El almuerzo de fideos negros que los coreanos piden el día de la mudanza, y dónde empezó todo

El timbre suena en el nuevo departamento antes de que se abran las cajas, y un hombre con casco entrega una torre de fiambreras de acero todavía tibias por el trayecto en la moto. Dentro hay cuatro tazones tapados con film transparente, una capa negra y brillante de salsa sobre los fideos, y junto a cada uno un platito de encurtido amarillo y cebolla cruda. Así se ve una mudanza coreana al mediodía: no una comida de restaurante, sino jajangmyeon (짜장면) repartido a domicilio en un piso que todavía no tiene un solo mueble.

El restaurante que los turistas dejan atrás

Cada barrio coreano tiene su junggukjip (중국집), un restaurante coreano-chino, casi siempre detrás de un letrero rojo y una carta plastificada que podrías leer a oscuras porque nunca cambia. Los visitantes suelen pasar de largo camino de la parrilla o del mostrador de bibimbap, porque no se parece a la Corea del folleto. Los locales lo tratan como parte de la infraestructura. Pides ahí el día de la mudanza, después de los exámenes, el catorce de abril —el Black Day (블랙데이), cuando quienes no tienen pareja comen fideos negros juntos y lo llaman una broma a la que, aun así, todos acuden.

La sala rara vez está pensada para quedarse. Mesas de fórmica, un televisor sujeto en alto en un rincón, un dispensador de agua que te sirves tú mismo y una pila de cajas de reparto de acero —cheolgabang (철가방)— junto a la puerta, esperando la próxima ronda. Un tazón sencillo de jajangmyeon ronda los 7.000 wones; el jjamppong (짬뽕), su primo picante de mariscos, suele costar entre 9.000 y 10.000. Los precios se imprimen pequeños porque son lo menos interesante de la sala.

Cómo leer la carta de los fideos negros

El jajangmyeon son fideos de trigo bajo una salsa que parte del chunjang (춘장), una pasta fermentada de frijol negro de soja oscurecida con caramelo, salteada con cerdo picado, cebolla y un poco de papa hasta que queda lustrosa. El tazón estándar llega ya mezclado. Pide ganjjajang (간짜장) y la salsa viene salteada al momento en un plato aparte, más seca e intensa, para que la integres tú mismo. El samseon jajang (삼선짜장) añade calamar y camarón; el jaengban jajang (쟁반짜장) se saltea en una fuente ancha para compartir en la mesa.

La otra mitad de la carta es el jjamppong, un caldo rojo estridente de aceite de chile, mejillones, calamar y col sobre los mismos fideos. Elegir entre ambos es una pequeña afición nacional: siempre hay alguien en la mesa que quiere los dos, y por eso cualquier junggukjip te dividirá sin aspavientos una ración de cada uno en dos tazones si lo pides. También existe una versión blanca más suave, el baek-jjamppong (백짬뽕), para quien encuentre despiadada la roja.

짜장면이냐 짬뽕이냐, 그 사소한 고민이야말로 한국 사람이 중국집 앞에서 늘 하는 일이다.

El tangsuyu, y la discusión que trae consigo

Ninguna mesa de dos pide solo fideos. El tercer plato casi siempre es tangsuyu (탕수육), cerdo rebozado y frito dos veces, servido con una salsa agridulce translúcida llena de zanahoria, pepino y hongo oreja de madera. Una fuente pequeña ronda los 18.000 a 20.000 wones, suficiente para compartir entre dos. Llega con la salsa aparte, y ahí es donde empieza la discusión.

Los coreanos se dividen, solo medio en broma, en dos bandos. Los bueomeok (부먹) vierten la salsa sobre todo el plato para que el rebozado se ablande y la absorba. Los jjigmeok (찍먹) mantienen el cerdo crujiente y mojan cada trozo a medida que comen. La gente defiende su preferencia como quien defiende a su equipo de fútbol. La jugada segura, si eres el anfitrión, es dejar la salsa aparte y que cada quien cometa su propio delito.

De dónde viene la salsa negra

El plato es coreano, pero su domicilio es Incheon (인천). Cuando el puerto abrió en 1883, jornaleros y comerciantes de Shandong se asentaron en la colina sobre la bahía, y la comida que cocinaban para los trabajadores del muelle —fideos baratos bajo pasta de frijol frita— fue convirtiéndose poco a poco en algo que no era del todo ni chino ni coreano. El restaurante al que suele atribuirse su nacimiento, el Gonghwachun (공화춘), sigue en pie en el barrio chino de Incheon; el edificio alberga hoy el Museo del Jajangmyeon (짜장면박물관), donde una cocina reconstruida y viejas cajas de reparto trazan cómo una salsa de Shandong terminó siendo el sonido de una mudanza coreana.

Se llega al barrio desde la estación de Incheon (인천역) por la Línea 1, de color azul oscuro; la salida 1 da frente al portal paifang pintado, al otro lado de la calle. La colina detrás es una subida de veinte minutos de escaleras rojas, murales y tiendas que venden gonggal-ppang (공갈빵), un pan de azúcar hueco del tamaño de un puño. El museo cobra 1.000 wones. La mayoría de los restaurantes ladera arriba te sentarán por el mismo tazón de 8.000 wones que encontrarías en cualquier parte, solo que con la bahía de propina.

Pedir uno para ti mismo

Si quieres la versión de todos los días y no la de la colina turística, entra a cualquier junggukjip cerca de donde te alojes entre las doce y las dos. Señala el jajangmyeon o el jjamppong en la pared, levanta los dedos para indicar cuántos, y en menos de diez minutos tendrás un tazón delante. El danmuji (단무지), la cebolla cruda en rodajas y el cuenquito de chunjang para mojarla son gratis y se reponen sin fin, igual que el agua. Nadie deja propina.

Dos cosas confunden a los visitantes. La primera es esperar el restaurante chino de casa: esto es su propia cocina, y pedir algo auténticamente sichuanés solo dejará perplejo a un cocinero de buena voluntad. La segunda es el reparto a domicilio: la mayoría de los locales fija un mínimo de dos platos o unos 15.000 wones, y no saldrán a buscar el hueco de escalera de una pensión que no logran ubicar, así que comer ahí mismo resulta más sencillo. Pide los fideos que puedas terminar, comparte un tangsuyu si son dos, y deja la salsa aparte. Lo demás es solo elegir tu bando.