젠수이 숯불 두부, 옥수수 알로 세는 윈난의 밤참

윈난 남부의 성곽 마을 젠수이에서 밤참은 숯불 화로를 둘러싼 낮은 의자 위에서 시작된다. 두부는 엄지만 한 크기로 나오고, 계산은 옥수수 알로 적는다.

화로와 옥수수 알

젠수이 사오더우푸(建水烧豆腐, 구운 두부)는 살짝 발효시킨 두부를 숯불 위에서 젓가락으로 굴려 가며, 한 알 한 알 부풀어 오르고 노릇해질 때까지 구운 것이다. 손님은 석쇠에서 바로 집어 먹는다. 하나를 집을 때마다 주인은 손님 몫으로 따로 둔 접시에 말린 옥수수 알을 하나씩 떨어뜨리고, 자리에서 일어날 때 그 수를 센다.

一粒玉米，记一块豆腐。

두 가지 양념, 한 번의 선택

마른 양념 간랴오(干料)는 곱게 빻은 고추에 소금을 섞은 것이다. 젖은 양념 스랴오(湿料)는 그보다 묽고, 간장과 삭힌 두부를 바탕으로 대개 고수를 곁들인다. 손가락으로 가리키면 대부분의 노점이 둘 다 내어 준다. 두부를 먼저 찢어 두면 김이 빠져나간 자리에 양념이 스며든다.

두부 뒤에 있는 우물

옛 서문 밖에는 다반징(大板井)이 있다. 여러 사람이 한꺼번에 물을 길을 수 있을 만큼 넓은 우물이다. 근처 골목의 두부 장인들은 이 물 덕분에 두부가 그렇게 굳고 그런 맛이 난다고 말한다. 길가로 열린 작업장에서는 일꾼들이 굳기 전의 두부를 작은 천 조각에 한 알씩 싸서 접는다.

언제 갈까

화로는 늦은 오후에 불이 붙어 밤늦게까지 이어지며, 린안루와 서문 일대에 가장 촘촘히 모여 있다. 쿤밍에서 기차로 두 시간 안팎이다. 잔돈이나 결제 앱을 챙기고, 의자가 이미 꽉 찬 집에 앉자.