El tofu a la brasa de Jianshui y los granos de maíz que llevan la cuenta

En Jianshui, una ciudad amurallada del sur de Yunnan, la cena más fiable se sirve en una mesa baja con brasas de carbón. Llega como un montón de cuadritos de tofu no más grandes que una caja de cerillas. Al lado hay un platillo de granos de maíz secos que lleva las cuentas. Los vecinos lo llaman shao doufu (烧豆腐, shāo dòufu), y la ciudad organiza sus noches en torno a él.

Por qué importa el agua

El tofu de Jianshui se prensa con soja y se cuaja con agua de los antiguos pozos de la ciudad. El más conocido es el pozo Daban (大板井, Dàbǎn Jǐng), cerca de la puerta oeste, donde los vecinos todavía llenan garrafas de plástico para llevarse a casa. Los bloques se cortan pequeños y se dejan uno o dos días sobre bandejas de bambú. Ese reposo les da un leve punto ácido y una piel firme, así que se inflan en la parrilla en lugar de pegarse.

Cómo funciona la mesa

Te sientas en un taburete alrededor de una rejilla de alambre encastrada en la mesa, justo sobre las brasas. El cocinero voltea cada cuadrito con largos palillos de bambú hasta que se hincha y se abre por un costado. Cada vez que te sirve una pieza, cae un grano de maíz o un frijol en tu platillo. Al final se cuentan los granos y pagas por pieza, así que no hay nada que discutir.

老板每夹一块豆腐给你，就往你的小碟里放一粒苞谷。

En qué mojarlo y cuándo ir

Abre un cuadrito caliente con los palillos y pásalo por una de las dos salsas. Una es una mezcla seca de chile, sal y pimienta de Sichuan. La otra es una salsa líquida de salmuera de tofu fermentado, ajo y cilantro. Lo habitual es acompañarlo con un tazón de fideos de arroz o una botella de cerveza local.

Las parrillas se encienden al caer la tarde y muchas siguen hasta bien pasada la medianoche. Muchas están en los callejones que quedan a poca distancia a pie de la torre Chaoyang (朝阳楼, Cháoyáng Lóu), la antigua puerta este. Pide diez para empezar y el cocinero seguirá sirviendo cuadritos hasta que digas basta. Casi todas las mesas tienen un código QR de pago pegado en el borde, pero conviene llevar algo de efectivo en billetes pequeños por si acaso.