Tofu a la parrilla de Jianshui, la cena de Yunnan que se cuenta en granos de maíz

En Jianshui, una ciudad amurallada del sur de Yunnan, la cena transcurre en taburetes bajos alrededor de una parrilla de carbón. El tofu llega en cubos del tamaño de un pulgar, y la cuenta se lleva en granos de maíz.

La parrilla y los granos

El shao doufu de Jianshui (建水烧豆腐, tofu a la parrilla) se fermenta ligeramente y luego se va girando con palillos sobre el carbón hasta que cada cubo se infla y se dora. Las piezas se toman directamente de la rejilla. Por cada una, quien atiende deja caer un grano de maíz seco en un platito reservado para ti, y los cuenta cuando te levantas.

一粒玉米，记一块豆腐。

Dos aderezos, una decisión

El aderezo seco, ganliao (干料), es chile molido con sal. El húmedo, shiliao (湿料), es más ligero, hecho a base de salsa de soja y tofu fermentado, casi siempre con cilantro. En la mayoría de los puestos te sirven ambos si los señalas, y conviene abrir primero el cubo con los dedos, para que salga el vapor y entre el aderezo.

El pozo detrás del tofu

Fuera de la antigua Puerta Oeste se encuentra el pozo Daban (大板井), tan ancho que varias personas pueden sacar agua a la vez. Los productores de las callejuelas cercanas dicen que su agua es la razón por la que el tofu cuaja y sabe como sabe. Sus talleres dan a la calle, donde los trabajadores envuelven la cuajada en pequeños cuadrados de tela, un cubo a la vez.

Cuándo ir

Las parrillas se encienden a última hora de la tarde y siguen hasta bien entrada la noche, más concentradas en torno a la calle Lin'an y la Puerta Oeste. Los trenes desde Kunming tardan unas dos horas. Lleva billetes pequeños o una aplicación de pago, y siéntate donde los taburetes ya estén llenos.