井

老西门外有一口大板井，井口宽得够好几个人同时打水。附近巷子里的豆腐匠说，豆腐能这样成形、有这般味道，靠的就是这口井的水。他们的作坊临街敞开，工人把凝好的豆花包进一方方小布里，一次只包一块。

何时去

烤架在傍晚前生火，一直烧到深夜，临安路和西门一带最为密集。从昆明乘火车约两小时可达。备些零钱或装好手机支付，哪儿的矮凳已经坐满，就往哪儿坐。