建水の炭火豆腐と、お勘定を数えるトウモロコシの粒

雲南省南部、城壁に囲まれた町・建水（ジェンシュイ）。この町でいちばん間違いのない夕食は、炭火を仕込んだ低いテーブルで味わえる。運ばれてくるのは、マッチ箱ほどの小さな四角い豆腐の山。そして勘定を引き受ける、乾いたトウモロコシの粒をのせた小皿。地元の人はこれをシャオドウフ（烧豆腐, shāo dòufu）と呼び、町の夜はこの料理を軸に回っている。

なぜ水が肝心なのか

建水の豆腐は大豆を搾り、町に残る古い井戸の水で固めてつくる。なかでも名高いのが、西門の近くにある大板井（ダーバンジン、Dàbǎn Jǐng）だ。住民はいまもポリタンクに水を汲んで家へ持ち帰る。豆腐は小さく切り分けられ、竹のざるの上で一日か二日寝かされる。この時間がほのかな酸味とかための皮を生む。だから網の上でもくっつかず、ぷっくりと膨らんでいく。

テーブルの流儀

天板には金網がはめ込まれ、その下で炭が熾っている。客はそのまわりの低い腰掛けに座る。焼き手は長い竹箸で豆腐をひとつずつ返し、膨らんで片側がぱっくり割れるまで焼き上げる。一切れが目の前に置かれるたびに、あなたの小皿にはトウモロコシの粒か豆がひとつ落とされる。最後にその粒を数え、一切れいくらで支払う。揉める余地はどこにもない。

老板每夹一块豆腐给你，就往你的小碟里放一粒苞谷。

何につけて、いつ行くか

熱々の豆腐を箸で割り開き、二種類あるつけだれのどちらかにくぐらせる。ひとつは唐辛子、塩、花椒を合わせた乾いたミックス。もうひとつは腐乳の漬け汁にニンニクと香菜を合わせた、しっとりとしたたれだ。たいていは米線（ミーシェン）の碗か、地元のビールを一本添える。

網に火が入るのは夕方遅く。夜中を過ぎても火を落とさない店が多い。旧東門である朝陽楼（朝阳楼, Cháoyáng Lóu）から歩いて行ける路地にも、そうした店がたくさんある。まずは十個頼んでみよう。「もういい」と言うまで、焼き手は次々と豆腐を出してくれる。ほとんどのテーブルの縁には支払い用のQRコードが貼ってあるが、念のため小額の現金も持っておくと安心だ。