젠수이의 숯불 두부, 그리고 셈을 맡은 옥수수 알갱이

윈난성 남부의 성곽 도시 젠수이에서 가장 믿고 먹을 수 있는 저녁은 나지막한 숯불 탁자에 차려집니다. 성냥갑보다 작은 두부가 수북이 나오고, 그 곁에 말린 옥수수 알갱이를 담은 작은 접시가 놓여 셈을 맡습니다. 현지 사람들은 이것을 사오더우푸(烧豆腐, shāo dòufu)라 부르고, 이 도시의 저녁은 이 두부를 중심으로 흘러갑니다.

물이 중요한 이유

젠수이 두부는 콩을 갈아 짠 뒤 마을의 오래된 우물물로 굳혀 만듭니다. 그중 가장 유명한 곳은 서문 근처의 다반징(大板井, Dàbǎn Jǐng)으로, 지금도 주민들이 플라스틱 물통에 물을 받아 집으로 나릅니다. 두부는 작게 잘라 대나무 채반에 올려 하루이틀 둡니다. 그렇게 쉬는 동안 은은한 신맛과 단단한 겉껍질이 생겨서, 석쇠 위에서 들러붙지 않고 봉긋하게 부풀어 오릅니다.

탁자 위의 규칙

탁자 한가운데 숯불 위로 철망 석쇠가 박혀 있고, 손님은 그 둘레 걸상에 앉습니다. 굽는 사람이 긴 대나무 젓가락으로 두부를 하나하나 뒤집다 보면, 두부가 부풀어 오르며 한쪽 옆구리가 터집니다. 두부가 하나 내 앞에 놓일 때마다 내 접시에도 옥수수 알갱이나 콩이 한 알씩 떨어집니다. 다 먹고 나면 알갱이를 세어 개수대로 값을 치르니, 실랑이할 일이 없습니다.

老板每夹一块豆腐给你，就往你的小碟里放一粒苞谷。

무엇에 찍어 먹고, 언제 갈까

뜨거운 두부를 젓가락으로 벌린 다음 두 가지 양념 중 하나에 쓱 찍어 드세요. 하나는 고춧가루와 소금, 화자오를 섞은 마른 양념이고, 다른 하나는 푸루(삭힌 두부) 국물에 마늘과 고수를 넣은 촉촉한 소스입니다. 보통 쌀국수 한 그릇이나 현지 맥주 한 병을 곁들입니다.

석쇠는 늦은 오후부터 불이 오르고, 자정을 훌쩍 넘겨서까지 문을 여는 집도 많습니다. 옛 동문인 차오양러우(朝阳楼, Cháoyáng Lóu)에서 걸어갈 만한 골목에 이런 가게가 많이 모여 있습니다. 처음엔 열 개쯤 주문해 두면, 그만 달라고 할 때까지 두부가 계속 나옵니다. 거의 모든 탁자 모서리에 결제용 QR 코드가 붙어 있지만, 만일을 위해 소액 현금을 챙겨 가는 편이 좋습니다.