La sopa en tarro de barro y el banfen de Nanchang: el desayuno que una vasija al carbón mantiene caliente

La vasija llega a la altura de la cintura y está esmaltada en marrón oscuro. Cuando se levanta la tapa, el escaparate del local se empaña. Dentro, apilados por niveles como botellas en una bodega, descansan decenas de pequeños tarros de barro con tapa. Cada uno contiene una sola ración de sopa que lleva horas cocinándose a fuego lento. En Nanchang (南昌), capital de la provincia de Jiangxi (江西), muchísimas mañanas empiezan así: un tarro de sopa, un cuenco de fideos de arroz aderezados y un taburete bajo de plástico junto a la puerta.

Fuego en el fondo de la vasija

El método se llama weitang (煨汤), y la palabra clave es wei. Significa cocinar despacio, con un calor suave y contenido, en lugar de a borbotones. La gran vasija, el wagang (瓦缸), lleva tradicionalmente un fuego de carbón en la base, aunque los locales más nuevos pueden usar gas o una resistencia eléctrica. Los tarros pequeños, waguan (瓦罐), se llenan con los ingredientes crudos y agua, se tapan y se colocan en rejillas por capas, de modo que el calor les llega desde abajo y por los lados. Una vez puestas las tapas, nadie remueve nada.

El caldo sale claro, no lechoso, con un fino anillo de grasa dorada en la superficie. Cada tarro va sellado, así que el de cerdo no sabe al de pichón que tiene al lado. El personal saca los tarros con un gancho de alambre o unas pinzas largas y los deja sobre un platillo, todavía demasiado calientes para sostenerlos.

Cómo leer el cartel de sopas

El menú está pintado o impreso en un cartel sobre la vasija, y es más corto de lo que parece a primera vista. Los habituales piden roubing tang (肉饼汤) sin levantar la vista. Es carne de cerdo picada, prensada en forma de torta en el fondo del tarro, que al cocinarse queda a medio camino entre una albóndiga y una terrina. El roubing dan tang (肉饼蛋汤) añade un huevo cascado sobre la torta, que el calor lento termina de cuajar. Le sigue el paigu tang (排骨汤), de costilla de cerdo, a menudo con raíz de loto (莲藕, lian'ou) en los meses fríos.

Más abajo en el cartel, los precios suben. El wuji tang (乌鸡汤), hecho con gallina sedosa de piel negra, y el gezi tang (鸽子汤), de pichón, se consideran comida reconstituyente más que de diario. Pueden llevar bayas de goji (枸杞, gouqi), dátiles rojos (红枣, hongzao) o láminas de tianma (天麻), un tubérculo seco que se usa en la cocina tónica. Si te limitas a señalar la vasija, lo más probable es que te sirvan la de torta de cerdo, porque es la que más preparan la mayoría de los locales.

Banfen, la otra mitad del pedido

Aquí, la sopa sola no llega a ser un desayuno. Va acompañada de banfen (拌粉), fideos de arroz mezclados: hebras gruesas, redondas y algo elásticas que se escaldan unos segundos en un cestillo de alambre y se vuelcan en un cuenco. El cocinero añade un cucharón de salsa a base de soja, una cucharada de aceite, cebolleta picada y algo crujiente, como cacahuetes fritos, rábano en conserva (萝卜干, luobogan) o judías largas encurtidas. El aceite de chile va al final, a menos que lo detengas a tiempo.

Presta atención a jia la ma (加辣吗), que pregunta si quieres picante. Bu yao la (不要辣) significa nada de picante, y shao la (少辣), un poco. La salsa se acumula en el fondo del cuenco, así que sigue mezclando con los palillos hasta que cada hebra quede oscura y brillante. Los habituales alternan un bocado de fideos con una cucharada de caldo. Lo salado de uno y el calor limpio del otro están pensados para comerse juntos, no uno detrás del otro.

一份拌粉，一罐肉饼汤。

Yi fen banfen, yi guan roubing tang: una ración de fideos, un tarro de sopa de torta de cerdo. Ese es todo el pedido. Dicho una sola vez en el mostrador, normalmente te tendrá comiendo en menos de un minuto.

Dónde están las vasijas

Los locales de sopa en tarro no se concentran en una sola calle turística. Están repartidos por bloques residenciales, junto a los mercados de productos frescos y a lo largo de las calles más antiguas de los distritos céntricos. La forma más fácil de encontrar uno es buscar la propia vasija, casi siempre plantada en la entrada para que su vapor haga de reclamo. Unos caracteres rojos en el letrero que dicen 瓦罐汤 (waguan tang) lo confirman.

Las calles restauradas alrededor de la Pagoda de Shengjin (绳金塔, Shengjin Ta) reúnen una buena hilera de locales de tentempiés. Lo mismo ocurre en el barrio reconstruido del Palacio Wanshou (万寿宫, Wanshougong), más cerca del río Gan (赣江, Gan Jiang), aunque ambos se orientan más al visitante a medida que avanza el día. Para un desayuno de barrio, aléjate una o dos manzanas de las avenidas principales en torno a la Plaza Bayi (八一广场, Bayi Guangchang) y sigue a la gente con ropa de trabajo. Los locales son estrechos, con la vasija al frente, un puesto de fideos al lado y unas pocas mesas bajas al fondo. Comer lleva unos diez minutos. Puede que oigas la palabra local qia (恰) para decir “comer” en lugar del chi del mandarín; el personal del mostrador cambiará al mandarín para atenderte.

El lago en la mesa

Nanchang se asienta en el extremo sur de la cuenca del lago Poyang (鄱阳湖, Poyang Hu), y eso se nota en el plato en las comidas del resto del día. En primavera, los locales insisten en que los visitantes prueben el luhao chao larou (藜蒿炒腊肉): tallos crujientes y ligeramente herbáceos de una artemisa de ribera, salteados con cerdo curado y ahumado. Fuera de temporada puede prepararse con tallos de cultivo, o desaparecer de la carta.

La cocina de Jiangxi se apoya en el chile fresco y la soja negra fermentada, no en la pimienta adormecedora de Sichuan. Los restaurantes más grandes suelen tener una vasija de sopa junto a la entrada, de modo que un tarro de sopa de costilla puede abrir la cena. Por la noche, la sopa es un plato más. Por la mañana, es la comida entera.

Cómo llegar, y lo único que no debes tocar

La mayoría de los visitantes llega en tren de alta velocidad a la estación de Nanchang Oeste (南昌西站, Nanchang Xizhan), al otro lado del río Gan, en el distrito más nuevo de Honggutan (红谷滩). La antigua estación de Nanchang (南昌站) queda más cerca del centro tradicional. El metro llega hasta la Plaza Bayi, donde se cruzan las líneas 1 y 2; consulta los recorridos y transbordos vigentes en la app del operador o en el mostrador de atención de cualquier estación. Ve temprano. El negocio de la sopa en tarro tiene su mayor movimiento a primera hora, y los tarros más populares pueden agotarse a media mañana, aunque muchos locales siguen abiertos hasta la hora del almuerzo. Los horarios varían de un local a otro y casi nunca se anuncian en inglés.

La primavera y el otoño son las estaciones más agradables. El verano es largo, húmedo y de un calor feroz, y la primavera trae las verduras del lago. Los precios son modestos y figuran en el cartel para cada sopa, con los tarros tónicos más caros que los de cerdo, así que compruébalos antes de pedir. Muchos locales muestran un código QR para WeChat Pay o Alipay, y por lo general puedes vincular una tarjeta extranjera a cualquiera de las dos apps antes de viajar. Aun así, lleva algo de efectivo para los sitios más pequeños.

El error que hay que evitar es levantar el tarro. Sale de la vasija mucho más caliente de lo que sugiere su superficie en calma, y el barro conserva el calor durante mucho tiempo. Déjalo en el platillo, levanta la tapa con una servilleta y bebe con la cuchara.