建水烧豆腐，和替你记账的苞谷粒

建水是滇南一座有城墙的古城。在这里，最靠得住的一顿晚饭，就在一张矮矮的炭火桌边。端上来的是一堆豆腐块，每块不比火柴盒大，旁边还有一小碟干苞谷粒，专门用来记账。当地人管它叫烧豆腐（shāo dòufu），整座城的夜晚都围着它转。

为什么水这么要紧

建水豆腐用黄豆磨浆压制，点豆腐用的是城里老井的井水。其中最有名的是西门附近的大板井（Dàbǎn Jǐng），至今仍有居民拎着塑料桶来打水，一路提回家。豆腐切成小块，摊在竹托盘上放一两天。这样晾过之后，豆腐会带上一丝微酸，外皮也变得紧实，上了烤架便会鼓起来，不会粘在网上。

这张桌子的规矩

你坐在小板凳上，围着一张桌子。桌面中间嵌着一张铁丝烤网，底下是炭火。掌炉的人用长竹筷一块块翻着豆腐，直到它鼓胀起来，侧边裂开一道口子。每夹一块到你面前，你的小碟里就落下一粒苞谷或一颗豆子。吃完数一数有几粒，按块付钱，谁也不用争。

老板每夹一块豆腐给你，就往你的小碟里放一粒苞谷。

蘸什么，什么时候去

用筷子把一块热豆腐掰开，在两种蘸料里挑一种蘸一下。一种是干碟，用辣椒面、盐和花椒面拌成。另一种是湿碟，用腐乳汁、蒜和香菜调成。人们通常还会配一碗米线，或者一瓶本地啤酒。

烤架傍晚开始生火，不少摊子一直开到后半夜。很多摊子就在朝阳楼（Cháoyáng Lóu）附近的巷子里，走几步就到，朝阳楼就是古城的老东门。先点十块，掌炉的会一直给你添，直到你喊停。几乎每张桌子边上都贴着收款二维码，不过最好还是带点零钱备用。