沙県小吃：中国のほぼすべての街で待っている、4品のメニュー

中国の街なら、ほぼどこにでも一軒はある。テーブルが六つほどの細長い店内、入口脇に積み上がった蒸籠、そして「沙县小吃（シャーシエン・シャオチー／沙県の軽食）」と書かれた看板。厳密にはチェーン店ではない。短いメニューを覚えておけば、どの界隈でも安く、急かされることのない食事にありつける。

名前の由来

沙県は、福建省西部の山あいにある三明市の県のひとつ。その名を掲げる店の多くは個人経営で、沙県にルーツを持つ家族が営んでいることも少なくない。共有しているのは本部ではなくレパートリーだ。だから看板は店ごとに違っても、壁のメニュー板はハルビンから海口までほとんど変わらない。

頼むべき4品

まずはバンミエン（拌面）。細い小麦麺をピーナッツソースと醤油で和え、刻みネギを少し散らしたものだ。汁なしで少しねっとりした状態で出てくるので、最初の一口の前に底からよく混ぜよう。合わせるならビエンロウ（扁肉）、皮の薄い福建式ワンタンを。豚肉の餡は包丁で刻むのではなく木槌で叩いてつくるため、ぷりっとした弾力がある。

蒸し餃子はジェンジャオ（蒸饺）と呼ばれ、小さな竹の蒸籠で運ばれてくる。静かな主役はドゥングアン（炖罐）。蓋つきの土鍋に入ったスープで、カウンター近くの棚でじっくりと蒸し上げられている。スペアリブとレンコン、烏骨鶏、鴨と当帰（アンジェリカの根）あたりが定番だ。欲しい蓋を指させばいい。

店での流れ

カウンターで注文し、スマホ決済か現金で支払って席に着く。麺とスープのセットなら20元以下で済むことが多いが、都心の店はもう少し高い。多くの会社員にとって、麺ひと碗とスープひと壺が昼食のすべてだ。

一碗拌面，一盅炖罐，就是很多人的一顿午饭。

店があるのは住宅街や鉄道駅の近く、病院や大学のそば。観光客向けのグルメ通りがめったに届かない場所だ。一軒に入って食べれば、中国の街のごく普通の平日が見えてくる。戸口で待つデリバリーの配達員、餃子を分け合う学生たち、そして正午にカタカタと鳴る蒸籠の蓋。