Ganggyeong, el pueblo del río Geum que siguió fermentando cuando los barcos dejaron de llegar

El olor te alcanza una calle antes que la primera tienda: salmuera, fría y limpia, más cercana a un puerto con la marea baja que a cualquier cosa echada a perder. Luego empiezan los letreros, uno tras otro calle abajo en Ganggyeong (강경), todos con las mismas dos sílabas, jeotgal (젓갈), pescados y mariscos salados y fermentados. Detrás de un mostrador refrigerado de cristal, una mujer te tiende un palillo con un solo camarón rosado en la punta, y espera.

Un puerto sin barcos

Ganggyeong es un pueblo pequeño de Nonsan (논산), en la provincia de Chungcheong del Sur, asentado en un recodo del río Geum (금강). Queda lo bastante tierra adentro como para tocar la región arrocera y lo bastante cerca del mar como para que la marea ayudara antaño a un barco cargado a remontar el río. Los pesqueros subían desde el mar del Oeste, los comerciantes bajaban del interior, y el mercado que se formó entre unos y otros suele contarse entre los grandes mercados del Joseon tardío, junto a los de Daegu y Pionyang.

Los barcos ya no llegan. El ferrocarril se llevó primero la carga, y más tarde un dique cerca de la desembocadura cerró la ruta fluvial. Lo que el pueblo conservó fue una costumbre nacida de una razón práctica: el pescado que no podía venderse fresco antes del anochecer iba a parar a la sal. Hoy el género llega por carretera desde la costa oeste, y Ganggyeong hace con él lo mismo que antes, en cámaras frías en lugar de en el muelle.

Leer el camarón por el mes

El comercio se concentra en torno al Mercado de Jeotgal de Ganggyeong (강경젓갈시장), a un paseo llano desde la estación en dirección al río. La mayoría de las tiendas son más profundas de lo que parecen desde la calle, con un mostrador de degustación al frente y el almacén detrás. A tu paso, los tenderos lanzan la misma frase.

맛보고 가세요.

Matbogo gaseyo: pruebe antes de irse. Va en sentido literal, y probar antes de comprar es aquí el orden natural de las cosas.

Empieza por el saeu-jeot (새우젓), camarón salado, porque te enseña a leer las etiquetas. Los nombres aluden al mes lunar de la captura. El ojeot (오젓) es camarón del quinto mes. El yukjeot (육젓), del sexto mes, es más carnoso y más pálido, y su precio va en consecuencia. El chujeot (추젓), la captura de otoño, es más pequeño, y es el que muchos hogares compran en cantidad para el gimjang (김장), la elaboración del kimchi a finales de otoño. Probados uno junto a otro, la diferencia no es sutil: el yukjeot es dulce detrás de la sal, y los camarones conservan su forma entre los dientes.

El resto del mostrador es vocabulario. El myeongnan-jeot (명란젓) son huevas de abadejo aún en su membrana; el changnan-jeot (창난젓) es firme, elástico y rojo de chile; el ojingeo-jeot (오징어젓) es calamar cortado en tiras. El jeotgal se vende al peso y se envasa en recipientes de plástico con tapa. Los precios se exhiben o se dan de palabra según el tamaño del recipiente y varían con la calidad y la temporada, así que pregunta antes de que entre la cuchara.

Una comida hecha de condimentos

Varios restaurantes cerca del mercado sirven jeotgal baekban (젓갈백반), que a veces figura en la carta como jeotgal jeongsik (젓갈정식). Llega una bandeja con una docena o más de platillos, cada uno con una cucharada de un jeotgal distinto, junto con arroz, un guiso y unas cuantas guarniciones sencillas de verduras en las que descansar. Es la manera más eficaz de averiguar qué te gusta antes de pagar por un recipiente entero.

El error del primerizo es la porción. El jeotgal es un condimento que da la casualidad de servirse como plato. Los de la mesa de al lado toman una cantidad del tamaño de una uña, la ponen sobre un bocado de arroz y a menudo lo envuelven todo en un cuadrado de alga seca o en una hoja de col al vapor. Comido a cucharadas, castiga. Algunas cocinas solo aceptan pedidos de menú para dos personas o más, así que quien viaje solo debería preguntar en la puerta antes de sentarse.

Ladrillo, madera y el piso alto de un herbolario

El dinero que pasó por el puerto dejó edificios, y un puñado sobrevive a pocas calles unos de otros. La antigua sucursal de Ganggyeong del Banco Hanil (구 한일은행 강경지점) es la más fácil de encontrar: una sala bancaria de ladrillo rojo con ventanas altas. Viene funcionando como Museo de Historia de Ganggyeong (강경역사관), una modesta muestra de fotografías y objetos domésticos de los años del comercio. Los pequeños museos municipales tienen sus propios días de cierre, así que confírmalo en las páginas de turismo de la ciudad de Nonsan antes de organizar una mañana en torno a él.

Unas calles más allá está el antiguo edificio del Sindicato de Trabajadores de Ganggyeong (구 강경노동조합), una nave baja de madera para los hombres que descargaban las mercancías de los barcos. Cerca del viejo mercado bajo se alza la antigua botica de hierbas medicinales Yeonsudang (구 연수당 건재 약방), una tienda de madera de dos plantas bajo un tejado de tejas, con la planta alta revestida de tablas. Ninguno es grandioso. Merecen el paseo porque son edificios comerciales corrientes, de los que suelen desaparecer primero.

La colina del extremo norte

Oknyeobong (옥녀봉) apenas es una colina: un nudillo de roca arbolado en el borde norte del pueblo que se sube en unos minutos por escalones de piedra. Arriba hay una vieja zelkova, un montículo de señales de fuego restaurado y la vista que explica todo lo que queda abajo: el Geum deslizándose en una amplia curva parda, llanura de arrozales en ambas orillas, los tejados bajos del pueblo apretados contra el terraplén.

Desde el pie de la colina, un sendero sobre el terraplén sigue el agua hacia el puente Hwangsan (황산대교). Apartados de la orilla, cerca del puente, hay dos pequeños pabellones de la era Joseon, Imnijeong (임리정) y Palgwaejeong (팔괘정), donde los eruditos se sentaban en otro tiempo frente al mismo río. Le sienta bien la última hora de la tarde, cuando la luz llega rasante desde la otra orilla y el camino queda para los ciclistas y algún que otro pescador de caña.

Cómo llegar y cómo llevárselo a casa

La estación de Ganggyeong (강경역) está en la línea Honam (호남선). Los trenes convencionales de esta línea salen de Seúl desde la estación de Yongsan (용산역) y de Daejeon desde la estación de Seodaejeon (서대전역). Los servicios más rápidos suelen parar en la estación de Nonsan (논산역), la localidad siguiente línea arriba, desde donde un tren local, un autobús o un taxi cubren el resto. Los horarios y las tarifas están en la web y la aplicación de Korail, y conviene reservar con antelación los asientos de fin de semana. El pueblo es llano y lo bastante pequeño como para recorrerlo a pie en un día.

El otoño es la temporada alta. Las familias vienen a comprar para el gimjang, y el pueblo celebra por entonces su festival del jeotgal, con fechas que la ciudad de Nonsan anuncia cada año. Un día laborable de invierno o primavera es más tranquilo, y la degustación transcurre sin prisas.

El último problema es el transporte. Pide pojang (포장) y la tienda normalmente te empacará el recipiente en una caja de poliestireno con bolsas de hielo, y muchas pueden enviarlo por mensajería a una dirección en Corea. Pero el jeotgal es crudo, húmedo y fragante, y no perdona una tarde calurosa dentro de una mochila. El error que hay que evitar es comprar un recipiente grande llevado por el entusiasmo y solo después comprobar si tu aerolínea lo transportará y si la aduana de tu país admite mariscos fermentados. Compra poco, cómetelo durante el viaje y resuelve lo demás antes de llegar al mostrador.