El pueblo de Ulsan que aún moldea las vasijas en las que Corea fermenta

La paleta llega primero, antes que el torno — un golpe lento y húmedo contra la arcilla, una y otra vez, mientras un alfarero ensancha una vasija más alta que un niño. En un taller escondido en un callejón de Oegosan (외고산), las paredes están cubiertas de recipientes sin cocer del color del lodo de río, y el aire huele a tierra mojada y al humo de leña de la última hornada.

Una vasija que tiene que respirar

Aquello en lo que Corea fermenta se llama onggi (옹기), y su propósito entero es la porosidad. Cocido a menor temperatura que la porcelana y recubierto con una lechada de ceniza de madera y arcilla, sus paredes conservan poros microscópicos que dejan pasar el aire mientras mantienen la lluvia afuera, y por eso el doenjang (된장, pasta de soya), el ganjang (간장, salsa de soya) y el kimchi han envejecido dentro de estos vientres oscuros durante siglos.

Pon un onggi vidriado al sol y a veces verás un leve sudor por fuera — la vasija exhalando. Antes, cada hogar tenía una plataforma elevada de ellas, el jangdokdae (장독대), donde un año entero de salsas reposaba a cielo abierto; en un departamento de Seúl esas mismas vasijas se reducen al tamaño de una arrocera, pero la lógica no ha cambiado.

Cómo una vasija adquiere su tamaño

Si miras el tiempo suficiente, notarás que no hay ningún gran bloque de arcilla. El alfarero construye hacia arriba con gruesos rollos — taraemi (타래미) — y luego adelgaza y levanta la pared golpeándola entre una paleta de madera por fuera y un yunque en forma de hongo sostenido por dentro, un ritmo llamado sure-jil (수레질). Una vasija de la altura de tu cintura puede alzarse en una sola mañana, y luego esperar días a secarse antes siquiera de encontrarse con el horno.

Oegosan es el pueblo de onggi más grande que queda en el país, poblado por alfareros desde la década de 1950 y que aún conserva un conjunto de hornos en funcionamiento y talleres familiares, en lugar de una sola sala de exhibición. Algunos de los maestros llevan el título de onggijang (옹기장), la designación estatal para un portador del oficio, y en un día de semana tranquilo por lo general puedes quedarte en el umbral y verlo trabajar sin comprar nada.

El año que las vasijas guardan

El onggi se rige por un calendario. A finales del invierno, bloques de soya cocida y machacada llamados meju (메주) cuelgan de cuerdas para secarse y criar su moho; hacia el primer mes lunar entran en una vasija con salmuera y unos cuantos trozos de carbón, y semanas después el líquido que se extrae se convierte en ganjang, mientras que los sólidos se prensan de nuevo para formar doenjang. El gochujang (고추장), la pasta roja de chile, fermenta de la misma manera lenta, y la pared que respira de la vasija es lo que impide que todo el asunto se eche a perder.

Por eso los recipientes vienen en una familia graduada de tamaños y no en uno solo. Un hogar necesitaba un dok (독) alto para la salsa de soya, un hangari (항아리) más redondeado para la pasta, unos achaparrados para los mariscos salados, y bocas estrechas para el chile en polvo — y el pueblo aún moldea cada tamaño, porque en algún lugar una cocina de templo o un cocinero del campo todavía hace pedidos por docenas.

옹기는 숨을 쉰다 — 그래서 장이 익는다.

El museo y la hilera de hornos

El Museo del Onggi de Ulsan (울산옹기박물관) ancla la parte alta del pueblo, y la entrada cuesta apenas un par de miles de wones — alrededor de 2.000. Dentro se alza un onggi construido lo bastante alto como para haber reclamado un récord, una vasija en la que podrías meterte, y afuera el largo espinazo de un horno escalonado sube por la ladera, con sus bocas de cocción ennegrecidas de vieja hollín.

Abajo, en los callejones, las alfarerías más pequeñas venden lo que el museo solo exhibe. Una vasija del tamaño de la palma de la mano, para té o sal, cuesta entre unos 10.000 y 20.000 wones, un tarro de kimchi con tapa bastante más, y la mayoría de las tiendas te dejarán sopesar varias antes de que elijas la que suena limpia al golpear el borde.

Cómo llegar, y qué llevarse a casa

Desde Busan, el tren de cercanías de la Línea Donghae (동해선) sube por la costa hacia Ulsan; bájate en Namchang (남창역) y toma un autobús local o un taxi corto para recorrer el resto del camino hasta Onyang-eup (온양읍). Si vienes desde la propia Ulsan, los autobuses urbanos bajan hacia Namchang y pasan por el desvío del pueblo, así que funciona como una escapada de medio día desde cualquiera de las dos ciudades. Apunta a finales de la primavera si las fechas coinciden — el Festival del Onggi de Ulsan llena los callejones en mayo, con los hornos encendidos y los tornos girando.

El error es la escala. Un gran jangdok se ve irresistible en el patio y luego se niega a caber en la bodega de un avión o a sobrevivir el viaje a casa, así que compra pequeño y compra para usar — una vasija en la que de verdad vayas a poner sal o té — y pregúntale a la tienda cómo curarla, ya que un onggi nuevo quiere un enjuague y un primer llenado antes de ganarse su lugar. Envuélvela en tu ropa más suave, llévala sobre el regazo, y deja que las altas se queden donde vino la arcilla.