Sobayu, la jarra de agua turbia que cierra una comida de soba

En un restaurante de soba en Japón, la comida no termina cuando se acaban los fideos. Unos minutos después llega a la mesa una pequeña jarra lacada, sin que nadie la haya pedido ni la explique, llena de agua caliente y turbia.

Qué hay en la jarra

Es el sobayu (そば湯), el agua en la que se hirvieron los fideos. Es pálida, ligeramente espesa por el almidón, y sabe discretamente a trigo sarraceno. La jarra, por lo general cuadrada, con un pico corto y acabada en laca roja o negra, se llama yutō (湯桶).

Cómo se bebe

El sobayu llega después de los fideos fríos: zaru o seiro, servidos sobre una bandeja de bambú con un vasito de salsa oscura para mojar llamada tsuyu. Vierte el agua caliente sobre la salsa que quede en el vaso, más o menos una parte de salsa por dos o tres de agua, y bébela como un caldo. También puedes añadir la cebolleta o el wasabi que hayan sobrado.

Es gratis, y nadie mide cuánto te sirves. Si la jarra no aparece, basta con una petición breve: sobayu o onegai shimasu.

そば湯をお願いします。

Por qué cambia según la región y la hora

La costumbre suele atribuirse a Shinshu, la actual Nagano, tierra de montaña donde el trigo sarraceno crece de mejor gana que el arroz. En Tokio, donde la salsa es más oscura y más salada, el vaso admite más agua antes de volverse bebible.

La jarra también cambia a lo largo del día. Cuando el local abre a las 11:30, el agua es ligera y casi transparente; hacia las dos de la tarde, después de todo el servicio del almuerzo, cae como una sopa suave. Algunos restaurantes le baten harina de trigo sarraceno adicional para que esté espesa desde el primer cliente.

Terminar el vaso es lo más parecido a un postre que tiene un restaurante de soba. Vuelve a poner la tapa sobre la jarra, y la mesa ha terminado.