Zigong en dos días: pozos de salmuera, un salón gremial de mercaderes y conejo que se come frío

Lo primero que se nota en el pozo de Shenhai es el olor. Es cálido y mineral, y huele levemente a huevo. La salmuera sube desde más de un kilómetro de profundidad, llega a unas amplias bandejas de hierro y hierve sobre gas que sale del mismo subsuelo. Un trabajador aparta la costra con una pala de madera y, en un cuarto del fondo, alguien pesa sal húmeda, de un blanco grisáceo, y la mete en bolsas. Zigong está a un corto viaje en tren al sur de Chengdu y lleva casi dos mil años produciendo sal. Es uno de los pocos lugares de China donde todavía se puede ver un pasado industrial en funcionamiento en vez de leer sobre él.

Una ciudad que lleva el nombre de dos pozos

Zigong 自贡 toma su nombre de dos distritos salineros. Ziliujing 自流井 significa «el pozo que fluye solo», y Gongjing 贡井 es «el pozo del tributo», porque su sal se enviaba antaño a la corte. El centro antiguo ocupa los meandros del río Fuxi 釜溪河, y fu es el carácter que designa un caldero de cocina. El dinero de la sal levantó salones gremiales, templos y embarcaderos a lo largo del agua. Buena parte sigue en pie entre los bloques de apartamentos con fachadas de azulejo de una ciudad mediana que nunca se ha organizado en torno a los visitantes. Dos días alcanzan para ver los pozos, el salón, el río y un antiguo pueblo-embarcadero, con comidas suficientes para recorrer la cocina que dejó el comercio de la sal.

自贡因盐而生，城名就取自自流井与贡井两处盐场。

Primera mañana: el pozo de Shenhai y la torre de madera

Empieza por el pozo de Shenhai 燊海井 (Shenhai Jing), en el distrito de Da'an 大安区. Ve temprano, cuando las bandejas están en plena actividad. El pozo se perforó a mano en la década de 1830, con una barrena de percusión que se alzaba y se dejaba caer, colgada de un cable de bambú, durante años y años. Según el relato habitual, fue el primer pozo del mundo en pasar de los mil metros. Sobre él se alza un tianche 天车, una alta torre de madera construida para izar el largo tubo de bambú que sube la salmuera. En los cobertizos el suelo resbala y el aire está cargado de vapor. Los carteles están casi todos en chino, pero el proceso se entiende con solo mirarlo. La pequeña tienda vende la sal por bolsas, y es mejor recuerdo que cualquier cosa con un dinosaurio estampado. La producción a veces se detiene, así que pregunta en la taquilla o consulta la cuenta oficial del lugar antes de dedicarle una mañana.

Tarde: un salón de mercaderes y un templo de barqueros

De vuelta en Ziliujing, los comerciantes de sal de Shaanxi construyeron en el siglo XVIII el Salón Gremial de Xiqin 西秦会馆 (Xiqin Huiguan), y no escatimaron en nada. Las esquinas del tejado se curvan hacia arriba en varios niveles, los extremos de las vigas están tallados con escenas de ópera y jinetes, y el patio da a un escenario elevado donde antaño actuaban compañías para el gremio. Hoy el salón alberga el Museo de Historia de la Industria Salinera de Zigong 自贡盐业历史博物馆. Barrenas más altas que una persona y tramos de tubería de bambú muestran cómo la salmuera cruzaba las colinas antes de que existiera el acero. Mira hacia arriba más de lo que leas.

Después camina hacia el agua hasta el templo de Wangye 王爷庙. Está sobre una roca por encima del Fuxi, donde los barqueros rezaban antes de llevar la sal río abajo. Su casa de té es el lugar para pasar la tarde: sillas de bambú, tazas gaiwan 盖碗 con tapa, un empleado que rellena con una tetera de pico largo y vistas a un agua verde y lenta. En las casas de té de Sichuan, una taza suele darte derecho a la silla durante todo el tiempo que quieras.

Comer lo que comían los trabajadores de la sal

El yanbang cai 盐帮菜, la cocina de la «cuadrilla de la sal», es la variante propia de Zigong dentro de la gastronomía de Sichuan. Usa más chile fresco, jengibre y pimiento encurtido que la cocina de Chengdu, y nació para alimentar el trabajo duro bajo el calor. Los lugareños cuentan una historia sobre el shuizhu niurou 水煮牛肉, carne de res escalfada en un caldo rojo de chile: los bueyes movían los tornos de la salmuera, y cuando ya no podían más acababan en la olla. El lengchi tu 冷吃兔 es conejo frito a fuego vivo con chile seco y pimienta de Sichuan, y se come a temperatura ambiente. Se vende por toda la ciudad, también en envases al vacío que aguantan bien el viaje. El xianguo tu 鲜锅兔, conejo salteado a fuego fuerte con chiles encurtidos y jengibre tierno, es la versión caliente, y la mejor. Si buscas una mesa más suave, pide huobianzi niurou 火边子牛肉, carne de res cortada tan fina que se ve la luz a través y secada al fuego. O prueba el Fushun douhua 富顺豆花, del condado vecino: un pudin de tofu firme que se come con arroz y un platito de salsa de chile.

Segundo día: río abajo por el Fuxi hasta Xianshi

Xianshi 仙市古镇 queda a poca distancia en coche, río abajo, al sureste del centro. Antes era un embarcadero donde se cargaba la sal rumbo al río Tuo 沱江 y, más allá, al Yangtsé. La calle principal corre junto al agua sobre piedra gastada, entre templos gremiales, casas de té y tiendas que venden douhua y aperitivos especiados. El pueblo ha sido restaurado y los fines de semana llegan excursionistas de la zona. Pero una mañana entre semana, los escalones del embarcadero son de quienes lavan verduras y de los hombres que juegan a las cartas bajo los aleros. Un paseo lento por la calle, con la vuelta junto al río, llena la mañana. Si tienes la tarde libre, ve al Museo de los Dinosaurios de Zigong 自贡恐龙博物馆, en Dashanpu 大山铺. Está construido sobre un yacimiento donde los huesos siguen tal como se encontraron, un buen contrapunto a los pozos.

Cómo llegar, cuándo ir y la palabra para «suave»

Los trenes de alta velocidad llegan a Zigong desde Chengdu por la línea que continúa hasta Yibin. El viaje es tan corto que puedes tratar la ciudad como una extensión de tu estancia en Chengdu. Chengdu tiene varias estaciones, así que consulta las salidas en 12306. La estación de Zigong está fuera del centro antiguo. Toma un taxi o un Didi hasta Ziliujing y alójate cerca del río o de la calle Jiefang 解放路 para poder moverte a pie por todo lo demás. La primavera y el otoño son las estaciones más agradables; el verano es húmedo. En torno al Año Nuevo chino, el Festival de los Faroles de Zigong 自贡灯会 llena la ciudad. Suele celebrarse en el Mundo de los Faroles Chinos 中华彩灯大世界 y trae sus propias multitudes y su propio sistema de entradas, así que confirma las fechas con los organizadores. Los precios de las entradas al pozo, los museos y el festival varían. Consulta la cuenta oficial de cada lugar o la oficina de turismo de Zigong, y lleva el pasaporte, porque algunas taquillas lo piden.

El error que debes evitar es fiarte del weila 微辣. En otros sitios significa «ligeramente picante». En una cocina de la cuadrilla de la sal, el picante se mide con el paladar local, y un plato de xianguo tu marcado como suave te hará llorar igual. Pide bu la 不辣, sin picante, y cuenta con que pique un poco de todos modos.